En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.
La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.
Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.
NOTA
Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.
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