La lamprea es un pez vermiforme muy voraz de boca redonda. Es cartilaginoso, amarillento y de dorso azulado. Mide hasta un metro de longitud. No tiene agallas ni escamas. Su lengua es como una ventosa con la que se agarra bien a las rocas en las que habita. Con ella también chupa la sangre a sus presas. Vive unos 20 años, en el mar. Pero, como la lamprea francesa, sube por los ríos para desovar.
Era muy apreciada en la Edad Media. Se dice que Enrique I de Inglaterra (siglo XI) murió de un empacho de lamprea a la bordelesa. San Luis (1214-1270) rey de Francia, se hacía llevar lampreas vivas hasta la corte.
Es de cocina atlántica. Su carne sabrosa se considera una delicia ictiológica, especialmente en Galicia. Allí, Álvaro Cunqueiro (1911-1981) escribió bellas páginas sobre un pescado que le gustaba mucho.
La lamprea a la bordelesa se elabora con vino tinto. Es apreciada por los franceses. Debe desangrarse, quitarle la piel, extirpar el nervio central, trocearse, aderezarse y hervir en vino tinto 15 minutos. Acto seguido, se añaden puerros, dados de jamón curado y mantequilla. Una vez cocida se sirve con la salsa ligada con su propia sangre.
Es un plato fuerte, para buenos comensales. Debería servirse con el mismo Burdeos con el que se ha elaborado.
Salsa bordelesa
Es una salsa típica de la cocina francesa. Su nombre proviene de Burdeos. Contiene vino tinto seco de Burdeos, tuétano, carlota, especias, caldo de carne demi-glace.
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