Marrakech, la ciudad roja, es la antigua ciudad imperial situada en el oeste de Marruecos, al pie del Atlas, un importante centro económico con mezquitas, palacios y jardines. Su luz y colorido son especiales. Su medina era una ciudad medieval, amurallada y muy poblada, del imperio Bereber. La Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad en 1985.
Su cocina fusiona sabores dulces con salados, muy especiada, con platos como el tajín (guiso en olla de barro), el cuscús, la pastilla (pastel de hojaldre crujiente con relleno de pollo, almendras, canela y azúcar), el méchoui (cordero asado), la sopa harira (sopa de fideos, tomate, legumbres y carne), la bissara (puré de habas) o la tanja (guiso de cordero y ternera).
El hummus o puré de garbanzos con especias es muy apreciado allí. Las maakoudas son tortitas fritas de patata. El zaalouk es una ensalada de berenjena y tomate. El tabulé es típico en todo el Magreb. Son muy típicos los dulces, hechos con masa filo, almendras y miel. Están ricamente especiados.
Las especias
El ras el hanout es una mezcla de especias variables. Se utiliza mucho el comino y el cilantro. La harissa es una salsa picante a base de guindillas, ajo, sal y especias. Se puede comprar ya preparada.
El aceite de argán
El árbol arganero es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos. Crece a los pies del monte Atlas, zona declarada por la Unesco en 1999 como "reserva de la biosfera".
El aceite de este llamado "olivo de Marruecos" se obtiene procesando sus semillas (dos kilos para obtener un litro). Es un líquido entre amarillo y verde muy claro. Se emplea crudo, en frío. Contiene vitamina E y ácidos grasos omega-3.
Las bebidas
El alcohol no es ilegal en Marruecos, pero está prohibido consumirlo en la vía pública. Solo en bares, restaurantes y hoteles con licencia. Marruecos produce su propia cerveza. La bebida habitual es el té verde con menta y azúcar. El té en árabe marroquí se dice "atay".
NOTA
La cocina marroquí es, ante todo, una cocina de mujeres. Las recetas se transmiten de madres a hijas.
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