El ceviche o cebiche es un plato oriundo de los países de las costas del Pacífico de Hispanoamérica (Perú, Ecuador) que ha llegado al nivel de la cocina internacional. Es de probable origen polinesio. Por influencia japonesa (cocina "nikkei" o peruano japonesa) en el Perú los ceviches han evolucionado a maceraciones menos prolongadas. A veces se preparan al instante.
Cada pescador cuenta en Perú con una receta propia de ceviche. La receta el chef peruano Gastón Acurio conlleva que no hay pescado malo para el ceviche, siempre que esté muy fresco. Cada variedad pide un corte distinto, según firmeza, fibra, grasa. Deben hacerse dados o corte al bies.
El primer paso para sazonar el pescado, será cortar el ají (un tipo de pimiento) y frotar el recipiente y exprimir el primer zumo de limón sobre el pescado. Se le añade sal de mar, cebolla roja cortada en fina juliana, después de quitarle las dos primeras capas y sin lavar si es fresca y tierna. Se pone todo sobre el pescado.
Se come con cuchara y en plato hondo, sin marinar. Una rama de cilantro y apio para elaborar la leche de tigre (caldo de pescado) y un punto de ajo para un ceviche popular con pescado popular. Para un ceviche "nikkei" se añaden notas de soja y jengibre. En España se suele utilizar la lubina.
La UNESCO ha declarado las Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Ha sido el 6 de diciembre en Botsuana, durante la 18ª sesión del Comité intergubernamental para la salvaguarda del patrimonio cultural.
NOTAS
Se sirve siempre frío, no helado. Se le puede poner un cubito de hielo a la preparación final y retirarlo en el momento de servirlo. Se acompaña de rodajas de patata y mazorcas de maíz cocidas.
En Méjico se suelen hacer los ceviches con camarones, aguacate y chile serrano verde.
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