Foie gras

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         "Le foie gras charme à la fois, l´odorat et le palais, et ces aimables vertus foucent notre reconnaissance"

(El foiegras encanta a la vez la vista, el olfato y el paladar, y sus gratas virtudes merecen nuestro agradecimiento).

                                                                       Curnonsky, Príncipe de la Gastronomía


          La palabra foie gras o fuagrás es un galicismo para designar el genuino hígado graso de oca o de pato hipertrofiado como consecuencia de un método acelerado de sobrealimentación (el empapuzado; "gavage" en francés) energética con ingentes dosis de maíz cocido para aumentar su grosor.

         El empapuzado consiste en hacer resbalar maíz cocido varias veces al día por operarios especializados. Desde la boca hasta el buche, ayudándose con su propia mano. Ello durante al menos tres semanas.

          La época del foie gras fresco va desde mediados de noviembre hasta principios de enero. El hígado debe ser firme, rosado, sin manchas, de un peso de 500 a 800 gramos.

          El método de los antiguos romanos para criar ocas y gansos, que importaban de Germania y de las Galias, era cebarles en la campiña romana, en lugares cálidos y sombríos, dándoles de comer tres veces al día cebada perlada y harina de trigo. Fue el cónsul Escipión Metelo el que tuvo la idea de hipertrofiar el hígado de las ocas cebándolas con higos secos. Así, su peso normal se duplicaba fácilmente y su hígado se hinchaba. Con el mismo elaboraban el foie gras, macerándolo en una mezcla de leche y miel.

          Cien gramos de foie gras contienen 42 gramos de grasa:  25 g de ácidos grasos monoinsaturados, 12 g de ácidos saturados y 5 g de ácidos poliinsaturados.

Francia y el foie gras

          Fue a comienzos del siglo XVII cuando se modificó en Francia el engorde mediante higos y trigo por el de maíz.

          En Francia los hígados se cuecen en horno moderado, a baño maría, en terrina cerrada, de 30 a 40 minutos (según peso), sin sobrepasarse pues ello produciría una importante merma en el peso y un endurecimiento.

          Allí el vocablo foie gras se utilizaba para mencionar el hígado de cualquier tipo de ave. Fue a partir de 1850 cuando la palabra es empleada únicamente para designar el hígado de oca o ganso (pato). Su comercialización empezó en Alsacia en 1803 y en el Périgord hacia 1808.

           Existen dos grandes centros productores de esta joya de la cocina francesa: Estrasburgo (Alsacia) y Las Landas; y el Périgord. Ambos tienen excelente calidad, con un sabor algo diferente.

          En España, desde principios de los 80, también en tierras del Empordà (Gerona), se establecieron y criaron ocas compradas en Francia. El consumo de esta delicia es relativamente nuevo en nuestro país.

          Actualmente, la abundante dieta proporcionada a los patos (raza Barbarie o Moulard) hace que su hígado llegue a pesar medio kilo. Se pueden adquirir en comercios especializados piezas enteras empaquetadas al vacío y con fecha de caducidad Israel y Hungría también elaboran junto a España cantidades importantes de foie gras.

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