El salmón salvaje

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          La palabra salmón viene del latín salmo, salmonis. Se relaciona con salar (trucha) y salire (brincar). Es un pez andrónomo que nace en el río y vive en el mar. El salmón salvaje o del Atlántico es uno de los peces más codiciados y curiosos...

          Un estudio científico ha analizado el ADN de numerosos restos fósiles de salmón (de 40.000 a 3500 años atrás). Se ha llegado a la conclusión que durante la última glaciación (ocurrida hace 18.000 años) los ríos cántabros españoles se convirtieron en el refugio del salmón atlántico. Y que cuando los hielos se retiraron, estos salmónidos silvestres volvieron a emigrar al norte. es decir, que las poblaciones de salmones de Europa descienden de los salmones cántabros.

          El salmón salvaje habita las aguas del hemisferio norte, a lo largo del litoral oriental de los Estados Unidos y, en Europa, desde el norte de Rusia hasta Portugal...

          En la actualidad se los puede encontrar dispersos por el mundo debido a la facilidad con que se pueden transportar sus huevos, ya embrionarios, así como por su estructura de pez apto para la fecundación artificial.

          A este salmón le agrada habitar en aguas limpias oxigenadas, tanto dulces como saladas, según su especie. Bien sean de dientes pequeños, bien sean de dientes grandes. El color rojizo de su carne de debe al tipo de alimentación (plancton y crustáceos) y el color de su piel varía según el caudal, profundidad y temperatura del río en que habita.

          La hembra suele poner, entre octubre y febrero, unos 20.000 huevos, de un diámetro de 5 mm, durante tres o cuatro días, en ríos de aguas poco profundas y límpidas. Protege los huevos excavando hoyos en la arena y entre guijarros. Los alevines saldrán de dos a cuatro meses más tarde, según la temperatura del agua. Los adultos pesan de 3 a 8 kilos. En casos excepcionales pueden llegar a pesar 15 kg.

          Los salmones jóvenes viven unos dos años en el río donde nacieron, abundante en plancton acuático, pero un impulso natural les obliga a dejar este río cada año para lanzarse al océano. Aunque no acostumbran a alejarse mucho de la desembocadura, a veces se internan en alta mar miles de kilómetros. Al acercarse su época de celo, un impulso migratorio imperioso les hace regresar al lugar de su nacimiento para allí poner sus huevos. Y eso a pesar de tener que recorrer grandes distancias, no vacilando en exponer su vida, con una furza y agilidad admirables. Se suelen pescar antes del desove.

          Este hecho ha dado lugar a diversas teorías pues se cree que logra recordar su origen. Ya sea por un sorrprendente mecanismo de memoria para reconocer el olor de la flora acuática o por una especie de brújula solar o magnética que le permitiría identificar el camino, remontando contracorriente el río que le vio nacer.

          En España los primeros salmones se suelen pescar en aguas asturianas, en los ríos Narcea, Nalón y Sella.

          El salmón salvaje tiene necesariamente que congelarse aunque sea solamente 24 horas, para así eliminar los gusanos anisakis, parásitos que le pueden transmitir los pequeños crustáceos de los que se alimenta.

          El salmón es rico en proteínas de gran calidad, vitaminas A, D, B, y ácidos grasos omega tres.