Una nueva normativa para la elaboración de pan entró en vigor el 1º de julio de 2019. Son normas que protegen a los consumidores en cuanto a la calidad del pan y previenen el fraude en su elaboración.
Uno de los puntos que tratan es la del pan elaborado con "masa madre". Garantiza una fermentación más larga y dota al pan de unas características particulares como miga más uniforme y más aroma.
¿Qué es la masa madre?
Se produce a partir de harina de gran calidad, agua, levadura salvaje y bacterias naturales como los lactobacilos, que hacen que el pan aguante más tiempo "fresco". Esta masa madre es necesaria para elaborar pan artesano de calidad, sin prisas, frente al pan industrial, al precocido o al congelado.
Biblioteca de masas madre
El año 2013 se inauguró en la población de Sankt Vith, localidad belga cercana a las fronteras con Alemania y Luxenburgo, una biblioteca única en el mundo. Custodia muestras de masas madre. A este lugar se le conoce como "el arca de Noé del pan artesano".
La biblioteca es un espacio sorprendente. Detrás de cristal blindado se halla la única reserva del mundo de masas madre, es decir, de la pasta base que se ha venido utilizando durante siglos para hacer fermentar el pan. En las paredes de la cámara se alinean neveras con puertas transparentes cerradas herméticamente donde se guardan los tarros de las esencias de la historia del pan y de sus variedades más peculiares.
Se inauguró con 43 variedades y en la actualidad cuenta con 84 masas madre. Es una biblioteca viviente, que crece cada año y está pensada para conservar las copias de seguridad de las masas madre llegadas de las grandes panaderas del mundo.
El encargado de su custodia no solo refresca las masas para que sus bacterias sigan vivas, sino que, además, busca otras variedades que tengan valor histórico y preserven la biodiversidad. Según los directivos de esta peculiar arca, el pan elaborado con masa madre es una de las vías para que el pan artesano gane en prestigio día a día ante los consumidores más exigentes.
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