El agraz: regreso de un producto ancestral

 

          El agraz es el zumo ácido de las uvas verdes (recogidas antes de su maduración). No es muy acidulado pero es más oloroso que cualquier vinagre.

          En Francia, "verjus" es la palabra obtenida por la contracción de "vert" y "jus", es decir, jugo verde, que le da su nombre.

          Este zumo se conoce desde hace milenios. Fue muy usado en la cocina medieval mediterránea y figura en muchas recetas del libro "Le Viandier" de Taillevent (manuscrito de 1370 y editado en 1470), uno de los libros de cocina más antiguos del mundo Consideraba al verjus muy idóneo para diluir las especias o la mostaza, tan en boga entonces para perfumar las carnes.

          A partir del siglo XVIII el verjus desapareció. Hoy se ha redescubierto con interés. Permite a los chefs incorporarlo en sus preparaciones pues su acidez y aroma no tienen nada que ver ni con el limón ni con el vinagre.

          Existen numerosas variedades de agraz. Según la uva y el tipo de vino su sabor varía algo. Su proceso de fabricación sigue siendo el mismo.

NOTA

          Un interesante cóctel del Rosellón francés contiene un vaso alto de agraz frío y con hielo, jarabe de arce, soda de ruibarbo y cardamomo.