El tartar y el carpaccio

 

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          Los dos principales "no platos" de carnes crudas son el steak tartar y el carpaccio.

Steak tartar

          La palabra "steak" viene de la expresión inglesa "beef steak" (tajada de buey). Parece que llegó a Francia en 1815 con los soldados ingleses de la campaña contra Napoleón Bonaparte y se convirtió al francés "biftec" y al español "bistec".

          El tartar se prepara con solomillo de buey, ( a veces, ternera) crudo, cortado a trocitos con cuchillo, servido aderezado con yema de huevo, sal y otros condimentos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/curiosidades-sobre-la-carne-de-buey.html

          Hoy tartar significa cualquier tipo de alimento cortado a trocitos pequeños, crudos, libres de piel, sin espinas o huesos: atún, salmón, tomate, calabacines champiñones, aguacate, pera, fresón... Se aderezan con diferentes salsas según la inventiva del cocinero. Se colocan artísticamente en el plato.

          Se dice que el tartar podría proceder de los jinetes tártaros, que maceraban las carnes crudas bajo sus sillas de montar para ablandarlas. Pero los tártaros no se molestaban en cortar a trocitos la carne y no prepararían salsas para comerla...

          El ceviche es una especie de tartar de pescado, con un nombre dado en Perú.

Carpaccio

          La palabra fue ideada en 1931 en Venecia por Giuseppe Cipriani, fundador del famoso Harry Bar. Para complacer a una aristócrata austriaca que debía comer carne cruda por recomendación de su médico. Giuseppe preparó un atractivo plato de carne cruda, rosada, el color favorito del pintor Vittore Carpaccio.

          El "no plato" consiste en finísimas lonchas de solomillo (filete) de buey o ternera, aliñadas con una salsa según el cocinero. Encima se ponen finas lonchas de queso parmesano.

NOTA

          En las carnes, la cocción a más de 75º C elimina patógenos como E. coli o salmonela. La carne y el pescado crudos contienen la enzima tiaminasa, que degrada la vitamina B1.