Las hierbas aromáticas en la cocina

HIERBAS AROMÁTICAS EN LA COCINA

1.- Finas hierbas.

2.- Hierba de Provenza (Francia).

3.- Ramillete (“Bouquet garni”).

4.- Salsa de albahaca (conocida como “pesto genovés”).

1.- FINAS HIERBAS.

            Las composiciones clásicas incluyen una mezcla de hierbas aromáticas (cocina francesa) ya sean frescas o secas picadas, que pueden variar entre cuatro y ocho variedades como perifollo, estragón, perejil y cebollino a las que se puede añadir albahaca, tomillo, salvia y romero.

           Frescas y finamente picadas, las hierbas pueden espolvorearse sobre platos ya preparados fríos, en salsas para ensaladas, con queso fresco y con aceite de oliva, para aderezar verduras.

           También en caliente y, en tiempos cortos, en tortillas, huevos revueltos, carnes o pescados a la plancha de poca cocción.

           Secas,  las mismas hierbas pueden utilizarse con carnes, pescados y mariscos, aunque pierden un poco de frescura pero ganan en intensidad.

2.- HIERBAS DE PROVENZA.

           Se trata de una mezcla de hierbas secas procedentes de la soleada Provenza (Francia) y tienen empleo en la cocina (además de en perfumería).

         Rehogadas en aceite de oliva aportan sabor a carnes blancas, pescados o gratinados.  Una mezcla clásica sería y/o: romero, tomillo, albahaca, mejorana, orégano, perifollo y, también estragón.

             En algunas mezclas, se incluye la lavanda para aderezar algún postre.

3.- RAMILLETE (“bouquet garni”).

         Es un atadillo o “manojito” de diferentes plantas y hierbas aromáticas que durante la elaboración de un guisado o asado, se cuecen con los demás ingredientes para dar sabor, y se retiran antes de servir.

             Según el plato a elaborar se combina perejil, laurel, romero, salvia, tomillo para carnes. Y para guisados, sopas o salsas se suele elegir estragón, mejorana y tomillo.

                 Lo mas clásico suele ser perejil, tomillo y laurel.

4.- SALSA DE ALBAHACA (conocida como “pesto genovés”).

                 Se trata de una salsa italiana elaborada con esta hierva que los genoveses reivindican como propia de la Liguria (capital, Génova), por ser allí donde la albahaca echó raíces.

                No obstante, también en la Provenza francesa elaboran una salsa parecida con esta hierba machacada, que allí llaman “pistou”.

           En el año 2011 la región de Liguria solicitó a la Unión Europea la concesión de la Denominación de Origen (D.O.) para su salsa más famosa “el pesto genovese”, pues según el “Consorzio Pesto Genovese” es uno de los pilares de la cultura culinaria italiana.

                En realidad, las dos regiones mencionadas son herederas de las salsas elaboradas en todo el Mediterráneo a partir del aceite de oliva y cuyo origen podría ser el “moretum” del que ya hablaba el poeta Virgilio, unos años antes de Cristo, que contenía hierbas, aceites y queso machacado.

            El actual “pesto” se elabora majando todo en el mortero con: Hojas frescas de albahaca, piñones tostados ajos, aceite de oliva y quesos (parmesano y pecorino), mezcla sin cocción que es ideal para servir con pastas y verduras cocidas.

            La salsa comenzó a conocerse fuera de Italia a partir de los años 70.

NOTA: Para conservar un sobrante se guarda la salsa en tarro de cristal en la nevera, cubierta con aceite de oliva durante uno o dos días (pues la albahaca ennegrece).