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Almortas y altramuces son legumbres sin gran atractivo gastronómico pero interesantes desde el punto de vista histórico.
La almorta
Es una planta leguminosa (fabácea) originaria de España y de la cuenca mediterránea. También se cultiva en la India, desde hace 4000 años; y en África.
Es muy resistente a la sequía y crece en terrenos muy pobres. Se la cultiva por sus semillas, las almortas, guijas, chicharos, titos o pitos, que son ligeramente ovaladas y aplanadas, de piel más fina que las habas. Se utilizan casi exclusivamente para el ganado. La harina de almorta figuró en la alimentación de los pobres en forma de gachas hasta el siglo XVIII, reapareciendo posteriormente su consumo debido a la escasez de alimentos durante algunos períodos bélicos.
La harina se ha empleado en zonas rurales como en La Mancha para elaborar sus clásicas gachas. Algunos chefs están recuperando las almortas como una legumbre novedosa. Sin embargo, no se recomienda mucho su empleo ya que su consumo frecuente produce efectos tóxicos nerviosos en el ser humano: el latirismo.
La palabra es de origen incierto. Quizá provenga del término mozárabe " al-morta", por su forma de diente de muerto. Su otro nombre castellano -guija- cuyo primer origen podría ser prerrománico, deriva del catalán "guixa". del que procede también el provenzal "geissa" y de este su nombre francés "gesse". Es baja en grasa y con alto contenido en fibra.
El altramuz
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Los altramuces son las semillas de la planta de mismo nombre, de hojas palmeadas, originaria de las costas mediterráneas. Su fruto es achatado, de forma oval, de piel lisa y comestible. Pero debe quitársele el amargor con un remojo de unos días en agua con sal o una cocción en agua salada.
Trátase de una legumbre poco utilizada en la gastronomía y se destina mayormente a forraje para el ganado. Su cultivo es típico de secano y, según la variedad, tolera bien en frío.
Unos 2000 años antes de Cristo ya se sembraba en el Antiguo Egipto. Fue también cultivada por griegos y romanos.
Existen tres variedades de altramuces: la blanca, la azul y la amarilla. Esta última variedad suele consumirse como aperitivo, después de ser remojada y cocida para eliminar los alcaloides tóxicos que contiene.
La variedad blanca es más interesante pues se han producido granos desprovistos de los alcaloides que les confieren el sabor amargo.
Una vez cocidos, los altramuces deben conservarse en agua fría y salada (salmuera) en el frigorífico.
Junto con la soja, los altramuces son una de las fuentes más ricas en fibra y proteínas vegetales. Contienen un 39% de estas frente al 25 % de otras legumbres. Su contenido en grasas insaturadas es bajo.
El vocablo altramuz deriva del árabe "atturmus" y este del griego "thermos". Su otro nombre -lupino- se debe al latín "lupinus"
NOTA
EL CONDE LUCANOR
·DE LO QUE LE SUCEDIÓ A UN HOMBRE QUE POR POBREZA Y FALTA DE OTRA COSA COMÍA ALTRAMUCES·
``El Conde Lucanor´´ es una obra escrita por Don Juan Manuel, sobrino de Alfonso X . Es un autor castellano del siglo XIV con gran conciencia de escritor, es decir, era consciente de que lo que hacía era importante, demostraba mucho interés por que su nombre quedara unido a sus obras y sus textos se conservaran a lo largo del tiempo como él lo escribió.
Este fragmento titulado ¨De lo que sucedió a un hombre que por pobreza y falta de otra cosa comía altramuces¨ es uno de los cuentos que forma parte de la ya mencionada obra ``El Conde Lucanor´´. En estos cuentos tenemos como protagonista al Conde Lucanor y su consejero Patronio que nos aportan importantes enseñanzas. En esta narración Don Juan Manuel nos habla, a través de los ya mencionados protagonistas sobre la importancia de ver lo que hay por debajo de nosotros, es decir, nos explica que no debemos de agobiarnos por nuestras desgracias porque siempre habrá una persona con desgracias mayores.
Podemos dividir la estructura del relato en tres partes, en la primera el narrador presenta a los protagonistas, el Conde y Patronio. El Conde Lucanor le plantea a Patronio un problema, a pesar de sus riquezas tiene miedo de quedarse pobre. Para ofrecerle consejo Patronio le narra un cuento. En la segunda parte, el consejero le narra un cuento al Conde sobre dos hombres que habían sido ricos y se volvieron pobres. Cuando uno de los protagonistas se quejaba de su mala suerte tener que alimentarse de amargos altramuces miró hacia atrás y descubrió que el hombre que había sido más rico que él se comía las cáscaras de los altramuces de los que se alimentaba. En la tercera parte Patronio ofrece el consejo haciendo una conexión entre el cuento y la realidad del Conde, de esta manera Don Juan Manuel resume la enseñanza en una moraleja compuesta por dos versos.
Lo cierto es que en general el libro de Don Juan Manuel me fascina, es curioso como un libro escrito siglos atrás para transmitir enseñanzas a la nobleza, nos puede servir a nosotros en nuestros tiempos. De alguna manera los cuentos te hacen reflexionar sobre la vida y nuestras preocupaciones diarias, además de darnos consejos muy útiles para el día a día.
Este cuento en particular no es que se diga mi favorito, ya que la enseñanza que transmite no termina de convencerme ¿de verdad nos vamos a sentir mejor porque los demás sean más desgraciados que nosotros?, lo cierto es que tengo sentimientos contradictorios, no creo que sea bueno del todo reforzarse en las desgracias de los demás, pero en muchas ocasiones he hecho caso a la enseñanza y he mirado a los que estaban peor que yo para consolarme, y lo cierto es que en más de una ocasión ha funcionado.
Lo que quiero decir con esto es que una vez más Don Juan Manuel ha conseguido hacerme reflexionar y me ha proporcionado un consejo que, aunque no sea mi favorito, lo tendré en cuenta en futuros percances.
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