Un pescado llamado urta

 

Cosas De Comé

          El urta o hurta es un pescado blanco, un pez espárido de estero de hasta 90 cm, de carne prieta y sabrosa, con sabor a los crustáceos de los que se alimenta.

          El guiso "urta a la roteña" toma su nombre de la localidad gaditana de Rota. Se elabora con cebolla, ajo, tomate, pimiento verde y algo de vino. Y se acompaña de patatas cocidas.

NOTA

          El estero es un ecosistema acuático costero de aguas poco profundas y salobres, como los típicos de la bahía de Cádiz. Permiten la cría natural del pescado en el entorno donde se alimenta: plancton, algas, pequeños crustáceos.

El taro

 

          El taro es un gran tubérculo comestible, raíz de una planta tropical. Es un alimento popular en Asia y en las islas del Pacífico. La planta tiene hojas verdes grandes y tallos comestibles subterráneos, los bulbos. Es parte de la cultura de Hawái.

          Es muy rico en almidón y su textura es harinosa. El color de su pulpa oscila entre el crema y el rosado. Su sabor es parecido al de la batata. Si se toma crudo es amargo. No debería tomarse crudo ya que contiene oxalatos y sustancias irritantes.

          Se debe pelar grueso antes de cocinar, protegiéndose las manos con guantes de goma para evitar el líquido viscoso que rezuman.

          Se cocina como la patata, incluso frito o en platos dulces. Se usa como espesante en guisos y sopas. O como puré. En China se usa para hacer pasteles de luna y bolas de masa dulce.

          En algunos lugares el término ñane se utiliza para referirse al taro, aunque son plantas parecidas pero de género distinto.

Un saludable picoteo, el edamame

 

Cosmo

          Son las tiernas habas de soja, recolectadas inmaduras, aún verdes, que se hierven con su vaina en agua salada. Se sirven enteras.

          Desgranadas, estas habitas, como pequeñas esmeraldas salteadas, son ideales como guarnición en ensaladas y cremas de verduras. También se sirven como aperitivo de picar. Tienen un Índice Glucémico bajo. No contienen gluten.

          Poseen todos los aminoácidos esenciales.Son ideales en dietas vegetarianas. Bajas en grasas. Son fuente de vitaminas vegetales, magnesio, calcio, hierro, fibra, biotina.

NOTA

          Un interesante paté vegetal sería: vainas de edamame, aguacate, ajo, tahini (sésamo molido y especiado) y aceite de oliva. Un excelente protector cardiovascular.

https://www.rtve.es/play/videos/saber-vivir/receta-pate-edamame-economica-casera-legumbres-verano/16160610/

El meatloaf, pastel de carne picada

 

Food Network

          Es uno de los platos más famosos y familiares en los Estados Unidos, un pastel de carne de "aprovechamiento".

          En el siglo XIX lo llevaron a América emigrantes alemanes. Durante la Gran Depresión, en los años 30, se popularizó mucho entre los americanos.

          Se elaboraba con una mezcla de carne picada de vaca o cerdo, huevo duro, cebolla rallada, pan rallado y especias. Se horneaba dándole forma de pan ovalado.

          Era una manera fácil y económica de aprovechar restos de pan del día anterior y de la carne que hubiera quedado. Hoy en día se elabora con todo tipo de arnes: ternera, cordero, pollo.

Venenos en Gastronomía: la raíz de yuca y el ruibarbo

 

BBC

La raíz de yuca

          La yuca o mandioca es el tubérculo de una planta difundida por toda América del sur, África, Asia y el Caribe. Se consume como patata. Pero su raíz cruda, sin procesar, contiene un veneno potencialmente mortal que puede liberar cianuro. Ete se elimina cociendo el tubérculo durante unas horas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/la-mandioca-manihot-utilissima.html

MSN

El ruibarbo

          Es una planta vivaz robusta, de grandes hojas algo onduladas. Contiene mucho ácido oxálico (sal de acederas) . Puede producir alteraciones gastrointestinales, alteraciones renales o hepaticas. Incluso la muerte.

 

          Se consumen solamente los tallos largos rosados.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/09/el-ruibarbo.html

Venenos en Gastronomía: la patata verde y el pez globo

 

La parte verde de las patatas

          No debe comerse la parte verde de las patatas ya que contiene solanina, un tóxico que produce trastornos gastrointestinales y cefaleas. La patata se debería guardar en un lugar seco y ser pelada, para eliminar la parte verde bajo la piel. Tampoco se deben consumir los brotes.

          Los niños tampoco deberían tomar tomates inmaduros. También contienen solanina. Esta es un pesticida natural.

Chayote o papa verde

          El chayote puede provocar molestias gastrointestinales y es alergénico.

El pez globo fugu

             Es un pescado muy apreciado en el Japón. Debe ser preparado por cocineros cualificados, que sepan cortarlo y eliminen las partes venenosas (piel, hígado, ojos, intestinos). Contienen tetrodotoxina, una neurotoxina que produce pérdida de sensibilidad, parálisis y puede matar. Resiste al calor y no se destruye al cocinar el pez.

NOTA

          El emperador del Japón tiene prohibido comerlo...

          

       

Venenos en Gastronomía: el ackee y el anacardo

 

El ackee

          También llamado "seso vegetal", el ackee es la fruta nacional de la isla caribeña de Jamaica. Es originaria del África occidental y famosa por su sabor delicado cuando está madura. Su parte comestible es el arillo amarillo que rodea sus negras semillas.

          Solo debe consumirse si está completamente madura, abriéndose entonces espontáneamente en el mismo árbol. Deben extraerse las semillas ya que son tóxicas a causa de su contenido en hipoglicina A, un tóxico que provoca el "vómito de Jamaica". Puede ser mortal. Cursa con vómitos intensos, bajada de azúcar, confusión mental.

El anacardo

          Es el fruto de un gran árbol tropical de crecimiento rápido. Es originario de la cuenca del Amazonas, al norte del Brasil. Se consume en todo el mundo.

  

          Su fruto con cáscara tiene forma de riñón. Su tamaño es el de un judión. En realidad se trata de una semilla. Su cáscara contiene urishiol y ácido anacárdico, de propiedades antimicrobianas pero muy alergénico. Al tostar el anacardo se destruye su toxina. Es mejor no tomar anacardos crudos, aunque estén descascarillados.

Un postre llamado pijama

 

          Contiene flan de huevo, melocotón en almíbar, helados variados, nata y frambuesas. A veces, se acompaña de algún barquillo.

          El pijama fue ideado en 1951 en el restaurante barcelonés "7 puertas".

          Entonces, oficiales de la Sexta flota de los Estados Unidos fondearon en Barcelona y, como postre, pidieron allí "une peche de melba", el delicioso postre francés ideado en 1893 por el gran chef Auguste Escoffier, en homenaje a la famosa cantante australiana Nellie Melba.

 

          El pastelero del restaurante Perelada, posiblemente Paco, lo llamó "pijama", una adaptación fonética de lo que le habían pedido, por el particular acento americano de un plato francés.

NOTA

          Para evitar el frío en la garganta, Escoffier combinó melocotón pelado y blanqueado sobre un lecho de helado de vainilla. Todo se recubre con un puré de frambuesas.

 

          Este pijama se convirtió en unclásico de la gastronomía catalana.

El pastel francés París-Brest

 

          Brest es una ciudad portuaria de la Bretaña, en el noroeste de Francia, dividida por el río Penfeld y conocida por su rica historia marítima. La rada de Brest, en el departamento de Finisterre, en el extremo de Bretaña, de unos 180 km, es la mayor bahía de Europa.

          El París-Brest es un pastel que recibió el nombre en honor a la carrera ciclista de 1891, entre las ciudades de París y de Brest, con un recorrido de 1200 km. Se celebra cada 4 años.

          El pastel representa una rueda de bicicleta, elaborada con pasta choux (parecida a la de los profiteroles), partida horizontalmente por la mitad y abundantemente rellena de crema pastelera y de avellanas de praliné. Se espolvorea con almendras laminadas y tostadas. 

          Por primera vez fue elaborada por el pastelero Luis Duran, que presenciaba la carrera. El postre es como una rueda de bicicleta.

Una curiosa bebida africana

 

          El bissap, también conocido como "agua de Jamaica" o como "vino del Senegal", es una bebida refrescante y popular en África occidental y otras partes del mundo. Se elabora a partir de flores de hibiscus.

          Su color es rojo intenso y su sabor es agridulce. Se suele servir con hielo y algún añadido de azúcar o menta. Las flores de hibiscus sabdariffa se pueden usar tanto frescas como secas. Se remojan con agua, se endulzan al gusto y se les añade limón, vainilla o azahar. 

          Es una bebida reconstituyente, digestiva, algo hipotensora y febrífuga. Se toma tanto fría como caliente. Es rica en vitamina C, flavonoides (antocianinas y otros) ácidos málico y tartárico.

El hibisco

          Es la rosa de Jamaica, de la familia de las malváceas, originaria del África tropical, desde Egipto y Sudán hasta el Senegal. Se cultiva también en regiones con clima apropiado. Es muy utilizada en cócteles.

Una receta de bissap

          Se hierve un puñado de flores de hibiscus secas, se añade una rama de vainilla, un bastón de canela y hojas de menta picadas. Se pone azúcar a voluntad y se deja todo en infusión, al fresco, durante 24 horas.

La ciruela roja

 

          La ciruela es el fruto en drupa del árbol "Prunus domestica", de 6 m de altura, originario de las montañas del Cáucaso, a borde del mar Caspio. Son numerosos los tipos de ciruela que se producen en España. Una de las más consumidas es la roja (morada). Tiene una pulpa jugosa y sabor más dulce que el de las amarillas.

          Su temporada va de junio a septiembre. Su color morado denota un pigmento antocianínico, de gran poder antioxidante y antiinflamatorio. Ello les atribuye efectos protectores cardiovasculares.Su contenido es potasio ayuda a regular la presión arterial.

         Esta ciruela es famosa por ser laxante debido a su contenido en fibra soluble y al sorbitol, sustancia responsable de su dulzor y de bajo índice glucémico.

          Llevan vitaminas A, B, C, y K, calcio, magnesio, hierro y potasio. Las que se deshuesan y se dejan secar, son consideradas un superalimento.

NOTA

          Es muy refrescante un granizado elaborado con un kilo de ciruelas rojas, lavadas, sin hueso, maduras, si piel, troceadas, con azúcar removiendo hasta que rompan a hervir. Se cocinan 10 min. Se dejan enfriar y se trituran. Se vierten en un recipiente y se congelan dos horas y meda. Se remueve todo de vez en cuando. Se puede acompañar el granizado de una cucharada grande de yogur griego y ralladuras de lima.

Un vino de fermentación submarina

 

https://www.bodegashabla.com/

          Las Bodegas Habla, de Trujillo (Cáceres), llevan a cabo una revolución en la enología tradicional: un vino cuya fermentación se realiza bajo el agua, en la bahía de San Juan de Luz, en el País Vasco-Francés. Lo han llamado "Habla del Mar".

          El proceso se realiza en depósitos herméticos de 400 litros, a 15 metros de profundidad, en el Océano Atlántico, sin posibilidad de perder carbónico. En el fondo de un arrecife artificial con una temperatura media de 8º C. Sometido a un movimiento constante de las olas y de las mareas.

          Se hace con mezcla de diferentes variedades blancas procedentes de los viñedos de la costa atlántica.

          Esta segunda fermentación submarina le otorga al vino una personalidad única y acentúa su frescura y salinidad.

          En España ya existen vinos que, una vez embotellados, se sumergen en el mar. Sin embardo, parece ser que el Habla del Mar es el único que realiza la segunda fermentación en el mar.

NOTA

          Este sistema de fermentación está patentado y confiere al vino unas cualidades organolépticas únicas.

El tapón de corcho y el vino

 

https://www.grandesvinos.com/blog/importancia-tapones-corcho-conservacion-vino/

         El corcho es la corteza del árbol "Quercus suber occidentalis", el alcornoque, una variedad de roble caracterizada por el notable espesor de su corteza.

          Puede vivir 250 años. Se deben esperar 30 años para el primer descorche de calidad, la llamada saca.

          En Cataluña, se dejan 14 años entre un descorche y otro, siendo de unos 10 años el tiempo transcurrido en otras partes de España.

          El tapón de corcho natural contiene una estructura porosa, estanca y elástica, que es ideal para adaptarse al cuello de una botella para su cierre. Permite la oxigenación del vino, su maduración y su mantenimiento. Además, el material es bien reciclable.

          http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=corcho

          La Feria del Tapón de Corcho tiene lugar todos los años el último fin de semana de mayo. Con la misma se reivindica la importancia del sector.

https://www.firadeltap.cat/

NOTA

          En el año 1991 se fundó en Palafrugell el Institut Català del Suro.

https://icsuro.com/

        

La col kale

 

Canal Gastronomia

          La hortaliza Brassica oleracea, berza rizada, es una crucífera prima hermana del brócoli (brécol) y del repollo, originaria del Asia Menor. De allí llegó a Europa 600 años antes de Cristo. Se recolecta en invierno, entre noviembre y marzo. Soporta temperaturas de hasta menos 15º C. Las hay de diversos tipos. Se cultiva todo el año en Europa y en los Estados Unidos.

          Es un superalimento. Es rico en calcio, hierro, potasio, fibra, vitaminas (A y K), otros antioxidantes, cobre, magnesio, etc. Es bajo en oxalatos (los que producen cálculos de riñón).

          Su variedad más conocida es la "curly kale", de sabor dulce y suave, de hojas verdes y rizadas. Con ella se hacen chips. Lo mejor es comprarla fresca y de color verde intenso.

Breve historia de la patata

 

https://antonioluis.pozuelo.org/834-historia-de-la-patata/

          La patata es originaria del Perú, donde crece salvaje, y de los alrededores del lago Titicaca (Bolivia y Perú), un producto andino. Parece fue cultivada hace cinco u ocho mil años. Los incas la utilizaron como alimento. Es de la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento o la berenjena.

          El primer europeo en mencionar la papa (patata) fue Cristóbal Colón, después de su tercer viaje (1498-1500). Y la presentó a la reina Isabel la Católica. En Europa se consideró una curiosidad botánica y hubo reticencias a su consumo, llegando a pensar incluso que era insana. En el siglo XVIII fue muy útil para paliar hambrunas.

          El explorador y destacado cronista español, Don Pedro Cieza de León mencionó las papas en su "Crónica del Perú" (1553), obra fundamental para el estudio de los incas. En 1608, Garcilaso de la Vega la describe en sus "Comentarios reales". El consumo de patata fue muy temprano en la Península. El escritor culinario, Dr. Manuel Martínez Llopis, refiere, en su libro "Historia de la Gastronomía Española" (1981) que en 1573, en el Hospital de Sevilla, se empezó a alimentar con patatas a los enfermos carentes de fondos. Ellos, sorprendidos gratamente, comprobaron que aquellos tubérculos eran un alimento saludable.

          Santa Teresa de Jesús, da las gracias en 1577, a la priora del convento sevillano del Carmen por las patatas que le había enviado.

          Lope de Vega, en "El Hijo de los Leones" (1620), incluye ya patatas cocidas y asadas. El naturalista William Borolo (1775), en su "Historia Natural de España" menciona las "patatas cotidianas", alimento natural. En su "Historia de la Papa" se acompañan de carne.

          En el "Herbal" (1597), primer tratado botánico en inglés, John Gerard aparece con un ramo de flores de patata.

          En 1580 había cultivos de patatas, no solo en España, sino también en Italia, Francia, Suiza, Flandes y Alemania. El cocinero del obispo de Lieja, da recetas de patatas en 1604.

          El agrónomo y farmacéutico francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813), reconoce las virtudes del tubérculo para menguar las hambrunas en las guerras. Así, en 1748, había patatas en el Huerto Real de Versalles. Fue durante el "directorio" que los francese entronizan definitivamente la "pomme de terre", la patata.

Irlanda: la crisis de la patata

          La Gran Hambruna o An Gorta Mór, fue una crisis humanitaria que afectó a Irlanda de 1845 a 1852. La enfermedad del hongo mildiu afectó los cultivos de patata y murió un millón de personas. Oros cultivos no resultaron afectados. Pero los ingleses de entonces no tuvieron piedad y reclamaron a los irlandeses, parte entonces de la Gran Bretaña, las rentas de los cultivos sanos. Además, en esa época, otro millón emigró, especialmente a los Estados Unidos. De allí viene una cierta animadversión de los irlandeses frente a los ingleses.

https://www.irishfamine.ie/an-gorta-mor/

NOTAS

         El el Perú, se creó el Centro Internacional de la Papa, que verifica las 5000 variedades más interesantes.

https://cipotato.org/es/

https://youtu.be/ArewDP4NMVw

         

La moda veraniega del vermú

 

https://faustinorivero.com/placeres/que-es-el-vermut/

          La palabra vermú viene de la alemana "Wermut", que significa "ajenjo", la amarga planta medicinal que da a la bebida parte de su característico sabor adulto.

          "Hacer o tomar el vermú" es la expresión que se da a la toma del conjunto de tapas con esta bebida (u otra como cerveza o coca cola) antes del almuerzo. También se habla de "tomar el aperitivo".

           Esta bebida se compone de un vino de base mezclado con mistelas variadas, hierbas aromáticas y especias. Inicialmente se ideó para despertar el apetito. Comenzó a elaborarse en Italia en el siglo XVIII.

          En verano, tomar el vermut es algo sumamente agradable. Es clásico para iniciar una comida con amigos.  Numerosos fabricantes se han lanzado a fabricarlo.

          Entre los actuales, podemos encontrar:

- Petroni blanco. Se elabora en Galicia con vino albariño como base, macerado con 28 plantas, entre las cuales se halla el pimiento de Padrón.

- Primo blanco. El primer vermut hecho en Lanzarote, con zumo de uva malvasía de base.

- Biermú. Otro blanco, con uvas variedad godello, hierbas y raíces típicas del Bierzo (tomillo, hinojo, espliego).

- Guerra. También blanco, con más de 40 hierbas y especias, envejecido unos 12 meses.

- Los rojos Domecq y Alvear. Andaluces, con uvas jerezanas de base plomino y Pedro Ximénez. Son ideales como acompañamiento de los pinchos de marisco.

- Vermut de Reus. Casi imbatible. Lo fabrican según el métido tradicional ocho marcas: Yzaguirre, Miró, Cori, Iris, Rofes, Fot-li, Olave y Or del Camp.

https://www.museudelvermut.com/es/

NOTA

https://www.esquire.com/es/donde-comer-beber/a65072149/lustau-mejor-vermut-espana-precio-oferta-comprar/

Visitemos el Musclarium del Delta del Ebro

 

https://musclarium.com/es/

          Allí descubriremos el arte del cultivo de mejillones y ostras. Se sale en una barca mejillonera del puerto de Sant Carles de la Ràpita y se navega por el corazón de la bahía de los Alfaques, un entorno único para vivir experiencias náuticas y gastronómicas.

          Durante el recorrido, con un experto acuicultor, podremos conocer, junto a las catas, los secretos de la apertura de ostras y mejillones. A bordo de la mejillonera, la "musclera".

          La vivencia incluye transporte marítimo, visita guiada y degustación (con vino del territorio y licor de arroz). Nos permite descubrir el corazón del Delta del Ebro. En la Punta de la Banya los asistentes podrán bañarse en sus aguas.

NOTA

          El Mirador Bahía de La Ampolla también ofrece visitas guiadas y una experiencias de rutas, baños, vermut, maridajes.

https://miradorbadia.com/

Premios Roca 2025

 

https://www.rocaawards.com/es/

          Estos premios anuales fueron creados por los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, para reconocer, promover y reivindicar la excelencia de la escritura relacionada con la Gastronomía. La primera edición tuvo lugar el 21 de abril en Gerona.

          Abarcan diversas categorías, incluyendo obras inéditas, obras publicadas y artículos periodísticos. Se trata de resaltar la riqueza de la literatura gastronómica.

          El premio al mejor artículo de prensa lo mereció Lackshmi Aguirre, escritora vasca, por el reportaje "Rocío, tapas y sushi o el silencio del itamae". Fue entregado por Juan Roca.

          La inicitaiva de los hermanos Roca cuenta con el apoyo de la Generalidad de Cataluña y del Ayuntamiento de Gerona.

Un café único en Gran Canaria

 

https://www.grancanaria.com/turismo/es/gastronomia/productos/cafe-de-agaete/

          En el Valle de Agaete de Las Palmas, al final de un profundo barranco, hay un vergel tropical, con fincas de cultivos de papayas, mangos, naranjas y tomates.

          Allí crece el espectacular pinar de la isla de Gran Canaria, cuyas tierras filtran el agua de manantial que desciende del valle a la ideal temperatura de 17 grados.

          Allí existen desde hace más de 200 años fincas con plantaciones de café arábiga en plan ecológico. Un caso único en Europa.

NOTA

          Café y vinos:

https://bodegalosberrazales.com/

Brotes tiernos germinados

 

GastroMakers

          La germinación es el proceso por el cual una semilla se transforma en una planta. Teóricamente, cualquier grano o semilla puede germinar. Un germinado es una semilla que ha empezado a crecer. Se consume en fresco antes de que se desarrolle completamente en una planta.

          Los brotes tiernos son alimentos vivos, ricos en vitaminas, proteínas y minerales. Nuestro organismo los absorbe mejor que las semillas no germinadas.

          Los brotes aparecieron por primera vez en 1980 en California. Pueden ser:

- Granos de legumbres: soja verde (no amarilla), alubia, lenteja, guisante, garbanzos.

- Cereales: trigo, cebada, maíz, avena, arroz, quinoa.

- Hortalizas: cebollas, rabanitos, zanahorias, remolacha.

- Semillas diversas: alfalfa, pipas de girasol o calabaza, sésamo, granos de mostaza.

          No pueden germinar los tomates, las patatas, las berenjenas o los pimientos.

NOTA

          En el comercio se hallan fácilmente los germinados de alfalfa y soja.

Castelldefels, candidata a Ciudad Creativa en Gastronomía

 

https://www.castelldefelsturismo.com/

          El "arroz con nombre propio" de Castelldefels es una receta especial que lleva el sello de garantía del ayuntamiento y que ya hemos comentado en el blog.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2024/01/el-arroz-de-castelldefels.html

          Castelldefels se está posicionando como referente culinario y ha presentado su candidatura a "Ciudad Creativa", de la UNESCO, en la categoría de Gastronomía.

           La ciudad cuenta con programas ya consolidados (Ruta de la Tapa, Muestra de Cocina, Feria de Vinos), con la Escuela de Gastronomía, con la Cofradía Gastronómica. Además, se ha presentado internacionalmente en la asociación "The Food Capitals".

         El 7 de julio se presentará el arroz de Castelldefels en Berlín, en el marco de las Jornadas de Sostenibilidad de Turespaña Spain Talks. Se celebrarán en la embajada de España.

          Castelldefels se ha incorporado al Club de Turismo Gastronómico de la Agencia Catalana de Turismo bajo la marca "Castelldefels ES Gastronomía". 

La galette bretonne

 

Bon Viveur

          Es la hermana mayor de la francesa crêpe, una hoja fina de pasta de harina de trigo sarraceno (alforfón). Se elabora de antiguo. Ya la tomaban las legiones romanas de paso por las Galias.

          Las crepes suelen ser dulces, mientras que las galettes llevan rellenos salados. Las galettes son clásicas de la Bretaña francesa, de trigo sarraceno, mantequilla salada y agua o cerveza. La mezcla se cuaja en una sartén, llama. Se le da una forma redondeada. Al encerrar el relleno, se doblan las cuatro esquinas, en Francia la "crêpière" y en la Bretaña la "galettiere", quedando de una forma cuadrada.

          Los rellenos más habituales son jamón en dulce y queso. Antes de cerrar se cuaja un huevo, con la yema aún líquida. Se toman de almuerzo o cena, con una buena sidra bretona.

Los 50 mejores restaurantes del mundo (2025)

 

https://www.theworlds50best.com/

          Hace unos días tuvo lugar en el Auditorio Giovanni Agnelli de Turín la gala de los 50 mejores restaurantes del mundo. Se eligieron y premiaron los mejores del momento.

https://maido.pe/

          El primer galardonado -el número uno de la lista de los mejores-  fue el restaurante Maido de Lima (Perú), del chef Mitsuharu Tsumura, de padre japonés y madre limeña. Se conoce como Micha. Su exitosa cocina es nikkei, mestizaje de ingredientes peruanos y delicadas técnicas japonesas.

NOTA

          En el restaurante Akiro Hand Roll Bar de Barcelona ( calle Mallorca, 237) se puede degustar lo mejor del Japón con lo más rico del Perú.

Generalidades sobre las algas marinas

 

nippon.com

          Conocidas como "verduras de mar", las algas marinas son anteriores al Paleolítico (12.000 años atrás). De las mismas existen unas 10.000 variedades.

          China es el principal productor mundial de algas marinas. En Galicia hay diversas empresas dedicadas a su explotación. 

          Conviene no abusar de las algas debido a su elevado contenido en sal, yodo y cadmio. Para aprovechar sus cualidades, si se desea consumirlas, se aconseja tomarlas una vez por semana, en arroces, revueltos o ensaladas. Mejor la dulse o la nori.

          Las más conocidas en cocina son:

- Dulse

- Espaguetti de marino

- Kombu

- Lechuga de mar

- Nori

- Wakame

El alga dulse

          La Palmaria palmata es la más rica en hierro. Es de sabor dulce y de textura crujiente. Se puede tomar cruda o cocida. Se emplea en purés, sopas, arroces, ensaladas y salsas diversas. El alga dulse de Bionsan, ecológica, aporta mucho a cualquier receta.

El alga nori i el sushi

          La Porphyra spp se cultiva mucho en el Japón, se vende seca y se emplea en la preparación del sushi. Es rica en proteínas y vitaminas.

          El sushi es una bonita y famosa preparación japonesa, un rollo o zócalo de arroz glutinoso relleno con finas lonchas de pescado crudo marinado que se cubre con alga nori. Se suele tomar con salsa de soja o wasabi (pasta de rábano picante) y jengibre confitado.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=algas

Dos natillas parecidas

 

Scoolinary Book

          Se da el nombre de natillas a una composición dulce obtenida de la mezcla de leche, yemas de huevo, azúcar y algún aromatizante.

"Crème brûlée"

          Literalmente, crema quemada. Se elabora en Francia con nata líquida (crema de leche), yemas de huevo, azúcar y extracto de vainilla. Tras ser cocinada al baño maría se obtiene una textura cremosa y rica.

https://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/gastronomia/franois-massialot-1660--1733-403582.html

          La primera mención de esta crema aparece en el libro "Le Cuisinier Royal et Bourgeois" (1691), de François Massialot, cocinero del Palacio de Versalles.

Crema catalana

          Se hace con leche entera, en la que se infusiona piel de limón y un bastón de canela, yemas de huevo y almidón de maíz (maicena). Sin baño maría. Se cuece la mezcla a fuego bajo sin dejar de remover hasta espesar. Su textura es más ligera.

          En ambas se carameliza el azúcar, puesto en la superficie, con una pala de quemar al rojo vivo.

          A la crema catalana, que se sirve en cazuelitas de barro, se la llama también crema de san José, por elaborarse también en la fiesta del santo patriarca.

NOTA

          Para calentar un alimento al baño maría se introduce este en un recipiente pequeño y se ponen ambos dentro de otro más grande con agua. Se calienta todo por la base del recipiente grande.

El cítrico japonés hyuganatsu

 

Trip Advisor

          Se trata de una fruta cítrica, de la familia de las rutáceas, que se cultiva en el Japón. Su nombre proviene de "hyuga", denominación de la antigua provincia japonesa de Miyazaki, y de "natsu", verano. Se identificó por primera vez en 1820.

         

          La cosecha de este fruto tan singular tiene lugar en los días templados y claros de marzo a mayo. Anuncia el verano. Se considera fruto de temporada.

 

          Su piel exterior es de color amarillo vivo, parecida a la del limón yuzu pero mayor (de 8 a 10 cm). Pesa de 150 a 250 gramos. Es algo más redondo y ligeramente aplanado, de carne jugosa, sin apenas pepitas.

          Exhala notas florales que recuerdan al pomelo cuando se pela, pero sin el amargor de este. Es delicadamente ácido, sin la vivacidad del limón y de un dulzor casi de miel. La parte blanca bajo la corteza es también azucarada y comestible. El fruto es rico en vitaminas A y C. El jugo se emplea en sorbetes, jaleas, mermeladas y en aderezar ensaladas cortado a trocitos.

NOTA

          Este cítrico, aún poco conocido, agrada mucho a los chefs, en particular en Francia, en el Languedoc.

Alimentos de quinta gama

 

Mab Hostelero

          Los alimentos denominados de quinta gama son aquellos cocinados y envasados que están listos para su consumo, con un mínimo proceso de preparación, ordinariamente ser calentados.

          Se envasan en atmósfera modificada, pasteurización o al vacío. Así se preserva su calidad y sabor. La conservación en nevera se indica en su envase.

          Por falta de tiempo o de experiencia, estos alimentos son muy empleados.

NOTAS

Primera gama

          Son alimentos frescos que no han recibido ningún tratamiento de conservación. Son frescos, frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos, huevos, productos deshidratados, salazones. Se deben consumir en 48 h y estar refrigerados.

Segunda gama

          Son alimentos envasados tras ser sometidos a un proceso térmico. No requieren  refrigeración. Son conservas o semi conservas, como latas. Deben tener visible su fecha de caducidad.

Tercera gama

          Son los conocidos como "congelados". Para su consumo no debe haberse roto la cadena de frío.

Cuarta gama

          Son alimentos frescos -frutas, verduras- lavados, cortados y envasados para su consumo directo.

Alubias

 

          La planta de la judía es un arbusto herbáceo de la familia de las leguminosas cuyos frutos están formados por vainas que encierran en su interior las semillas. Estas se llaman alubias, frijoles o habichuelas. 

          Existen numerosas variedades de judías, con formas y colores diferentes. Todas ellas son saludables y fuente de proteínas, hidratos de carbono de bajo índice glucémico, fibra, hierro, vitaminas B y C, etc. No contienen gluten y son bajas en grasas. Además, su precio es asequible.

          Su fibra soluble ayuda a reducir el colesterol "malo" y la presión arterial. Su combinación de almidón y proteínas ayudan a evirar los picos de glucosa, lo que las hace ideales para los afectados por diabetes del adulto. Las alubias blancas contienen fostatidilserina, un protector cerebral. 

          La Agencia Española de Seguridad, Alimentación y Nutrición (AESAN) recomienda comer legumbres por lo menos cinco veces a la semana.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=jud%C3%ADas

El té que España cosecha

 

          La planta del té es un arbusto espeso de hoja perenne, la Camelia sinensis, de la familia de las teáceas, de origen chino, donde ya se conocía en el año 2.737 antes de Cristo. La bebida de mismo nombre se obtiene por infusión de sus hojas.

          El té es la segunda bebida más consumida del mundo después del agua... Se trata de un producto natural, saludable y económico. La FAO considera que favorece la agricultura. 

          La planta del té es una camelia, y como Galicia es una potencia en el cultivo de la camelia ornamental, los responsables de la empresa Orballo vieron la posibilidad de cultivar té ecológico en Donin, una pequela aldea del concejo gallego de Paderne (La Coruña).

          Desde hace ocho años se cultiva allí la planta para hacer té verde y té negro. Orballo presume de ser la primera compañía en Europa en cultivar té ecológico. Sus productos poseen el certificado Ecolabel. Sin químicos, sin herbicidas ni pesticidas. Los estuches están hechos de material compostable.

El chawanmushi, flan japonés

 

Just One Cook

          Literalmente, "té al vapor en una taza". Es un plato caliente tradicional de la cocina japonesa de invierno. Se consume de aperitivo. Uno de sus ingredientes es la nuez de gingko.

          Se elabora con caldo de dashi (atún deshidratado y algas), huevos batidos con salsa de soja, mirin (licor de arroz muy dulce), hongos shitake y camarones cocidos. Se pone todo al baño maría. Los ingredientes sólidos se ponen primero y se cubren con la parte líquida.

          Su sabor es delicado, sabroso pero complejo, de textura como un flan. Se come con cuchara, como entrante en comidas formales. Queda muy bien con tropezones de carne, espinacas, pollo, huevas de salmón. Se sirve en un cuenco cilíndrico de barro o cerámica llamado chawan.

Sopa de aleta de tiburón

 

https://www.tiburonpedia.com/

          Los tiburones son peces cartilaginosos marinos carnívoros, de los que existen más de 350 especies, conocidos como escuálidos. A diferencia de las ballenas, no son mamíferos sino ovovivíparos. Respiran por branquias, no por pulmones.

          La sopa de aletas de tiburón es un clásico de la cocina cantonesa del sur de China. Conocida fuera del país y típica de días festivos.

          Sus aletas se venden desecadas en forma de largos filetes en los mercados de Hong Kong o Singapur. Sin la piel negra ni las espinas.

          Se remojan una noche en agua con bicarbonato sódico. Los cartílagos insípidos de estas aletas se añaden al más refinado y concentrado consomé de pollo, champiñones perfumados, pechugas de pollo y jamón ahumado.

          Es una sopa gelatinosa, perfumada, una delicatesen, es muy diferente de la que venden en conservas. Lleva aleta rehidratada, caldo de pollo, setas remojadas, carne de langostas o langostinos (como adorno), harina de judías, aceite de sésamo, lonchas de jamón (adorno) renuevos de bambú (adornos), vino de Jerez (facultativo) y una pizca de azúcar.

NOTA

          Una vez seca, la aleta de tiburón puede conservarse durante años antes de hervirla y extraer sus espinas para elaborar la sopa.

          Los tiburones no tienen ni cataratas ni cánceres...

La quinoa

 

El Mueble

          La quinoa o quinua se llama también "el grano de oro de los Andes", una planta andina peruana y bolivariana de hasta metro y medio de altura. No pertenece a la familia de los cereales. 

          Sus hojas y tallos tiernos se usan en ensaladas y se comen como verduras. Pero lo más apreciado son sus semillas, el "trigo inca", un pseudocereal.

          La quinoa fue servida en el banquete nupcial de la Infanta Cristina de España con Don Iñaki de Urdangarín en 1997.

          Es rica en aminoácidos y proteínas. No contiene gluten. Debe lavarse previamente a chorro ya que los granos se hallan cubiertos de saponina, que la protege de los insectos pero no nos es comestible. Una vez escurrida, se puede cocer en agua hirviendo - o mejor en caldo- bajando el fuego y dejándola 15 minutos, vigilando cuando los granos empiecen a abrirse, para que no quede muy pastosa.

          Se trata de un alimento muy versátil, para ensaladas, sopas, purés, guarniciones. Sustituye bien a la pasta o al arroz. Contiene cinco veces más de ácidos grasos omega 3 que el salmón.

          Existe en dos colores: la quinoa roja, de sabor fuerte y textura crujiente; y la negra, más compacta y de sabor más intenso.

NOTA
          El armuelle es una bebida alcohólica a partir de la quinoa.

La gastronomía de Murcia

 

          Esta cocina tiene dos inspiraciones: la cocina ribereña y huertana (levantina y libérrima en lo vegetal) y la interior o cocina casi manchega. Son dos cocinas hermanas pero con distintas personalidades. Así, por ejemplo, la caldera de arroz bomba DOP de Calasparra nada tiene que ver con los guisos valencianos parecidos. Y, en referencia a la cocina marinera, los mújoles del Mar Menor y sus huevas salpresadas, derivan de la anguila al "all i pebre" de la Albufera.

          La Huerta de Murcia tiene productos nobles extraordinarios, ya sean frutas u hortalizas. El ajo murciano es de los mejores de España.

           Destacan también los pescados y mariscos de la bahía de Cartagena, los michirones, la gamba roja, el atún rojo, el pulpo, las habas o las ñoras. Las carnes son excelentes. Es típico el pastel de carne.

           En Murcia capital hay muy buenos restaurantes. Son clásicos el Rincón de Pepe, el Hispano y los de la Plaza de las Flores. Un mercado muy bueno es el de Verónicas.

Zarangollo de secano

          Patatas, calabaza, cebolla, pimiento rojo, tomate, ajo, aceite, pimienta y sal.

Gachas murcianas

          Harina de almortas, aceite, agua caliente, alcaravea, pimienta molida, clavillo y pimentón. También se puede hacer con garbanzos.

Salazones

          Murcia es famosa por sus salazones. Un aperitivo con hueva, mojama, almendras, habas tiernas y cerveza fría es típico y delicioso. La mojama es el solomillo de atún de almadraba salado, secado y curado al sol. Se toma en lonchas muy finas. El atún de ijada complementa algunas ensaladas.

          La hueva es una salazón producida con huevos de atún, mújol o bonito. Una de las especialidades gastronómicas más antiguas de la Península.

Ensalada murciana (mojete)

          Lleva, como mínimo, tomate de bote, olivas negras de cuquillo, atún, cebolla tierna y huevos duros.

Pipirrana

          Lechuga, pepino, ñoras frescas, ajos tiernos asados, bacalao desalado y desmigado, tomates rojos, aceite, limón, aceitunas negras. El rin-ran es muy parecido pero lleva pimientos grandes y puede llevar atún en lugar de bacalao.

Olla gitana

          Garbanzos, judías blancas, judías verdes, calabaza, peras, cebolla, ajos, tomates maduros, pimentón dulce, almendras tostadas, pimienta molida, aceite, sal, vinagre y agua para cocer.

Tortilla murciana

          Cebolla, pimiento, calabacín, berenjena, tomate maduro, jamón serrano, huevos, aceite y sal.

Caracoles a la murciana

          Jamón, cebollinos, tomates maduros, ajos, vino blanco, carne raspada de ñoras remojadas, cominos, harina, pimienta, menta fresca, vinagre, aceite y sal.

Las migas murcianas

          Son uno de los platos más característicos de la Región de Murcia y de Albacete. Se hacen con bolitas de miga de pan (o con harina), agua, aceite, ñoras, tocino, salchichas, longaniza. A veces, se les añaden sardinas, boquerones o uvas.

Vinos

          Los vinos murcianos han mejorado mucho en los últimos veinte años. Los hay con D. de O. en Bullas, Jumilla o Yecla.

Queso

          El "Queso de Murcia" se elabora con leche de cabra de raza murciana en la localidad de Jumilla. Tiene forma cilíndrica, sabor ácido, es cremoso, con una consistencia tierna y blanda. Es ideal con vino de Yecla.

NOTAS

Un buen postre

          En Murcia hay muy buenos postres. Entre los mismos, el pan de Calatrava, el tocino de cielo, los huesos de santo (en Cuaresma) o los paparajotes.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/09/los-paparajotes-murcianos.html

Un gran café

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/el-cafe-asiatico.html

El pato en la gastronomía

 

Enciclopedia de gastronomía

          El pato es un ave anseriforme de la familia de los anátidos. Culinariamente es muy apreciado y se le aprovecha casi todo. Fue domesticado en China hace 4000 años.

Pato a la naranja

           En España, un tierno pato dorado en aceite y después horneado junto con rodajas de naranja. Se rocía frecuentemente con su jugo, vino blanco y ralladura de naranja junto con su jugo.

Pato laqueado

          Es un ritual pequinés practicado en todo el mundo: un pato pintado (laqueado) con una mezcla de salsa de soja, miel, vinagre, aceite de sésamo, especias y aguardiente de arroz. Se hornea. Se sirven las pechugas fileteadas -las patas enteras- con salsa de Hoisin, verduras cortadas en bastoncitos y crepes en las que se enrollan los trozos del pato escogidos.

Otros

          En Francia se elabora la pechuga (o magret), las mollejas de pato confitadas (o gésiers de canard confits), el hígado en foiegras y los muslos (patas) confitadas. El "confit" de pato es muy famoso por entrar en el "cassoulet".

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/01/el-cassoulet-frances.html

A la moda de Alcántara

 

          Es una manera de preparar las perdices y otras piezas de volatería. Alcántara es una ciudad extremeña a orillas del Tajo. A pasado a la posteridad gracias a un hecho histórico.

          Durante la Guerra de la Independencia (1808-1814), las tropas del general francés Jean-Andoche Junot saquearon el convento benedictino de Alcántara en 1809. Devastaron la biblioteca y utilizaron los manuscritos como cartuchos.

           Un recetario de cocina cayó en manos del general quien se lo envió a su joven esposa Lara Permon. La que sería más tarde duquesa de Abrantes, dio a conocer la receta de nombre tan famoso: "Perdeau à la mode d´Alcantra".

La cocina de Extremadura

 

          La cocina extremeña es austera. Sus grandes platos son camperos, pastoriles. Algunos platos como migas y gachas se elaboran también en otras comunidades. Detallamos algunos platos principales.

Patatas en escabeche con tenca

          Son bolas de patata aplanadas, pasadas por huevo y fritas; trozos de pescado frito, todo en una cazuela, con cebolla, ajo, laurel, perejil, vinagre. Se añade algo de agua hasta de se cuece todo.

Caldereta extremeña

          Cordero o cabrito, con ajos fritos (que se reservan). Se sofríe la carne a trozos para que tome color. Se añade cebolla picada y laurel. Se espolvorea con pimentón y se le añade vino. Se rehoga harina, se aclara con caldo, se añaden los ajos reservados y pimiento morrón. Se deja cocer y se sirve en la misma caldera cuando se ha espesado algo.

Conejo al estilo de Mérida

          Con setas, vino blanco y hierbas del monte.

Bacalao al estilo de Yuste

          Con lecho de patatas, mantequilla, leche, aceite y sal.

Criadillas de tierra

          Son las trufas extremeñas, negruzcas por fuera y con carne blanquecina.

Otros

          Son famosos el pimentón de la Vera (con D.O.), la miel de Ibores (con D.O.) y los jamones de cerdo ibérico, conocidos como "de pata negra".

          Los quesos más destacados, con D.O. son: el de Ibores (de leche cruda de cabra), La Serena (de leche cruda de oveja merina) y la Torta del Casar, muy aromática y espesa.

A la moda de Alcántara

          Véase siguiente post.

          

El saúco

 

          El saúco es un arbusto de la familia de las adoxáceas, de hojas compuestas serradas y opuestas; y con flores blancas o cremosas dispuestas en umbelas planas.

         Crece espontáneamente en zonas europeas cercanas a corrientes de agua. También se encuentra en África y en ciertas zonas de Asia.

         En verano produce racimos de pequeñas bayas negras o azuladas. Crudas son incomestibles y solo son dulces cuando están maduras.

         Sus flores y bayas cocidas contienen compuestos bioactivos antioxidantes como flavonoides y antocianinas. Son también diuréticas y antiinflamatorias. Los frutos llevan vitaminas, minerales y pectina. Son populares en el alivio de los síntomas de resfriados y gripes.

Las flores en cocina

          Son delicadas y sutiles. Perfuman helados, confituras y jarabes. Realzan las gelatinas que adornan los pasteles de queso y las tartas de almendras con grosellas.

          La pastelería casera francesa las usa ("fleurs de sureau") recién cogidas ya que se marchitan antes de finalizar el día. Las secas se emplean en infusiones.

NOTA
           Podemos probar el jarabe de flores de saúco, "Le sirop de Monin", a la venta en licorerías.

La gastronomía navarra

 

          La cocina navarra tiene una rica variedad de productos de la huerta y sus platos son tradicionales dentro de la gastronomía española. Mantiene similitudes con la aragonesa. Muchos platos renombrados llevan el calificativo de "a la navarra".

Pochas a la navarra

          Son judías recién sacadas de la vaina, cebolla, ajos, manteca de cerdo, pimentón o unas hebras de azafrán, perejil, sal y pimienta molida.

Garbure de Navarra

          Habas sin la vaina, guisantes desgranados, judías peladas, patatas, una col pequeña, lomo de cerdo, tocino, salchichas y un hueso de jamón.

Truchas a la navarra

          Una vez vaciadas y desescamadas, se envuelven con una loncha de jamón crudo. Se enharinan y fríen.

Cochifrito

          Trozos pequeños de cordero salteados, manteca de cerdo, cebolla, pimentón, ajos y agua. Se cuecen a fuego lento con vino blanco. Al final, se añade un chorrito de limón.

Espárragos cojonudos (D.O. Navarra)

          Son blancos, cocidos al vapor, tiernos, pelados, de calidad superior.

Ajo arriero

          Bacalao desalado, desmigado en tiras de 5 cm fritas junto con ajos, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, tomate, pimentón y, a veces, huevos duros.

Huevos carlistas

          Son huevos fritos en mitad aceite y mitad manteca. Se dejan enfriar y se rebozan con una salsa bechamel. Se pasan por miga de pan seca, por huevo batido y luego otra vez por el pan seco. Antes de comerse, se fríen con abundante aceite caliente.

Pimientos del piquillo en su pilpil

          Una receta muy famosa y tradicional.

Queso de Roncal (D.O.P.)

          Se trata de un queso de leche de oveja, de pasta dura. Se elabora en el noreste de Navarra, en el valle del Roncal. Fue el primer queso en España en obtener la Denominación.de Origen.Protegida (1981).

NOTA
     

          El pacharán es el licor típico de Navara.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/03/el-licor-pacharan.html