La curación o maduración de los quesos - su añejamiento- consiste en secarlos y conservarlos un tiempo con sal o humo. El proceso reduce mucho la cantidad de agua y suero de los mismos. Cuanto más curados estén tanto más sabrosos y secos serán.
Los quesos se pueden obtener de leche de vaca, oveja, cabra o mezcla. Para hacer un kilo de queso de vaca se necesitan 10 litros de leche de vaca. Y, por su puesto, sal y cuajo para obtener un producto sólido. Algunas veces se añaden o recubren con hierbas o especias.
- El queso fresco es el recién cuajado.
- El queso tierno se cura una semana al menos.
- El queso semicurado reposa dos o tres meses. Contiene más colesterol y sal que los anteriores. Pero lleva más calcio, vitamina D, proteínas y micronutrientes.
- El curado, entre 4 y 7 meses. Contienen muy poca agua y son más calóricos. Estimulan todos los sentidos.
- El viejo, similar al anterior.
- El añejo, tiene 12 meses o más. Muchas veces la corteza se recubre con aceite de oliva. Su sabor es espectacular.
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