Los gazpachos pastoriles

 

          Estos gazpachos, que se mencionan siempre en plural, son los manchegos o galianos (por las galianas o cañadas que atravesaban los pastores con su ganado). Una especie de guiso pastoril, carnal, caliente, suculento.

          La palabra gazpacho parece venir del portugués "caspacho". Este, a su vez, puede derivar del prerromano "caspa", residuo, fragmento, de donde proviene también el castellano "caspa". Así, el nombre del plato aludiría a los trocitos de pan que componen "los gazpachos" - en los de pastor- los fragmentos de tortas ázimas que, como veremos, acompañan al guiso pastoril. 

          Las tortas de pan cenceño, ázimo que primero amasaban y guisaban los pastores, paliaban su hambre y se comían con conejo, liebre o alguna perdiz.

          Se cree que, con el progreso de la trashumancia (en 1273 el rey Alfonso X el Sabio creó la mesta de los pastores), estos errantes conciben los galianos (los gazpachos), condumio capaz de adaptarse a lo que buenamente ofrecen las tierras atravesadas de un lado a otro. En cada lugar por el que pasaban se manifestaban las distintas cocinas de España. Es por ello que de gazpachos hay infinidad, según el lugar. Generalmente, manchegos, aunque también los había valencianos, alicantinos o murcianos.

Una receta tipo

          Dos tortas de pan cenceño (o sea, sin levadura) se fríen en una sartén gazpachera, con ajos, conejo o perdiz (si la hubiera), a trozos. A medio freír se añade jamón, tomate maduro a trocitos, setas (si las hubiere), aceite, pimientos choriceros, dientes de ajo y tomillo. Todo ellos a fuego lento. Se cubre con agua y se deja hasta que las carnes estén tiernas (2 horas). Estas se retiran, deshuesan y desmenuzan, y vuelven a la cazuela, con una de las tortas cortada a trocitos. Se deja cocer todo un cuarto de hora. El todo se va comiendo con la otra torta en vez de pan y cuchara...

NOTA

          Galiana quiere decir cañada en el antiguo lenguaje de los pastores de la Meseta. Sendas galianas eran los caminos de las vías romanas antiguas, por venir estas vías de las Galias.

          De galiana se llamó a las cosas pastoriles y a sus condumios. Así, se llamaron "galianos" los gazpachos manchegos.