Aceites vegetales poco conocidos ( y II)

Ilustración del maíz de Francisco Manuel Blanco, Flora de Filipinas, Gran edición, Atlas II, 1880-1883.

Segunda parte: maíz, nuez, pepitas de calabaza, pepitas de uva, sésamo.

MAÍZ (“Zea mays”) o germen de maíz . 

            El maíz o mazorca es el fruto de una planta gigante originaria de América del sur, perteneciente a la familia de las gramíneas que se ha utilizado desde tiempos remotos y constituía el alimento de numerosos pueblos como  los Mayas, los Incas y los Aztecas.

Para obtener el aceite se utilizan los granos de la mazorca, prensados de los que se obtiene un líquido aceitoso, viscoso, pero poco graso de un color variable entre amarillo claro o amarillo ambarino con un aroma que recuerda al maíz.

Este aceite obtenido se utiliza en la cocina, tanto en frío como en frituras (hasta 180ª máximo) o guisados, y también como protector de la piel y antiarrugas.
Rico en ácidos grasos polinsaturados. Es un potente antioxidante, tiene una acción preventiva y curativa contra el colesterol y protege el sistema nervioso y el cerebro.

NUEZ (“Junglans regia”).

            La nuez es el fruto del nogal, árbol de hojas caducas que pertenece a la familia de las junglandáceas. Originario de Oriente Medio, se encuentra en toda Europa, de una altura que puede alcanzar los 25-30 metros y es longevo pues vive un promedio de 200 años.

            El aceite se extrae de la nuez, fruto recubierto por una cáscara dura, y mediante presión, se obtiene el aceite que es bastante graso, de color amarillo dorado o ligeramente ambarino y de sabor pronunciado.

      Tiene propiedades medicinales ya que, como la nuez, protege de las enfermedades cardiovasculares y favorece el buen funcionamiento del cerebro y de los tejidos y evita el colesterol.

            Es rico en Omega 3 y en vitaminas E y B6, es ideal para aderezar las ensaladas y perfumar algún plato. Debe utilizarse en frío y conservarse mejor en frigorífico pues, con el tiempo tiende a  enranciarse.

PEPITAS DE CALABAZA (“Cucurbita pepo”).

            La calabaza es una planta leguminosa, originaria de América del Norte y América Central, que pertenece a la familia de las cucurbitáceas y fue traída a Europa en el siglo XVI, junto con el tomate.

            El aceite se extrae de sus pepitas, mediante prensado. Es bastante fluido, de un color verde apagado, un ligero sabor a avellanas y un aroma delicado.

            Sus propiedades cicatrizantes y calmantes benefician el sistema digestivo.

            En cocina se utiliza para aderezar los platos o las ensaladas, siempre en frío (nunca calentar). Es eficaz como vermífugo si se toma dos cucharadas diarias durante un mes, mañana y noche y evitar la aparición de aftas.

PEPITAS DE UVA (“Vitis europea”).

            La uva se obtiene de la viña, originaria (según los sabios nos dicen) de Asía Menor.

            El aceite se extrae de sus pepitas mediante prensado y se obtiene un liquido muy fluido, ligeramente aceitoso, de un color verde muy claro, un discreto sabor dulce y un ligero aroma afrutado. Es frágil al aire y a la luz.

            Se utiliza en cocina como aceite de base o para sazonar, aunque se oxida o se enrancia muy rápidamente, y en cosmética es excelente para los cabellos y la piel (que regenera) y para masajes, gracias a su fluidez y ligereza.

            Como la extracción de este aceite necesita de unas instalaciones complejas su precio es relativamente alto.

SÉSAMO  (“Sesamum indicum”).

            Se trata de una planta herbácea de la familia de las pedaliáceas, originaria de las regiones tropicales. Las semillas de sésamo se llaman ajonjolí.

            Para obtener el aceite se utilizan sus granos que se prensan, obteniendo un producto oleáceo, ligeramente viscoso, de un bonito color dorado, como el de la flor del girasol y con un sabor suave y perfumado, pero sin olor.

          Gracias a sus ácidos grasos esenciales, se aconseja su consumo para combatir las enfermedades cardiovasculares y el colesterol.

Aunque puede utilizarse también en caliente, este aceite  resiste menos el calor que otros aceites.

Con pasta de semillas de sésamo, ajo, sal, limón y, a veces, también con perejil, se hace la crema “tahini” o "tahina", muy apreciada en la cocina de Oriente Medio. El "gomashio", de la cocina japonesa, se elabora con semillas de sésamo y sal.