Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.
No fue está técnica de encapsular líquidos en membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.
Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...
Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".
La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.
El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.
También se utilizan para decorar platos.
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