Repaso por los edulcorantes

 

          Comunican sabor dulce a los alimentos. Se dividen entre naturales y artificiales; calóricos y acalóricos E incluso se pueden clasificar según su estructura química.

          Desde hace iempo se dice que el exceso de azúcar desemboca en diversas enfermedades. Así, los edulcorantes acalóricos se han hecho presentes en nuestras mesas, a pesar de que también tienen sus efectos secundarios, especialmente a altas dosis. En este caso, se emplea "sacarina" como el edulcorante por antonomasia.

          La sacarina (E954) fue descubierto por casualidad en 1879 por el norteamericano de origen ruso Constantine Fahlberg, de Baltimore. Al comer pan sin lavarse las manos después de trabajar con productos del petróleo, detectó un dulzor: era por un derivado del petróleo.

          La sacarina no se metaboliza y se excreta tal cual por la orina. A dosis elevadas, en ratas, produce tumores vesicales. La OMS desaconseja tomar los edulcorantes acalóricos durante mucho debido a sus posibles efectos a largo plazo.

El azúcar común

          El azúcar refinado de mesa o sacarosa (que se compone de fructosa y glucosa) ha sido tomado como medida estándar (1.00) para definir el poder edulcorante de las demás sustancias. Su índic glucémico (IG) es de 398 calorías por 100 gramos.

Edulcorantes vegetales

- Miel. Es ideal para masas y salsas.

- Dátiles. Aportan fibra, potasio y antioxidantes. Muy útiles en repostería.

- Azúcar de abedul (o xilitol). Se emplea en repostería. No afecta a la salud dental.

- Jarabe de arce. Da un toque acaramelado a las tortitas.

- Azúcar de coco. Se emplea en repostería y budines.

- Jarabe o sirope de agave (pita). Es rico en fructosa. Se emplea en cafés, batidos, bizcochos. Aporta algunas calorías.

- Azúcar y hojas de estevia. Endulza bebidas y postres. Es muy potente pero no se debe emplear en mucha cantidad para evitar un sabor amargo. Resiste bien el calor. El polvo de sus hojas secas también se emplea en pastelería. Muchas veces se combina con el eritritol.

- Jarabe de maíz. Se obtiene de la fécula del maíz. 

- Panela. Es el azúcar  producido a partir del jarabe de caña de azúcar sin fermentar.

Edulcorantes artificiales

- Sacarina. Es barata , acalórica y potente. Pero se hace amarga con el calor.

- Aspartamo. Útil en bebidas y cremas. Se degrada al calentarse.

- Ciclamato. Es 50 veces más potente que el azúcar. Se emplea en refrescos, yogures, mermeladas, etc. Se suele combinar con la sacarina.

- Maltitol. Posee algunas calorías. Lo encontramos en chocolates, galletas y helados.

- Sorbitol. Se halla naturalmente en numerosas frutas. Es laxante.

- Sucralosa. Es muy potente y resistente al calor. Endulza cafés y tés.

- Eritritol. Se obtiene de la fermentación de azúcares vegetales. Su poder endulzante es del 70 % del de el azúcar común.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/04/endulzar-y-edulcorar.html

Las copas ideales para degustar champán

 

gastronomia.com

          Si bien la forma de la copa no modifica la calidad de un espumoso, sí modifica, en cambio, nuestra percepción del mismo. Muchas "maisons" elaboradoras y chefs piden a los maestros vidrieros fabricar copas específicas para tomar sus caldos.

          Tendríamos que olvidar la copa tipo flauta pues, si bien permite admirar el despliegue de burbujas, resalta la acidez.

          Las antiguas copas muy abiertas hacen que el gas carbónico y los aromas se disipen rápidamente.

          Es mejor optar por una copa tipo vino blanco ligeramente cerrada de boca, de talla adecuada para que el champán se encuentre cómodo, respire y nos dé lo mejor de sí mismo.

         La copa tulipa es la mejor según los expertos. Es ancha en el centro y estrecha en los bordes. Los aromas y el gas se concentran y se degusta mejor. El champán se debería servir frío, pero entre 8 y 10 º de temperatura. Si está más frío pierde parte de su aroma. Y más caliente pierde frescura y resalta el alcohol. En el champán no buscamos potencia sino armonía. Además, su acidez no debe ser forme ni agresiva.

NOTA

          Sobre los tipos y nombres de las botellas de champán:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/curiosos-nombres-de-las-botellas-de.html

Los curiosos nombres de las diferentes botellas de champán

paris-champ.fr

           Las diferentes botellas existentes de champán llevan los nombres siguientes:

- Benjamín o piccolo: contiene unos 200 mililitros de champán, que equivale a una copa individual.

- Media botella o Demi: contiene 375 ml. Equivale a tres copas o a la mitad de una botella estándar.

                                           - Botella "estándar": es la de tres cuartos de litro (0,75 litros).

          

- Magnum: Su nombre viene del latín. De Alejandro Magno (el Grande). Contiene 1,5 litros o dos botellas estándar. Son ideales para reuniones familiares. A nuestro juicio, la botella Magnum de Bollinger hace que este champán sepa mejor...

          Las botellas de gran formato reciben nombres de reyes bíblicos y grandes figuras.

- Jeroboam: 3 litros o 4 botellas estándar. Por Jeroboam, colaborador del rey Salomón.

- Rehoboam: 4,5 litros o 6 botellas estándar. Por un hijo de Salomón cuyo nombre significa "el clan ha crecido". Fue proclamado rey de Judea en el 933 a. C.

- Mathusalem: 6 litros u 8 botellas estándar. Patriarca antediluviano que según el Antiguo testamento vivió durante 969 años. Se le atribuye el libro del Génesis.

- Salmanazar: 9 litros o 12 botellas estándar. Por el monarca asirio que reinó cerca del año 1250 a. C.

- Balthazar: 12 litros o 16 botellas estándar. Nombre de uno de los Reyes Magos, rey de los tesoros, que ofreció mirra al Niño Jesús. La mirra es símbolo de humanidad.

- Nabucodonosor: 15 litros o 20 botellas estándar. Nabucodonosor II, rey del Imperio Asirio-Babilónico (605-562 a. C.), constructor de los Jardines colgantes de Babilonia, a la que convirtió en capital del mundo occidental.

          Es la botella de los 100 brindis. Se emplea para bodas de oro o cumpleaños de 50. Los invitados la firman y el homenajeado la conserva como recuerdo.

          Ya se comprende que con esta botella se sirve con dificultad, ayudados por otra persona o con un arnés especial.

https://www.roetell.com/es/types-of-champagne-bottles-sizes-and-names/

Diversos productos lácteos

 

diariodegastronomia.com

La cuajada

          Es leche coagulada por el calor, cuajo natural o fermento químico. Posee un 20 % de materia grasa y se emplea para elaborar quesos. Ayuda a la digestión y es fuente de calcio y fósforo.

La leche merengada

          Se elabora con leche entera de vaca a la que se añade clara de huevo, batida en merengue, y piel de limón. Se endulza con azúcar y se aromatiza con canela molida. La canela es un excelente antibacteriano.

El requesón

          El requesón o "mató" se obtiene cuajando leche entera por precipitación de sus proteínas y eliminación del suero por calor en un medio ácido. Se enmolda y no se cura ni se fermenta. No contiene sal. Debe conservarse en el frigorífico, cubierto para que no se seque la leche. Se suele consumir con miel o mermeladas.

https://matodemontserrat.com/

El kéfir

          Se trata de un líquido cremoso, algo ácido y efervescente, obtenido de la fermentación de leches de cabra, oveja o vaca. Es muy digestivo. Sus levaduras son probióticos que regeneran la microbiota intestinal y facilitan nuestras digestiones. Es algo más líquido que el yogur.

El queso fresco

          Recuerda al mató. También se enmolda. Suele llevar algo de sal. Debe guardarse en nevera. Contiene más agua que el mató. Contiene proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, etc.

El yogur

          Es un conocido producto lácteo de consistencia semisólida. Se suele hace de leche de vaca coagulada, fermentada, con bacterias Lactobacillus y Streptococcus. Es rico en potasio y probióticos. El pase de lactosa a ácido láctico en la fermentación da al producto su toque ácido y parte de su sabor. Es muy saludable. Se le pueden añadir diversos saborizantes como chocolate, vainilla o frutas.

La Academia Iberoamericana de Gastronomía

 

https://ibergastronom.com/

          Es una institución fundada en 2009 en Sevilla. Reúne a 17 academias nacionales y fomenta la investigación y la difusión de la cultura culinaria de los países de Iberoamérica. Su hoy presidente es el Sr. Rafael Ansón.

          Promueve la comida sana, apetitosa y sostenible. Protege las recetas de las Américas. También su evolución pacífica. Impulsa algunas capitalidades gastronómicas. 

          Galicia es la capital iberoamericana saludable hasta 2027 . Culminará el 25 de julio con el Año Xacobeo. Promociona la cocina gallega en general y la dieta atlántica en particular como modelos de alimentación rica y sana.

https://www.xunta.gal/es/notas-de-prensa/-/nova/026629/rueda-avanza-que-galicia-sera-capital-iberoamericana-gastronomia-saludable-hasta

El melón cantalupo

 

Hortamar

          El melón es el fruto de la planta cucurbitácea rastrera de mismo nombre. Cantalupo es una localidad cercana a Roma. Su melón es esférico, de cáscara lisa fuerte con rayas longitudinales que atraviesan su corteza, pulpa azucarada de color anaranjado, jugoso y de sabor intenso.

          Destaca por su riqueza en fibra, betacarotenos, vitamina C, potasio y mucha agua, que constituye la mayor parte de su peso. Ayuda a reponer los líquidos y minerales perdidos con el calor y el ejercicio físico, sin necesidad de recurrir a bebidas isotónicas. Es una de las frutas más apreciadas en verano. Su mejor momento se sitúa entre julio y septiembre.

NOTA

          En Francia se lo conoce como "cantaloup" o "charentais", aunque este último es más pequeño y dulce.

El AOVE

 

          La palabra aceite proviene del árabe "az-zait". El aceite de oliva virgen extra se obtiene de las olivas aceiteras, de un árbol de la familia de las oliáceas de al menos 5000 años antes de Cristo.

          Este oro verde español es un superalimento saludable y muy sabroso. Existen numerosas Denominaciones de Origen de este aceite. Las principales son: arbequina, cornicabra, picual y hojiblanca. Contienen 900 calorías por 100 gramos.

          El consumo de al menos 7 gramos de AOVE al día mejora la salud cerebral, menos ictus y menos demencias.

          Contiene polifenoles y otros antioxidantes que combaten la inflamación crónica y el envejecimiento. Sus grasas saludables protegen el sistema cardiovascular.

NOTA

https://www.arbequina.coop/aceite/tradicional/?gad_source=1&gad_campaignid=21382137820&gbraid=0AAAAAC-ovm-5DlcWcn7_X4EOnGxPpuUO6&gclid=Cj0KCQjwguLSBhDLARIsAH-yPrEv7IbvQ-k3UiaAfQKfilWzPrmNucUnauftXiLajfNzQPsnMje4Z1saAkkkEALw_wcB

La gastronomía amazónica y la baya "açai"

 

          La "açai" es una pequeña baya amazónica de color morado muy versátil. Es algo grasa y tiene un toque ácido que recuerda a la frambuesa. Es muy nutritiva. Ya se consumía en tiempos precolombinos. Su palmera crece en bosques húmedos, cerca de las riberas de los ríos.

          Forma parte de la dieta amazónica. Su cultivo intensivo se extendió en Brasil en los 80 y los 90.

          Está cargada de antioxidantes, especialmente de antocianinas, muy necesarias para los ojos. Es buena fuente de fibra y un alimento saciante. También contiene potasio, calcio, magnesio, etc. 

          En el "açai na tigela", la pulpa congelada se tritura con plátano y se sirve en un bol. Se corona con fresas, coco rallado o cremas.

          Puede ser acompañamiento de pescado frito, camarones secos, carne seca (charqui) o harina de tapioca.

Gastronomía amazónica

          Emplea ingredientes nativos como yuca, pescados de río, plátano y frutos exóticos. A veces se cuece en hojas de bijao, como se hacía antaño.

El juane: arroz, gallina y especias envuelto todo en hojas de plátano.

El tacacho: plátano verde majado con chicharrones y ahumado de carne de cerdo.

El maíto: carne o pescado asados envueltos en hojas de bijao.

El pato no tucupi: pato en caldo de yuca brava.

El tacacá: sopa de camarones y jambú.

Denominación de Origen e Indicación Geográfica Protegida

 

          España es el tercer país con más Denominaciones de Origen (DO) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Están registradas más de 400. Sus sellos preservan el modo de elaboración de cada lugar y son el reconocimiento de una calidad ligada al territorio, sus materias primas y su cultura.

          En la DO todas las etapas de producción, transformación y preparación del producto deben pertenecer a la región reseñada. Vino, queso, aceite de oliva, jamón y vinagre son los más destacados.

          En las IGP, al menos una de las fases de los productos agroalimentarios o vino  debe producirse en la región reseñada.

          Estos distintivos fueron ideados en 1992 por la Unión Europea para los alimentos con el fin de reconocer su calidad, valorando un nivel de exigencia elevado y ofreciendo una garantía al consumidor. Protegen del uso indebido, incluso si se utiliza el "tipo" o "al estilo de ". Existen controles de calidad y los productos son trazables.

NOTA
  

          La Denominación de Origen Calificada (DOC) solo se reconoce a los vinos de Rioja y del Priorato, los de más categoría. 

Gastronomía de las semillas

 

          También conocidas como simientes, pepitas o pipas, son capaces de producir nuevos vegetales de la misma especie. Se pueden tomar crudas, tostadas, germinadas o trituradas. En platos tanto salados como dulces.

La amapola

          Es una semilla minúscula de una flor roja muy común en los campos de cereales. Recuerda el sabor de las nueces. Se emplea en bollería y bizcochos. Combina bien con quesos cremosos y, espolvoreada, en ensaladas.

El apio

          Sus semillas reducidas a polvo son un buen sustituto de la sal. Son diminutas pero intensas en aromas y sabor, sobre pescados o tabla de quesos.

La calabaza

          Sus semillas prensadas dan un aceite verde apreciado en los países germánicos. Realzan el sabor de carnes rojas o huevos fritos. Se sirven enfrío. Asimismo, se espolvorean sobre yogures o ensaladas. Se pueden tostar algo en el horno o en la sartén. Coronan bien el humus.

La chía

          Su nombre significa "fuerza". La describió el naturalista Linneo en 1753. Fue el tercer cultivo en importancia en Méjico. Fue domesticado al llegar los descubridores. Contiene más proteína que cualquier otra semilla, más calcio que la leche entera y más omega-3 que el salmón. En agua forma un gel que da cuerpo a batidos y salsas. En algunos platos puede sustituir al huevo.

El girasol

          Sus semillas se obtienen del corazón de la flor. Se pueden tomar de aperitivo. Tras retirar su dura cáscara, se pueden incluir en la masa de algún pan, sobre verduras al horno o en paté vegetal.

El lino (linaza)

          Sus semillas contienen mucha fibra, tanto soluble como insoluble. Ayudan a controlar el colesterol. Molidas mejoran el yogur.Se incluyen en panes y masas caseras.

El sésamo

          Al calentar sus semillas en la sartén potencian el aroma de las verduras, los arroces o los pescados. Aportan un toque crujiente. Junto con el tahini, son base del humus.

Un nuevo queso catalán

 

https://www.lavanguardia.com/encatala/20260701/11575527/tartallotja-parmesa-catala.html

          El Tartallotja es un innovador queso procedente de Ger, en la Baja Cerdaña (Gerona), situado entre el río Segre y los montes de Puigpedrós, a 8 km de Puigcerdá.

          En 2004, Pere Pujol de la quesería Molí de Ger, después de muchas pruebas, ideó el queso tartallotja de gran formato. Es de pasta cocida y recuerda al italiano parmesano. Posee una gran personalidad, corteza más oscura y textura menos granítica. Su sabor es más suave.

          A 800 litros de leche de vaca frisona se les elimina la mitad de la grasa. Tras cuajarse y cocerse, se deja la leche en salmuera durante semanas para reducir la humedad y obtener una textura compacta. La salmuera genera una corteza muy firme que actúa como barrera protectora frente a agentes externos. Con esta leche se hacen dos enormes quesos de 30 kg cada uno.

          Pasa por un periodo de maduración de dos años, lo que le aporta gran personalidad. Su nombre rinde homenaje a los tradicionales "tartallots", quesos de alta montaña. Ha sido premiado en la feria Lactium.

https://www.cuina.cat/es/actualidad/agenda/18-19-abril-lactium-vic-2026_405441_102.html

¿Champán con hielo dentro de la copa?

 

          Podría parece una especie de herejía gastronómica pero la famosa casa francesa Moët & Chandon fue la primera en pensar que el hielo dentro de la copa podría permitir, sin aguarlo demasiado, mantener el espumoso a la temperatura perfecta en verano.

          En 2011 nació el Moët Ice Impérial y en 2016 el Freixenet Ice. 

          Moët ha fabricado desde 2011 la botella totalmente blanca para que se pudiera distinguir visualmente de la del champán tradicional. Una botella lacada en blanco brillante, con una corbata negra y detalles dorados.

          Estos champanes se formulan con algo más de azúcar para equilibrar la dilución. Para degustarlos, se emplea una copa de balón, se sirve el champán muy frío en cinco segundos y después se añaden tres cubitos medianos de hielo bien duro.

          Para este año 2026, Moët Ice Imperial ha ideado una botella descubierta --no lacada-- con una etiqueta firmada por el cineasta norteamericano Pharrell Williams, quien colabora con otras "cuvés´´ especiales de la marca.

Bizcochos de Écija, llamados marroquíes

 

Turismo de Écija

          Son el producto estrella de la repostería de Écija, ciudad a orillas del río Genil, a 85 km de la capital sevillana, conocida como "la ciudad de las torres", uno de los tesoros patrimoniales de Andalucía: once torres-campanarios barrocos en su casco histórico.

sobreespaña.com

          Esta especialidad se viene preparando desde el siglo XVIII por las monjas del convento de la Santísima Trinidad y Purísima Concepción. Se conoce con el nombre de "marroquíes" por el apellido de las fundadores del convento, las cuatro hermanas Marroquí. Ellas fundaron en 1599 el "Convento de las Marroquíes".

 

          Los bizcochos originales llevan solo flor de harina de trigo, huevos , azúcar y paciencia. Desde 2014, se elaboran en el Convento de santa Florentina de Écija con la receta original. Son muy esponjosos, ligeros, finos, horneados en planchas finas. A veces, se le pone crema de yema y glaseado de azúcar.

          En 2024, el Ayuntamiento de Écija concedió la Medalla de Honor de la ciudad a la comunidad de madres Dominicas, continuadora de la tradición de los bizcochos. El convento es Patrimonio histórico de Andalucía por su importancia arquitectónica.

Gastronomía del aligot

 

France-Voyage.com

          El aligot es una preparación originaria del macizo de Aubrac, en el centro sur de Francia. Es humilde y reconfortante, pensada para aportar energía en jornadas frías. Se elabora con queso "tomme fraîche" cortado en láminas y fundido, puré de patatas cocidas, mantequilla, ajo, pimienta, sal y crema de leche. El "tomme" es queso de cuajada prensada de leche de vaca sin madurar y sin sal. Absorbe los sabores del resto de ingredientes. Su pasta es blanca, elástica, esponjosa. sin corteza, algo ácida y de sabor neutro.

          Se sirve caliente, muy elástico. Se hace a fuego suave, removiendo sin parar con una espátula de madera.

https://www.tourisme-conques.fr/es/conques/pueblo-de-conques

          Se puede comer en Conques, considerado el pueblo más bello de Francia, una encantadora villa medieval en el departamento de Aveyron. El nombre se debe a su ubicación, una especie de concha formada por las laderas rocosas que la rodean. Puede acompañar carnes asadas, callos, salchichas, tostas.

          Al entrar en la villa, a parte de las bellas casas de madera, llama la atención la Abadía de Santa Fe, obra maestra del románico del sur de Francia y gran tesoro de orfebrería religiosa. El alimento lo crearon los monjes en el siglo XII y se servía a los peregrinos del Camino de Santiago. El nombre "aliquid" significa en latín "algo" (que comer). Hasta el siglo XIX no se incorporaron las patatas: se hacía con miga de pan.

         También, el Puente de los Peregrinos, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO y una de las paradas del Camino de Santiago.

          Son destacables sus viñedos centenarios. Los monjes de la abadía plantaron las primeras vides en terrazas adaptadas a las laderas de los escarpados terrenos de la zona.

          El Marcillac es el vino tinto allí cosechado, con una "Appellation d´Origine Contrôlée".

NOTA

https://www.tourisme-en-aubrac.com/es/gastronomie/recettes/aligot/

Mastika, licor sazonado con mastique

 

 

          Este licor aromático está condimentado con mastique, una savia resinosa, las "lágrimas de mastiha". Se recogen del lentisco, un pequeño árbol de hoja perenne, nativo del Mediterráneo, que se cultiva en la isla griega de Quiros.

         Es algo dulce, evocando notas mentoladas, a pino, cedro o hierbas silvestres. En el pasado se comparaba con el "ouzo", por ser de origen griego, pero este no tiene sabor a anís.

         En Grecia acompaña postres de almendra y se sirve en banquetes de boda como digestivo. Aporta también notas resinosas a algún cóctel.

Maíz tostado

 

Laylita.com

          Los garbanzos tostados o fritos son un aperitivo crujiente y saciante que aporta proteínas y fibra. Los granos de maíz, al tostarse, se vuelven muy crujientes: son los quicos. Constituyen un aperitivo económico, saludable, alternativo, sin gluten, fácil de transportar. A veces les ponen demasiada sal. Son muy apreciados por los niños.

          Proporcionan hidratos de carbono, fibra, proteínas, luteína, zeaxantina (filtros solares estos dos últimos).

          Si se trituran, quedan muy aptos para rebozados.

Cancha serrana

          Es un acompañamiento frecuente en Perú, Ecuador y Bolivia. Se sirve caliente o tibio con ceviche, chicharrones o guiso locro.

El pinole

          Es maíz tostado molido, con chocolate y canela. Con el mismo se hacen dulces o bebidas.

     NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=ma%C3%ADz

Chips de algas

 

Korean Market

          Las chips de algas fueron ideadas por una chef-charcutera bretona. Recogía a mano diariamente algas de las ricas aguas de la bahía de Cancale (Bretaña). Las aguas son ricas y famosas por la calidad de sus mariscos, especialmente sus ostras frescas. 

          Transforma las algas en crujientes y finas chips. Se comercializan con el nombre de Yoden. Son saciantes. 

https://www.yoden-traiteur.fr/chips-d-algues/

          Las algas "nori" son ricas en proteínas, hierro y vitaminas A, B12 y C. Bajas en calorías. Los japoneses las hacen en tempura. Los coreanos las rebozan con papel de arroz o tapioca.

          Las algas "dulse" son muy ricas en proteínas y oligoelementos.

          Las "lechugas de mar"  son ricas en fibra, calcio, complejo B.

La panela

 

          La panela, rapadura, panocha, piloncillo, papelón o chancaca, es jugo de caña de azúcar cocido (sin refinar) que al evaporarse se concentra y cristaliza. Las melazas le dan una tonalidad oscura. Contiene calcio, potasio, magnesio, cobre, selenio, hierro, flúor. 

          Hay dos tipos de panela: la de bloque y el jarabe granulado obtenido por batido. Este último es más fácil de disolver y de dosificar. A diferencia del azúcar blanca, no pasa por procesos químicos. Posee un sabor ligeramente anisado.

          El aguapanela (con limón) es muy típica en Venezuela y Colombia. Glasea bellamente las carnes de ternera, costillas de cerdo o salsa barbacoa. Así, lo salado y lo dulce maridan perfectamente. En Iberoamérica, es ingrediente capital para las melcochas (dulces masticables), los turrones de caña de azúcar, el arroz con leche o los quesillos.

Fuentes de agua portátiles

 

          El agua es un elemento aparentemente poco gastronómico. Ello a pesar de que hay restaurantes con carta de aguas o de que algunos ofrecen agua de las profundidades de un glaciar o del Ártico. 

          En 1906, Luther Haws (Berkeley, California), al observar que sus estudiantes compartían el mismo vaso para beber agua, diseñó una fuente sanitaria cuyo chorro proporcionaba agua de calidad y obviaba la necesidad de un vaso.

          En 1922, la compañía Filtrine puso en el mercado un enfriador eléctrico de agua conectado a la red. El los 50, se hicieron famoas las grandes botellas de vidrio. En los 80, las de plástico.

          Halsey W. Taylor, fundador de una empresa de llenado de agua, impulsó la popularización de fuentes saludables después de que su padre falleciera de tifus: el bebedero "Puritan". Sentó las bases para el uso de fuentes comunitarias en las empresas.

          Estas fuentes, junto con las máquinas de café, son uno de los centros de reunión de los trabajadores de muchas empresas.

NOTA

https://barcelonamemory.com/las-fuentes-publicas-de-barcelona

El "lemon curd"

 

Serious Eats

          Es cuajada de limón, una crema untuosa y dulce de la gastronomía británica. Se elabora a fuego muy lento con ralladura y zumo de limón, huevos buenos, azúcar y mantequilla. Posee un equilibrado sabor entre ácido y dulce. Su textura es sedosa y brilla como una crema pastelera. Su amarillo es muy intenso. No emplea leche.

          Es el ingrediente principal del "lemon pie" El "lemon curd" de la marca Tiptree provee a la Casa Real Británica. Tiptree elabora mermeladas y conservas en Essex, sin colorantes ni conservantes, solo fruta fresca. Tienen un museo muy interesante.

NOTA

https://tiptreetearooms.com/

Los frijoles negros

 

Gastronosfera

          Se conocen también como judías mexicanas, porotos negros o habichuelas negras, y son de tamaño mediano, de grano oval y sabor algo dulce. Son vitales en la alimentación de Hispanoamérica. Son ricos en proteínas de buena calidad, fibra, zinc, ácido fólico, complejo B, hierro y antioxidantes. Su tiempo de cocción es de 60 minutos.

          No deben confundirse con los frijoles rojos (azukis) de la cocina japonesa. No con la judía roja Kidney, con la que en México se hace el chile de carne.

Potaje cubano de frijoles negros

           Con los frijoles se hace un caldo con cebolla sofrita, ajo, pimiento, comino y orégano.

Feijoada brasileña

           La feijoada o guiso de porotos es el plato nacional brasileño. Se cocinan los frijoles a fuego lento, con cerdo y ternera o pollo. Se sirven con farofa (mandioca rallada) y naranja. Y cachaça...

Frijoles negros mexicanos refritos

          Se sirven en multitud de platos, con hierbas aromáticas.

Las caraotas negras venezolanas

          Son un buen relleno para las arepas. El Pabellón criollo es el plato tradicional venezolano. Se parece a un pabellón de diferentes colores. Se compone de arroz, carne mechada, frijoles negros y tajadas de plátano frito.

El paté

 

Jamones Andreu

          Este manjar conocido desde hace cientos de años es una pasta, preparación culinaria de carne cocida de cerdo, ave, hígado, grasa y especias e hierbas aromáticas. Es untable, fino, de sabor intenso. Muy típico de aperitivos y meriendas infantiles. Los franceses lo aprecian mucho. Puede presentarse en terrina, dentro de pan (pâté en croûte) o en rebanadas.

          No debe confundirse el paté con el fuagrás, la famosa pasta de hígado hipertrofiado de oca o ganso. A veces, al paté se le añade algún sobrante de foie y algún licor. Tampoco debe confundirse con la espuma de clara de huevo (mousse) elaborada con carnes, pescados, frutos secos y otros.

           Una vez hecho el paté, se le pone el nombre del ingrediente principal y el lugar de procedencia. Por ejemplo, del hígado de cerdo ibérico...

          En el norte de España, el paté se puede hacer de cabracho, centollo o mejillones. También se puede hacer de aguacate, quesos, nueces.

          Se sirve untado sobre pan tostado. 

          El paté de campagne se parece al de costra pero sin la cobertura de masa de harina. Se cuece al baño maría, en una terrina. Se sirve cortado en lonchas, a veces en una bandeja de fiambres.

Foie gras

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/06/foie-gras.html

NOTAS

          El pintor francés Claude Monet, maestro del impresionismo y gran amante de la cocina (paté, trufa del Périgord y foie gras de Alsacia), dejó constancia de este paté en croûte, frutas y vinos, en su cuadro "Almuerzo sobre la hierba en Chailly" (1865), de cuatro metros de largo. Fue una respuesta al escandaloso cuadro homónimo de Édouard Manet. Por humedades, quedó inacabado y recortado. Se expone el el Museo de Orsay de París.

http://www.thefrenchlife.org/2018/01/17/claude-monet/

Receta rápida de paté de pollo estilo campestre

Esta receta cremosa y untable se inspira en la cocina rústica francesa que Monet disfrutaba...

Ingredientes:

       Medio kilo de hígado de pollo fresco

• Una cebolla grande picada.
• 4 dientes de ajo picados.
• 150 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente).
•  Dos cucharadas de tomillo fresco.
• Un chorrito de brandy o coñac.
• Aceite de oliva, sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración:

1. En una sartén, se derriten un par de cucharadas de mantequilla con un chorrro de aceite.
2. Se añaden la cebolla y el ajo hasta que estén dorados y tiernos.
3. Luego, los hígados de pollo limpios y el tomillo. Se sazonan con sal y pimienta. Se cocinan hasta que los hígados estén dorados por fuera pero ligeramente rosados en el centro.
4. Se quitan del fuego, añade el brandy y se deja templar la mezcla.
5. Se vierte todo en un procesador de alimentos y se tritura hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Con el procesador en marcha, se añade poco a poco el resto de la mantequilla blanda hasta que queda suave y sedoso.
7. Se pasan a recipientes de cristal y refrigeran durante al menos 4 horas antes de servir con pan tostado.

Alimentos integrales

 

Proyecto SENDO

          Son productos elaborados con el grano escogido entero. Conservan el salvado o la piel externa, el endospermo y el germen.

          Se emplean en panes, galletas, pasta alimentaria y algunos frutos secos. Las etiquetas deben denominarlos bien, con 100 % de harina integral o detallando la composición. La abundante fibra que contienen retrasa la absorción de los hidratos de carbono. No debemos olvidar tomar legumbres, verduras, frutas, pescados, algún lácteo, frutos secos, agua.

NOTA

          En este blog se han estudiado los siguientes alimentos (pueden hallarse en el buscador de abajo):

- Germinados.

- Fermentados.

- Nootrópicos.

- Congelados.

- Transgénicos.

- Funcionales.

- Light.

- Veganos.

- Prebióticos.

- Probióticos.

- Ahumados.

- Liofilizados.

- Irradiados.

- Energéticos.

- Ecológicos.

- Sin glúten.

- Sin lactosa.

- Deshidratados.

- Integrales.

Los canónigos

 

          Son de una verdura de hojas verdes, separadas, aterciopeladas y tiernas, de sabor delicado y algo ácido y con sabor a nuez. Su nombre es debido a que se comían durante la CUaresma en conventos y abadías.

          Se emplean mucho en ensaladas y acompañamientos, especialmente en Francia y Bélgica ("mâche" o "salade de prêtre"). Contiene antioxidantes (vitaminas ACE) hierro, ácido fólico, vitamina B12, fibra, potasio y clorofila.

          Son muy agradables en los bocadillos, la tabla de quesos, pizzas, risotos y en ensaladas variadas. Sus hojas son muy perecederas y se alteran enseguida con el vinagre...

Champagne y fútbol

 

          El champagne de la casa Taittinger, de Reims, es la bebida oficial de la edición vigésimo primera de la Copa mundial de la FIFA, cuyas 48 selecciones competirán del 11 de junio al 19 de julio de 2026 en México, Estados Unidos y Canadá.

          Desde 1945, la familia Taittinger, la última casa de champagne que lleva el nombre de la familia que la dirige, ha lanzado ediciones especiales. Esta cuenta con 350.000 botellas de Brut Réserve que se iluminan con degradados holográficos y los colores de los países anfitriones: verde por México, azul por Estados Unidos y rojo por el Canadá. Simboliza la unidad en el deporte. Su diseño evoca los movimientos de un balón.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/07/curiosidades-sobre-el-champan-taittinger.html

NOTA

          Claude Taittinger creó y patrocina desde 1967 el Premio culinario internacional Pierre Taittinger. Rinde homenaje al fundador de la casa de champagne. Está reservado para cocineros profesionales jóvenes y premia la combinación de lo clásico, lo innovativo y la virtud técnica. La gran final suele celebrarse en Francia.

          Llamado "Le Taittinger" en el pasado, hoy es el "Prix international ArsNova de cuisine d´auteur".

Lady Chef Italia

 

https://fic.it/lady-chef/

          Durante décadas, la cocina profesional italiana era masculina. Solo los grandes chefs obtenían las estrellas Michelin, mientras que la cocina de los hogares estaba en manos de mujeres.

          En 1996, cuatro cocineras del noreste de Italia decidieron fundar "Lady Chef" dentro de la Federación Italiana de Cocineros.

          Este año cumplen 30 años y reúnen en el Palazzo Borghese de Florencia a más de 5000 mujeres y 450 chefs cocineras de todas las regiones de Italia. Sirven platos de lugares distintos.

          Asimismo, impulsan proyectos educativos y benéficos, y cocinan en actos oficiales, festivales o conciertos como el de San Remo.

     

La jalea real

 

          El 20 de mayo es el Día mundial de las abejas, un pequeño recolector importantísimo para el ser humano. Con la polinización, contribuye a la reproducción de muchas plantas.

          La abejas melíferas fabrican miel a partir del néctar, la exudación sacarinosa de las flores. Este alimento ya se conocía hace millones de años y se conserva muy bien.

          El propóleo es una mezcla resinosa que elaboran las abejas para proteger sus colmenas a partir de brotes de plantas. Al igual que la miel, es cicatrizante y antiinfeccioso.

La jalea real

          Es un producto viscoso, amarillento, ácido y algo picante. La producen las abejas obreras jóvenes para alimentar a la abeja reina durante toda su vida y también a las larvas de abeja en crecimiento.

          Aporta longevidad y fuerza a la abeja reina.: pone diariamente una cantidad de huevos superior a su propio peso. Se debe guardar en la parte menos fría de la nevera. Su conservación, a diferencia de la miel, es difícil. Si se calienta, pierde sus propiedades.

          El doctor alemán F. Bergius, Premio Nobel en 1933, fue quizá el primer investigador moderno sobre este producto.

          El francés Maurice Boyer estudió en 1938 la jalea real en su propia persona y su familia y llegó a la conclusión de que era muy energizante.

Su empleo en cocina

          Es un buen aderezo para ensaladas, junto con aceite, vinagre y algo de miel. También, sobre tostadas. Es un buen adobo en carnes (lomo, hamburguesas, alas de pollo). Se puede poner en yogures. 

          El Papa Pío XII (1876-1958) la probó por recomendación de su médico y contribuyó a su propagación.

La jalea mixta

          La jalea mixta es un popular plato peruano, una fritura de pescados y mariscos, yuca frita, aros de cebolla, maíz tostado y salsas. No tiene que ver con la jalea real, pero se le podría añadir...

Una extraordinaria botella de champán

 

          La Maison Ruinart de Reims es la famosa bodega creada en 1709 por Nicolás Ruinart. Es la más antigua de la región y fue la primera en embotellar sus vinos espumosos cuando ello fue permitido en 1729: tras un edicto que autorizaba el transporte por Francia de vinos embotellados.

          Ruinart ha puesto en el mercado una botella Jeroboam (3 litros, equivalentes a cuatro botellas normales de 750 ml) en una edición limitada de Blanc de Blancs al precio recomendado de 3.500 euros.

          Se trata de una botella con un curioso estuche artístico en un cofre de madera reciclada ideado por el escultor Japonés Tadashi Kawamata (1953). Ruinart comparte con el mismo la sensibilidad por la fragilidad de la biodiversidad, incluidos los viñedos de Champagne.

          Kawamata combina arte, arquitectura y diseño con materiales recuperados.

NOTAS

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/curiosos-nombres-de-las-botellas-de.html

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=ruinart

El filipino tultul

 

Capgròs

          Este singular producto es originario de la isla de Guimaras, una de las Bisayas filipinas. Se trata de un condimento ancestral, una especie de piedra marmórea, blancuzca, parecida al alabastro.

          Se hace con agua de mar filtrada en la que se mezclan las cenizas de cáscaras de coco quemadas hasta obtener un líquido que se va reduciendo, una salmuera que cristaliza en forma de bloque o pequeños ladrillos.

          Es un condimento que el camarero frota con un rallador sobre el plato del comensal. Sobre el mismo, cae un polvo que lo sala suavemente y le aporta matices ahumados con cierto sabor terroso. Es una sal alcalina, entre vegetal y marina, pero con poco sodio. El plato es así más saludable.

NOTA

          Hoy se le añade a veces leche de coco.