Nuevas normas para la elaboración de pan

          El pan es el resultado de la cocción de una masa obtenida con la mezcla de harina –que puede ser de cualquier tipo de cereal- y agua. Con o sin sal. Se emplea para su fermentación  levadura de panificación o masa madre.

          La nueva normativa del pan, aprobada por el Consejo de Ministros en abril de 2019, entró en vigor el 1º de julio. Son normas de calidad del pan que protegen a los consumidores. Quieren prevenir el fraude en su elaboración o sobre la denominación para su venta. Sin embargo, en la nueva normativa existen dudas sobre los eventuales aditivos.

Veamos algunos aspectos de las nuevas normas:

1.- ¿Cuándo se trata de pan integral?

          Es integral cuando se elabora exclusivamente con harina integral o de grano entero. Independientemente del tipo de cereal.

2.- ¿Cuándo es de masa madre?

          Esta masa no solo supone una elaboración más artesanal, debido a una fermentación más larga (más de 8 horas), sino que también posee unas características particulares (miga más uniforme, más aromas ), levaduras propias y una participación mínima de levadura industrial.

3.- ¿Cuándo se trata de pan artesano?

          Aquí prima el factor humano frente al mecánico o industrial, y su producción no se realiza en grandes series. Las piezas deben formarse de forma manual. Así, se puede decir que no habrá dos panes exactamente iguales.

4.- 100% pan de leña

          Solo se cuece el pan en horno que emplee madera como combustible de calor.

5.- El pan ha de ser fresco

          El pan común solo se podrá vender durante las 24 horas siguientes a su cocción. Se admite la posibilidad de vender este pan más tarde siempre que se especifique que no es pan fresco y que no se exhiba junto con el recién hecho.

6.- Hay un límite para la sal

          La norma insta a los panaderos a ir reduciendo la sal de sus elaboraciones. Establece el 1,31% como el límite máximo de sal presente en el pan común, para no superar los 0,52 g de sodio por cada 100 g de pan. Esta condición entrará en vigor en abril de 2022.