La liebre es un mamífero lagomorfo de la familia de los lepóridos. Pueden alcanzar los 60 km por hora y saltar hasta 3 metros. En España se distingue entre la "pirenaica" y la del centro de la Península, la "matacán" .
Debe consumirse fresca, como mucho con dos o tres días de reposo. No admite el "faisandage", la autodescomposición que hace sabrosa la carne.
La liebre en "civet" es un guiso de caza de pelo aderezado con vino tinto, cebollitas, champiñones, hierbas aromáticas. Se liga con la sangre del animal. Es un plato de otoño. En el siglo pasado era raro el restaurante que no la ofrecía. El primer civet aparece mencionado en el "Arte de la Ballestería y de la montería" de Martínez de Espinar (1644). En el mismo se dice: "es la carne de liebre algo gruesa, caliente y su sangre más gustosa que la de otros animales. Y bebida con vino, remedio contra el veneno".
La lièvre à la Royale es un plato de larga confección. Dura un mínimo de 7 horas. Por ello lo hacen muy pocos restaurantes. Es de origen perigordino. Curnonsky decía que el Périgord entero florecía en la carne venatoria acompañada de fuagrás y trufas...
Hay tres versiones clásicas de este plato:
- La de Prosper Montagné. En el Larousse gastronómico.
- La de Raymond Oliver. Se ofrecía en el Grand Véfour de París.
- La de La Mazille.
Las tres requieren de paciencia y delicadeza. Se prepara una liebre, lomo de cerdo, tocino, ternera, un litro de vino tinto, medio litro de vino blanco dulce, aguardiente, aceite, jamón, laurel, tomillo, pimienta, ajo, perejil, clavo, cebollas y chalotas.
La liebre se deshuesa y se convierte casi en una compota. Se rodea de la salsa oscura. Se suele comer con cuchara. Tiene un sabor complejo.
NOTA
Curnonsky (1872-1956) fue un escritos francés muy influyente llamado "príncipe de los gastrónomos".
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