El atún es un pez de la familia de los escómbridos, de hasta 3 metros y 300 kilo. Del mismo existen diferentes especies, que reciben nombres didtintos.
La carne de atún (considerado pescado azul) se parece a la del vacuno y admite diversas preparaciones. De este pez se aprovecha todo. Sus lomos salados y secados proporcionan la mojama y sus huevas, prensadas, cotizan a precios elevados.
La culinaria española del atún es extensa y variada: asado, escabechado, encebollado a la andaluza, a la naranja, crudo macerado al método del Japón, etc. Contiene selenio, fósforo. ácidos grasos omega 3, proteínas de alta calidad y vitaminas B (1, 3 , 6 y 12) y D.
Atún rojo de almadraba
La pesquería tradicional del atún, que se considera pescado salvaje, es la almadraba, un oficio ancestral que ya con los fenicios en el estrecho de Gibraltar hace unos tres mil años. Más que un arte de pesca, es un ritual milenario que se repite cada año entre abril y junio, frente a las costas de Barbate. Es un complejo entramado de redes a pocas millas de la costa. Capturan los atunes rojos del Atlántico que pasan por el Estrecho para desovar en el mar Mediterráneo.
Desde la época de los antiguos romanos, la forma de capturar estos atunes apenas ha variado.
Frente a los abusos de pesca de otras épocas, que esquilmaron la especie a principios del 2000, su pesca está controlada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICATT):
NOTA
Este atún rojo es único y no es comparable con los de acuicultura de otras partes del Mediterráneo.
Las famosas almadrabas gaditanas son las de Conil, Tarifa y Zahara de los atunes.
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