La endivia

          El antepasado de la endibia (también, endivia o escarola) es la achicoria salvaje, planta herbácea de la familia de las asteráceas. Crece en toda Europa y en África del Norte.

          Griegos y romanos conocían, al parecer, varias formas de escarolas, que engendraron diversas achicorias. Las consumían crudas o cocinadas; pero no conocían la endivia, que, producida por ahilamiento, fue una práctica hortícola puesta a punto en Europa durante la Edad Media.

          La práctica del ahilamiento sistemático tiene más de un siglo y medio de antigüedad y consiste en privar a la planta de luz. Hacia 1850, el jefe de cultivos del Jardín Botánico de Bruselas -llamado Bresier- descubrió el proceso de formación de lechuga romana de achicoria o "witloof", es decir, "hojas blancas" en flamenco. Cultivando sus achicorias en los sótanos del Jardín Botánico, a oscuras, le sorprendió que algunas raíces dieran pequeños cogollos alargados e investigó la causa de este particular desarrollo. Comprobó que se debía a una presión sobre las hojas que las obligaba a apretarse como un repollo. Este sistema se mantuvo secreto durante muchos años y el "witloof" (endivia) permaneció como una hortaliza local.

          Poco a poco se fue cultivando en Bruselas y Bélgica se convirtió en exportadora de esta nueva verdura, acogida con entusiasmo.

          En 1878 se vendió en Les Halles de París la primera caja de endivias belgas y, al preguntarle al vendedor su nombre, respondió sin más: endibia de Bruselas. Este fue su bautizo y el nombre con que se conoció posteriormente.

          Es apreciada sobre todo en Europa occidental, en Francia y Bélgica, donde se cultivan variedades mejoradas, menos amargas.

          Desde hace algunos años la cultura hidropónica en estanterías superpuestas ha convertido a la endibia en una hortaliza de cultivo industrial.

          Es rica en agua y celulosa. Tiene un tacto suave y un gusto ligeramente amargo. Como no le toca la luz no puede desarrollar clorofila y es blanca. En la actualidad se han conseguido ejemplares enanos.

          La endibia es baja en calorías (16 por cada 100 g), contiene minerales y muy pocos hidratos de carbono, lo que la hace ideal para dietas de adelgazamiento. Se cocina de muy diversas formas.

NOTAS

          No se deben utilizar con cazuelas de hierro o aluminio, pues se ennegrecen.

          No se deben dejar en agua pues se amargan.