La carpa a la Chambord

 

          La carpa es un pez de agua dulce, de la familia de los ciprínidos, que vive en aguas tranquilas y profundas de ríos y lagos. Está emparentada con la carpa dorada, aquella que se halla en la mayoría de las tiendas de acuarios.

          Procede de China y es famosa por su longevidad. Tiene un cuerpo robusto en forma de uso, cubierto de grandes escamas de color oliva oscuro y flancos de un ocre plateado. Puede llegar a pesar 10 kilos. Su carne es semi-grasa, con 150 calorías por 100 gramos netos. 

          Sus proteínas son de alto valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales.

          La carpa aparece en Europa en el siglo XVI, en los países nórdicos, Inglaterra y Holanda. Posiblemente fue introducida en España como pez de adorno.

          La más apreciada de sus numerosas especies es la "común de espejo". Las mejores para comer son las que tienen 3 años y más de 2 kilos de peso. La calidad de su carne varía según el lugar donde vive y el tipo de crianza.

Historia

          El fabuloso castillo de Chambord está situado en el famoso Valle del río Loira (Francia). Lo empezó a construir el rey Francisco I como pabellón de caza. Pero luego fue pronto transformado en el admirable castillo que conocemos. Le fue donado por el rey en el siglo XVIII al príncipe Mauricio de Sajonia, general de Luis XV, en agradecimiento por sus victorias.

          Se dice que la "carpa a la Chambord" fue ideada por un tal Rotisset (de sobrenombre), padre de una de las favoritas del mujeriego príncipe. No obstante, parece ser que la elaboración fue dedicada al último propietario de Chambord, el nieto de Carlos X, en el siglo XIX.

Preparación

          Requiere una limpieza cuidadosa para eliminar el posible sabor a cieno y debe descamarse muy bien. Las mejores son las de viveros artificiales de aguas libres. Alemania suele producirlas muy buenas y se encuentran casi todo el año. Las carpas se guisan, generalmente, con la conocida receta del besugo.

Receta

          Se trata de un plato de la alta cocina francesa que hoy se hace poco debido a su complejidad. La "carpa a la real"  se hace con una de 2 kilos, bien limpia, cocida al horno con vino tinto y abundantes hierbas aromáticas, rellena de trufas, champiñones y "quenelles" (croquetas) de pescado (lucio o perca), rodeada de cangrejos de río escalfados.