Según del Dictionnaire de l´Académie des Gastronomes, el cassoulet es un guiso de carne y judías cuyo nombre viene de "cassole", la cazuela donde se elabora. Es una especialidad del Languedoc, en realidad un estofado de judías más o menos elaborado, cuya composición puede variar según donde se guisa y la disponibilidad de acompañamientos locales de la cocinera.
En su plenitud es un gran plato, contundente (absténgase los cardiacos severos), de una lenta elaboración. Según los entendidos lleva por lo menos dos días de cocción.
Antiguamente no se hacía con judías, ya que estas no llegaron a Francia hasta 1522. Posiblemente se utilizaban las habas, que ya eran legumbres habituales por aquel entonces.
Hoy tres localidades se disputan su invención.
Carcassonne
Lleva cortezas de cerdo, salchichas, algo de carne de cerdo, oca o pato, y pierna de cordero. Durante la estación de caza se pueden añadir perdices.
Castelnaudary
Cortezas de cerdo, codillo de jamón, salchichas de Toulouse, algo de oca y carne de tocino o tocino magro.
Toulouse
Cortezas de cerdo, codillo de jamón salado, salchichas y confit de muslo de oca (o pato) en cantidad. Por descontado, también buenas judías secas remojadas.
Así, en lugar de hablar de cassoulet habría que nombrar los cassoulets, con sus tres grandes reconocidas versiones.
NOTA
Según los franceses, el cassoulet de Castelnaudary sería Dios Padre; el de Carcassonne, Dios Hijo; y el de Toulouse, Dios Espíritu Santo... Todos importantes y un solo plato.
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