Variedades de mostazas

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          Los romanos llevaron, sin duda, la mostaza a las Galias. En la actualidad Francia es la máxima productora de mostaza del mundo. Solo Dijon, capital de la Borgoña, cubre casi la mitad de la producción mundial.

          Las mostazas más conocidas son:

Mostaza de Dijon (Borgoña)

          El mostacero y vinagrero francés Jean Naigeon tuvo la idea de sustituir el vinagre por agraz (zumo de uva verde sin madurar) y el condimento quedó más fino y oloroso. En la actualidad se emplea el vinagre. La denominación de mostaza de Dijon es genérica y es la considerada mostaza clásica. Una de las más conocidas es la de la marca Maille, que cuenta con numerosos subtipos.

Mostaza de Meaux (Île de France)

          Es la mostaza tradicional. A "l´ancienne" ( a la antigua), con granos sin moler.

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Mostaza Violette de Brive (Limousin)

          Es azucarada y picante, elaborada con uvas negras desgranadas cocidas y tamizadas, a cuyo mosto obtenido se le añade harina de mostaza.

Mostaza de Reims (Champaña)

          Se elabora con champán.

Mostaza de Inglaterra

          Se comercializa ya preparada. Se elabora mezclando mostaza blanca y mostaza oscura, pulverizadas, a las que se añade polvo de cúrcuma y algo de harina. Se vende en polvo y se prepara emulsionándola con agua fría o -mejo aun- con agraz (zumo de uvas verdes). Es bueno que repose unos minutos.

Mostaza italiana

          La mostaza de Cremona (Lombardía) más que una salsa es una especie de compota elaborada con arrope, mostaza molida y trozos de fruta confitada (cerezas, ciruelas, peras, higos). Sirve de condimento para las carnes hervidas del cocido, jamón de York asado, etc. Suele venderse ya preparada, en tarros de cristal.

* El arrope es mosto cocido que toma consistencia de jarabe espeso.

Mostaza alemana

          Suele estar aromatizada con especias, hierbas y caramelo, por lo que es más oscura y sabrosa.

Mostaza americana

          Es la comercial, amarilla, la de los perritos calientes o las hamburguesas. Se prepara con vinagre, agua, harina, vino blanco, sal, azúcar, conservante y los granos de mostaza blanca molidos.





       

La mostaza a lo largo de la historia

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          Las virtudes medicinales de la planta de la mostaza eran muy apreciadas en tiempos antiguos. Ya el Nuevo Testamento menciona los granos de "senave" (sinapsis) como tema de una de las parábolas de Jesús, por la pequeñez del grano de mostaza y la ulterior robustez de su planta.

          La mostaza fue utilizada como condimento en Irak en tiempo de los sumerios (3000 a. C.). De allí se propagó a las grandes civilizaciones.

          Los egipcios ponían mostaza en sus sepulturas, según algunos papiros y bajorrelieves.

          Los griegos usaban la planta como condimento. El botánico griego Teofrasto (372-287 a. C.) la cultivaba en sus jardines y según el filósofo y matemático Pitágoras (siglo VI a. C.) aumentaba la memoria.

          De Grecia pasó a Roma, que la adoptó sin problemas. Los romanos utilizaban los granos de sinapsis en forma de harina, que diluían en orujo de vino o en vinagre; o bien mezclada con salmuera de atún. También la incluían en la salsa "garum". Con miel la utilizaban para conservar las hortalizas.

          Los romanos llevaron la mostaza a la actual Francia, pero sus secretos desaparecieron con la invasión de los bárbaros y la caída del Imperio.

          Los granos de mostaza reaparecieron en la época de Carlomagno (742-814 d. C.), quien ordenó que se cultivara la planta.

          El médico valenciano Arnaldo de Villanueva (1238-1311) recomendaba moderación en su empleo, al igual que la Escuela médica de Salerno.

          La Edad Media trae la gran boga de la mostaza, posiblemente para enmascarar los sabores fuertes o los alimentos en mal estado.

          Bajo el reinado de San Luis, rey de Francia, la mostaza reapareció en la ciudad de Dijon, la cual hizo de su comercio una especie de monopolio. Su composición difería de la conocida hasta entonces y la llamaron "mustum ardens" (o moult ardens), palabra que derivó en la "moutarde" actual.

          Su éxito le llegó al condimento con los grandes festines dados en 1336 por la corte del duque de Borgoña para recibir al rey de Francia Felipe VI de Valois, durante los que se consumían más de 300 litros de mostaza por banquete.

          A principios del siglo XIV el Papa Juan XXII, que era gran aficionado a la salsa de mostaza, creó para un sobrino suyo el cargo de "gran mostacero del Papa" pues, aunque era un incapaz, era un buen preparador de mostaza.

          Las corporaciones de vinagreros mostaceros nacieron en las ciudades francesas de Orleans y Dijon. Gracias a ellos la mostaza empezó a extenderse por Europa y la llegaron a consumir todas las naciones. El producto se asociaba a las zonas vinícolas porque facilitaban el empleo del mosto o del agraz.

          En la España del siglo XVII, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta para su elaboración.

NOTA

          La mostaza no tiene nada que ver con el "gas mostaza" utilizado como arma química en la Primera Guerra mundial.







       

La mostaza

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          En nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como al condimento. En castellano clásico se llamaba jenabe. La planta, del latín "sinapsis", es una herbácea anual de la familia de las crucíferas (de las coles), de rápido crecimiento. Sus hojas son de color verde intenso y pueden comerse como si fueran espinacas.

          Existen cerca de 40 variedades de mostaza, cuyas semillas (granos) se extraen de sus frutos. Dos de ellas se utilizan para elaborar el famoso condimento gastronómico.

Mostaza blanca o amarilla (Brassica alba)

          Hierba anual que florece de junio a septiembre, de 60 a 100 cm de altura. Sus flores son blancas o amarillentas y sus pequeños frutos unas vainas de 2 cm de largo con 2 ó 4 granos de color anaranjado-amarillo, redondos, de forma capsulada, carnosos por dentro, de sabor picante, más suave que los de la mostaza negra.

          Al secarse se sacan las semillas, se muelen y el polvo obtenido, de color amarillo pálido, se utiliza para elaborar un condimento sumamente apreciado. Las semillas tienen gran poder antioxidante y son bajas en calorías y colesterol.

          La planta es originaria del Mediterráneo y crece bien en climas tropicales. Actualmente se cultiva en todo el mundo.

Mostaza negra (Brassica nigra)

          Hierba anual de 1 a 1,2 m de altura, flores doradas, frutos de color granate y semillas de color marrón claro.  Originaria del área mediterránea, hoy en día se cultiva en todo el mundo. Con el polvo de sus granos se preparaban sinapismos (cataplasmas), preparaciones de uso tópico empleadas para combatir congestiones.

          Sus semillas molidas se utilizan también para elaborar diversas variedades de salsas. Como es más fuerte que su pariente blanca, resulta más adecuada para condimentar platos fuertes o, para los encurtidos, en grano.

La mostaza como condimento

          El nombre de mostaza viene del latín "mustum ardens" (mosto ardiente), por diluir el polvo obtenido en mosto de uvas. Los granos de mostaza recolectados no pican. Ello ocurre con el proceso de fermentación, al contacto con el líquido elegido para diluirla. Se utiliza vinagre ("vinum acre") o agraz (zumo ácido de uva verde o manzana) para hacerla más suave.

          Para elaborar el condimento cada fabricante tiene su secreto pero, en general, se usa una combinación de mostaza blanca y mostaza negra. Se dejan los granos, semimachacados o pulverizados, diluyéndolos con el líquido elegido, ya sea agraz, vinagre o incluso vino blanco, dejándolos fermentar.

          Este condimento estimula el apetito, favorece la digestión y previene el estreñimiento. Por su riqueza en sal se desaconseja la mostaza a las personas hipertensas o con problemas cardiovasculares. En todo caso, limítese su ingesta.





       

   



          

Acuicultura marina

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          Con el término de acuicultura se agrupan las diversas formas de crianza más o menos intensiva de especies muy diversas de peces, crustáceos y moluscos, ya sea en agua de mar, agua dulce o salobre.

          La crianza de especies en agua de mar es muy antigua. En el 375 a. C. ya circulaba en China un tratado sobre cultivos piscícolas.

          Esta actividad empezó a ser relevante en España en los años 80.

          España cuenta con más de 5000 piscifactorías (granjas marinas), la mayor parte de las cuales son de mejillones (260.000 toneladas al año). Los peces que más se producen son: lubinas (22.500 Tm), truchas arco iris (19.000 Tm) y doradas (15.000 Tm).

          La dorada y la lubina se crían en las costas del Mediterráneo y Atlántico sur (Andalucía occidental y Canarias), de aguas templadas, con viveros flotantes en el mar.

          El rodaballo se produce mayormente en el litoral gallego, con aguas más frías, adaptadas a las necesidades de la especie, en instalaciones (bateas) asentadas en la costa.

          En la localidad de Sismundi (provincia de La Coruña) existe una moderna instalación de cría de salmones ya que se pueden proporcionar las condiciones que requiere este pez: las corrientes de agua marina en la ría tienen una velocidad óptima y la renovación natural del pez es constante.

          El lenguado se produce casi en su totalidad en las costas de Andalucía.

          Los peces de acuicultura comen a diario piensos equilibrados con ingredientes de agricultura y harinas de pescado en la misma base de los peces silvestres. Los piensos se esterilizan para evitar el parásito anisakis.

          El sacrificio de los peces es cuidadoso para evitar el sufrimiento  de los animales, para que su carne esté impecable y llegue a las mesas en condiciones óptimas.

          El pescado salvaje, o de extracción, tiene menos grasa y más proteínas que el de cultivo. Sin embargo, este tiene más garantías de consumo pues el salvaje come en un mar contaminado con metales pesados y parásitos. Además, los de granja están disponibles todo el año y tienen un precio estable.
           Los pescados de granja son sabrosos, muy saludables y una buena fuente de nutrientes - en particular proteínas de gran valor biológico-, minerales, vitaminas y un interesante contenido de ácidos grasos omega 3.

          España está por encima de la media de Europa en número de piscifactorías: es el primer productor acuícula de la Unión Europea.

https://www.consilium.europa.eu/es/policies/maritime-fisheries-fund/
       

Carnes exóticas

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          Una alternativa a las tradicionales carnes de ternera y buey sería, para los amantes de las novedades, comer lo que en el siglo XXI se ha venido llamando "carnes exóticas". Son nutritivas y bajas en grasas. Las más conocidas, por existir ya criaderos, son las siguientes.

Avestruz

          Es el ave más grande del mundo actual. Es originaria de África y está desbancando a la carne de ternera en algunos países como Suiza.

          Su carne es roja, de textura suave que parece mezcla de ternera y buey, aunque algo más sosa. Es rica en minerales, sabrosa, baja en calorías y no tiene colesterol. La más selecta es la carne de la pantorrilla. Tiene 145 calorías por 100 gramos. Contiene ácidos grasos monoinsaturados, calcio, magnesio, potasio, proteínas (25g) y vitaminas B.

          La crianza del avestruz empezó en el siglo XX en Europa, Inglaterra e Israel, aunque ya en la Edad Media los cruzados europeos habían comido su carne.

          Este ave, criada en Cataluña, empezó a comercializarse en 1996. Procedía de una veintena de granjas y fue una empresa de Gerona, en Regencós (Baix Empordà) la pionera.

          La primera granja de España se instaló en la Comunidad de Madrid. Actualmente existen más de mil instalaciones dedicadas a la explotación de estas aves. Se comercializan también huevos de avestruz, de gran tamaño, que estuvieron muy de moda hace años. Su sabor es mucho más fuerte que los de gallina.

Búfalo

          La carne de búfalo, mamífero rumiante de la familia de los bóvidos, es muy parecida en color y precio a la de buey, aunque algo menor en grasa. Se crían en granjas de algunos países europeos. Una empresa gallega puso en marcha un criadero de búfalos con especies procedentes de África.

          Con la leche de búfala se obtiene el queso mozzarella, tan apreciado para la elaboración de pizzas y ensaladas como la "caprese", con tomate y rúcula.

Bisonte

          Es un bóvido salvaje de gran tamaño. En Francia, en Saint-Martial-sur-Isop (extremo oeste del Limousin) existe desde 1997 un rebaño de bisontes. Unas cuantas parejas fueron traídas de América del Norte en 1991 por un joven ganadero. Los animales viven libremente y se reproducen en 60 hectáreas, con vallas de 2 metros de altura.

          Los domingos se realizan safaris fotográficos en coche (sin poder salir del mismo) . También se pueden comprar conservas y carne fresca, que el productor vende también a restaurantes que desean ofrecer a sus clientes carnes magras y naturales.

          Esta carne cruda es de color rojo oscuro, parecido al solomillo de buey, de textura tierna.

http://www.bison.fr/

Canguro

          En Australia existen unos 30 millones de canguros de 48 especies, de las cuales solo se sacrifican cinco para el consumo humano. Su población oscila dependiendo de las sequías. Solo se pueden cazar el 25%. Ello se controla desde el aire ya que viven en las zonas más desiertas del país. Si su población aumenta mucho las autoridades se ven obligadas a contratar cazadores para su control.

          Los australianos exportan millones de kilos al año de esta carne a más de 30 países. Los mayores consumidores son los alemanes y los belgas.

          Se trata de una carne muy sana, sin colesterol. Como tiene muy poca grasa (solo el 2%) debe cocinarse muy poco para que no se seque. Un buen truco es macerarla con aceite de oliva y ajos antes de asarla. El lomo de canguro cuesta 20 euros el quilo.

Otras

          Cocodrilo, cebra, camello, gacela, alce, ciervo, reno (semidomesticado por los esquimales, se aprovecha su sangre, su leche, su carne, su piel).

Curiosidades

          Cerca de los muelles de Boston había un restaurante que contaba entre sus especialidades con bistec de ballena. Ofrecía este plato gratuitamente a quien se llamase Jonás (¡y pudiera probarlo, claro!).

          En siglos pasados comer la carne de ciertas partes del oso era señal de elegancia y de sibaritismo. Ello era accesible, aunque no corriente, en Alemania, Francia y Siberia.

         En el siglo XII el Conde de Barcelona tenía derecho a recibir un muslo y las cuatro extremidades de los osos que se cazaban en sus dominios (particularmente del Pirineo). Los pies se consideraban el bocado más exquisito.

          En el siglo XIX existían en París establecimientos de comidas en los que se vendían grandes jamones de oso y otros bocados exquisitos. Por ejemplo, en la charcutería Chevet o en el restaurante Vuillemont.

       

El mejillón a lo largo de la Historia

          Por los fósiles sabemos que los mejillones existen desde hace más de 100 millones de años. En la Cueva de los Mejillones de los Belones (Cartagena) existen pruebas de que el hombre del Paleolítico ya consumía almejas, berberechos y mejillones. Los celtas de lo que ahora es Galicia, en el siglo VIII a. C., ya esperaban que bajase la marea para conseguirse estos preciados moluscos.

           Las barbas de los mejillones, que sirven para fijarse a las rocas, eran muy apreciadas para fabricar tejidos en el antiguo Egipto.
       
           En la Grecia clásica, el ateniense Dífilo (siglo IV antes de Cristo) afirmaba que en las costas del Ática los mejores mejillones eran los de otoño pues entonces su sabor era más dulzón y su carne más sabrosa.

          Los criaderos artificiales de mejillones ya eran conocidos por los antiguos romanos, pero preferían dedicarse a las ostras.

          En el año 1235 el barco del navegante irlandés Patrick Walton naufragó en la bahía de l´Aiguillon, cerca de la Rochelle (Francia). Mientras esperaba ayuda se vio obligado a procurarse sustento. Observó que las maderas plantadas en el mar para sujetar las redes de pesca se cubrían de pequeños mejillones, lo que le dio la idea de colocar unas estacas para capturarlos. Las estacas se cubrieron de mejillones grandes y limpios, mejores que los que crecían en los escollos y acantilados, pues los cubría el mar durante la marea alta y se veían los mejillones cuando esta bajaba. Se cree que fue el primer criadero de mejillones de la época.

          Patrick llamó al milagro "boutchoat" (estaca llena), nombre que ha perdurado en Francia como "bouchot".

          La ciudad de Musselbourgh (Escocia), que fue sede de un campamento romano, debe su nombre a las colonias de mejillones situadas en la desembocadura del río Esk.

          Felipe II de España (1527-1598), llamado El Prudente, su cocinero, el gallego Martínez Motiño, los incluyó en el menú de la corte. Llegaban a Castilla en barriles desde el puerto portugués de Aveiro.

          Otros países que hoy crían mejillones son: China (el principal productor), Italia, Francia, Chile, Holanda y, últimamente, de manera incipiente ha comenzado el cultivo en el Reino Unido y en Grecia.

MÁS INFO:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/los-mejillones.html

Los mejillones

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          El mejillón es un molusco lamelibranquio comestible, de la familia de los mitíligos, de delgadas conchas bivalvas iguales, triangulares u ovales, lisas, de color azul oscuro o negruzco, que vive fijo en las rocas batidas por el mar abierto o en los estuarios, siempre que haya importantes movimientos de aguas.

          Es unisexual, o bien macho o bien hembra, y no cambia nunca de sexo. A los seis meses de nacer ya son aptos para procrear. La hembra consigue su plena madurez a los dos años, es ovípara y pone más de un millón de huevos varias veces al año. La fecundación de los huevos se realiza en el medio marino. En primavera y en otoño, con una apropiada temperatura de las aguas, cientos de millones de larvas nadan libremente por el mar hasta que a los veinte días se fijan a las rocas o a los objetos sumergidos. Filtran agua y según la cantidad de plancton y de materia orgánica en suspensión se efectúa su crecimiento que, al año ya puede tener tamaño comercial.

          Su carne es blanda y jugosa, de color anaranjado o rojizo, más intenso en las hembras. Su talla oscila entre los 5 y los 8 cm. La mayor producción de España está en las Rías Baixas de Galicia, aunque en el Mediterráneo (desembocadura del Ebro) se produce otro, de menor tamaño, pero de excelente calidad.

          La práctica totalidad del cultivo se hace por el sistema de bateas, plataformas flotantes en zonas marítimas resguardadas. La idoneidad en temperatura y nutrición de las rías marinas gallegas propicia una intensa cría (mitilicultura), cuya explotación alcanza gran importancia y coloca a España como una de las potencias productoras mundiales del molusco más popular de nuestra despensa.

          Antes de salir al mercado ha de someterse obligatoriamente a un proceso de depuración que asegure la destrucción de las bacterias.

          En cocina los mejillones tienen muchas más aplicaciones que las ostras ya que, además de comerse abiertos al vapor, se consumen rellenos, gratinados, en "suquet" y acompañando guisos de pescado (zarzuela) y arroces. En Bélgica es típico tomarlos con patatas fritas.

          Es rico en proteínas y escaso en grasa total aunque sí tiene grasas insaturadas. Es rico en vitaminas (tiamina, riboflavina y niacina), calcio, magnesio, hierro, yodo y potasio. Tiene 60 calorías por 100 g.

          La Unión Europea concedió la Denominación de Origen Protegida al Mejillón de Galicia, siendo el primer producto europeo de la pesca en conseguir esta calificación.

https://www.mexillondegalicia.org/

NOTAS

          Se recomienda cocer siempre los mejillones para garantizar la eliminación de las eventuales bacterias provenientes de depuraciones insuficientes. Hay que preferir el mejillón de las bateas (el de color anaranjado) que el mejillón de roca (más pequeño y blanquecino).

          En Cataluña se llama "musclo". En Galicia, "mexillón". En el País Vasco, "muxil o muskullo".