Se atribuye el nombre genérico "Grana" (que quiere decir granulado) a una familia de quesos originarios del norte de Italia. La denominación se debe al aspecto granuloso de su pasta. A este nombre se suele sumar el del lugar de fabricación.
Su origen se sitúa a principios del siglo XIII, cuando se comenzó a elaborar en el valle del Po. Los más conocidos son el Grana padano y el Parmigiano Reggiano.
El Parmigiano Reggiano
Sus características físicas son similares a las del Grana Padano. Se produce a partir de leche cruda de vaca semidesnatada, tiene casi un 30% de materia grasa y pesa algo menos, entre 24 y 30 kg.
La pasta dura, prensada y cocida, de maduración lenta, es de color amarillo pálido, granulosa ("Grana") y con algo de sabor a nuez.
Su origen quizá se remonta a los etruscos. El escritor italiano Giovanni Boccaccio ya habla del queso de Parma en su "Decamerón" (siglo XIV).Se fabricaba corrientemente en el Ducado de Parma en el siglo XVI.
Se necesitan al menos 16 litros de leche por kilo de queso. Para su madurez tienen que pasar por lo menos 18 meses de atentos cuidados. Se fabrica del 15 de abril al 15 de noviembre. Las ruedas de este queso pueden conservarse bien de tres a cuatro años.
Su composición es completa. Por 100 gramos netos contiene un 36% de proteínas, aminoácidos, calcio, hierro, fósforo y vitaminas A, B1, B2 y PP. Es muy digestivo, especialmente magro. Los 100 gramos se digieren en 45 minutos, la octava parte que la misma cantidad de carne.
Se elabora en la provincia de la Emilia-Romaña (Parma, Módena, Reggio Emilia, Bolonia). También en Mantova.
Un consorcio garantiza su Denominación de Origen, con normas rigurosas para que se cumplan sus características y se respete el sistema tradicional de producción, marcándolo con letras puntigrabadas. está considerado como uno de los mejores quesos del mundo.
https://www.parmigianoreggiano.com/it/
NOTA
Bajo el nombre de queso parmesano se elabora un queso similar en el norte de Europa y en Sudamérica.
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