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EL CAVIAR (Iª parte)
La palabra caviar designa, exclusivamente, a las
huevas del pez esturión hembra.
Existen unas 26 especies
de esturiones y la hembra de cada una de ellas produce un tipo diferente de
huevas, el caviar.
Las especies mas
representativas son de los géneros HUSO Y ACIPENSER. El caviar de los
esturiones HUSO recibe el nombre de beluga.
Si procede de este género en la etiqueta
blanca de la caja que contiene el caviar debe constar Huso-Huso. Si procede
del género ACIPENSER el caviar se denomina según la especie.
- baerí (A. baerii)
- nacarí (A. naccarii)
- trans (A. transmontanus)
- oscietra (A. gueldenstraedtii o persicus)
- severuga (A. stellatus)
La iniciativa del
esturión en cautividad, cuyo "cultivo" se inicio en 1970, propició el estudio
sobre su proceso de producción. Al inicio, los alevines de esturión requieren
un cuidado especial de las aguas en las que se desarrollan. Hasta los 2 años y
medio no definen su sexo y no es hasta casi los tres años que no pueden
separarse los machos de las hembras. Los machos se destinan a carne de
pescado y las hembras deben esperar un
mínimo de 7 u 8 años para producir huevas y son fértiles solo una vez al año.
Los esturiones en libertad estaban en peligro crítico de
extinción debido a la exhaustiva pesca furtiva durante el siglo XX y al
deterioro de su hábitat, según fuentes de
la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. La venta de
caviar salvaje fue totalmente prohibida el año 2008 con el fin de evitar la
desaparición de los esturiones en libertad.
Para combatir la amenaza
de su extinción, la CITES (la convención sobre el Comercio Internacional de
Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre) acordó en Harare en 1997 y
ratificó en el marco del Acuerdo de Paris de junio de 2001, la protección de los
esturiones y demás especies en peligro. Se obligó entonces a especificar en las
etiquetas blancas de las latas de caviar el tipo de esturión y se prohibió
etiquetar como caviar las huevas de otros pescados. El acuerdo internacional de
conservación tuvo gran éxito.
En la actualidad el
caviar de cualquiera de los tipos que se encuentra en el mercado (ruso, iraní,
etc.) procede de esturiones de acuicultura (en cautividad).
Debido al alto precio
del caviar uno de los problemas que ha sufrido su venta son los numerosos
engaños en la comercialización de estas “huevas de calidad”, pues
gran parte del caviar suele ser de otras especies y generalmente procede de la China, en cuya etiqueta consta CN o CHN.
EL CAVIAR ESPAÑOL (IIª parte)
1.-El caviar de Riofrío, (Granada, Sierra Nevada).
En el año 1963 se
instaló en el pequeño pueblo de Riofrío la empresa de acuicultura, que tomó el
mismo nombre, donde las aguas puras del Guadalquivir permitieron la cría
primero de truchas y mas tarde de esturiones a partir de 1987; del género
ACIPENSER especie NACARÍ.
En el año 2000 la
Empresa Caviar de Riofrío fue la primera de acuicultura del mundo
en conseguir la certificación oficial de producción ecológica para esturiones y
su caviar, certificación que continúan conservando para el caviar con la máxima
garantía de elaboración.
El agua donde se crían
los esturiones, de flujo continuo, nace de un manantial situado a unos 300 metros
de las piscinas, donde los peces nadan libremente; y su calidad y gran estabilidad dan al
producto una pureza única. Además los esturiones comen únicamente alimentos con
certificación ecológica lo que hace que los peces crezcan pacientemente de
forma natural. Con ello se tarda más tiempo, pues las hembras de esturión
tardan una media de 14 años antes que den caviar, pero se consigue una calidad
excelente.
En el catalogo de la
empresa figura principalmente el caviar fresco ecológico, su producto estrella,
sin conservantes y las otras variedades con conservantes:
- Russian Style, de sabor más suave.
- Tradicional, más pronunciado en matices, lo que incrementa el sabor
pero resta riqueza.
Este caviar de Riofrío
puede encontrarse en casi todos los restaurantes de lujo de todos
los continentes, ya que está considerado uno de los mejores del mundo.
El caviar debe
conservarse en frigorífico entre menos de 3ºC y 3ºC y para su degustación se
servirá entre 10 y 12ºC.
Las instalaciones de esta
piscifactoría pueden visitarse, previa reserva.
(Tel 958- 32 26 21)
www.caviardeRiofrío.com
2.- Caviar de Les (Valle de Arán, Pirineo Catalán).
Este caviar procede de
la variedad de esturiones hembra ACIPENSER BAERII y ACIPENSER NACARII, criados
en la piscifactoría de Les en las aguas puras del río Garona, muy cerca de su
fuente aranesa.
Estos esturiones
originariamente provienen del lago Baikal (Siberia). Se alimentan con un
pienso elaborado con vegetales y gambas, según explica Blanca Ohisson,
directora de la empresa artesana Caviar Nacarii.
De un pez hembra, de
unos 80 cm de longitud, se obtienen alrededor de 1,7 kilos de caviar, que lavan
con agua y sal y enlatan a una temperatura de 6º C. La carne del esturión
también se enlata para su venta.
El caviar se extrae
artesanalmente por el maestro caviarero, dos veces al año, en primavera y en
otoño. Es un caviar fresco, poco curado con un intenso sabor a mar y con un suave
retrogusto a bosque debido a la localización de la piscifactoría. Se le denomina
“caviar de temporada”. Debe conservarse en frigorífico entre -3º C y 3º C y su
temperatura optima de degustación estará entre 10º C y 12º C.
Caviar Nacarii dispone
de tres tipos de caviar, y solo comercializa caviar fresco, sin someterlo ningún tipo de pasteurización:
- Las huevas Tradición, de un calibre de unos 2mm de diámetro.
- Las huevas Selección, entre 3y 3,5mm de diámetro.
-- Las huevas Premium de mas de 3,5 mm de diámetro.
Elaboran también “caviar
maduro” que se puede adquirir en establecimientos gourmet durante todo el año.
En la etiqueta de las
latas debe aparecer en cumplimiento de la normativa vigente, la fecha de
elaboración y envasado del caviar.
www. caviarnacarii.com
Tel. 973-64 87 08
3.- Otros caviares españoles.
- Tsar Nikolay. Caviar variedad Osetra .
Esturiones
criados en el Parque Natural del Delta del Ebro, “Reserva Natural”, lugar
nutrido por las cálidas aguas del Mediterráneo y las del río Ebro (aguas dulces
y saladas) condiciones ambientales ideales para la cría de los esturiones y la
obtención de un caviar de gran calidad, sin ningún tipo de conservantes químicos.
- Caviar Perse. Yesa, Navarra.
Variedad
Acipenser naccarii, criado en las aguas del río Aragón, afluente del Ebro,
beneficiándose del deshielo del Pirineo.
www.caviarperse.com
HUEVAS
DE OTROS PECES (IIIª parte)
(pseudo
o “falso” caviar)
Desde el año 2001 está
prohibido etiquetar como caviar (salvo las del esturión) las huevas de otros
pescados.
