Más ingredientes para ensaladas

 

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- Berro: es una planta herbácea crucífera de hasta 25 cm de altura. Crece en lugares húmedos, en ramitos pequeños. Es de agradable sabor picante. En francés, "creson".

- Rúcula: Planta herbácea de la familia de las crucíferas, de olor fuerte, cuyas hojas tiernas y picantes se utilizan en ensaladas. Secas y picadas son condimento. Se usa en la ensalada italiana. En francés, "roquette".

- Espinacas: Tradicionalmente se comen cocidas. Pero sus hojas tiernas crudas son deliciosas en ensalada. Se les suelen poner pequeñas lascas de queso parmesano.

- Canónigo: es una planta de hojas separadas y aterciopeladas, de agradable sabor. Se usa mucho en Francia y Bélgica ("mâche"). Se llama así porque se comía en Cuaresma en conventos y abadías. También se llama "hierba de cura" ("salade de prête").

- Diente de león: es de hojas finas y onduladas, lanceoladas. Se cultiva en Francia ("pissenlit"). Se come como ensalada o cocida como las espinacas.

- Alcaparras: no son hierbas propiamente dichas sino botones florales de un arbusto. Acompañan bien las ensaladas, particularmente las de encurtidos.

- Cebollino: Planta de finos tallos alargados y estrechos. Se emplea como fina hierba en ensaladas y decoraciones culinarias. Es oriunda de Asia y del norte de Europa. Es la "ciboulette" francesa. Se conoció en Europa sobre el siglo XIII y a partir de la Edad Media se convirtió en un preciado condimento.

Ensaladas

 

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          Las lechugas son uno de los ingredientes más populares para preparar ensaladas crujientes y refrescantes. Hay también otros, utilizados para elaborar ensaladas. Las que se encuentran en el mercado son, según una somera descripción:

- Cogollos de Tudela: hojas verdes y tiernas, corazón amarillo y dulce.

. Achicoria: forma de repollo, redonda y ácida; hojas rojas con nervaduras blancas. Firme y crujiente.

- Endivias blancas: Sus hojas son verdes, claras, algo amargas. A veces se toleran mejor que la lechuga.

- Escarola: hojas rizadas, compactas, algo amargas. Son de invierno.

- Hojas de roble: reciben este nombre por su semejanza con el árbol. Son de color rojo oscuro y sabor particular, suave pero agradable. Crujientes.

- Iceberg: Muy crujientes, redondas, de hojas apretadas, como un cogollo de col.

- Lechuga romana: hojas alargadas, corazón carnoso, compacto, de sabor suave. Es la más común en España.

- Lollo rosso: de hojas muy rizadas, teñidas de rojo en los extremos. De sabor suave.

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Una curiosidad vegetal: la hierba de trigo ("wheat grass")

 

          Es el germinado de la semilla del trigo que se deja crecer unos días hasta que queda una hierba tierna de unos 20 cm, cuando es más alto su valor nutritivo. Es fácil de consumir, a veces en forma de polvo. Es muy hidratante y combina bien con frutas.

          La pequeña planta contiene hierro, calcio, magnesio, vitaminas (A, C, E, complejo B) y 17 aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales. Su clorofila es detoxicante, alcalinizante y con un poder regenerador. Contiene aceites omega y no lleva gluten.

          El éxito de este alimento, en particular de su zuno, se debe a una doctora americana, Ann Wigmure, gran defensora de la alimentación viva. Es ideal para vegetarianos. 

          30 ml podrían equivaler a un kilo de verduras de hoja verde. Se añade a zumos y batidos. Su sabor es fresco y neutro. ¡Un alimento vegetal aun poco conocido!

   

La cúrcuma

 

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          Es la especia obtenida de la raíz molida de "Curcuma longa", un arbusto plurianual de la familia de las cingiberáceas, originario de la India. Su cultivo se ha ido extendiendo por África, América central y las islas del Pacífico.

          La planta tiene entre 1 y 2 metros de altura y se utiliza en su país de origen desde hace 2.500 años. La especia en polvo es amarillenta, de sabor amargo y picante, parecido al jengibre.

          En la época de su cosecha se arranca la raíz, se hierve y se seca al sol o al horno. Se convierte en polvo, que se usa como especia o como colorante alimentario (forma parte de la mezcla del curry). Se muelen por separado la cortez y la pulpa de color naranja.

            En Europa se comercia con ella desde la antigüedad, menos como condimento que como colorante amarillo. Con ella se teñían de amarillo algunos tejidos (quizá también las túnicas de los Reyes Magos), papel, barnices y demás.

          En el mercado solo se encuentra la cúrcuma en polvo, que da un tono amarillo a los platos pero que no debe sustituir al azafrán ya que su sabor picante y amargo podría estropear la comida.

          Favorece la digestión y la circulación de la sangre. Tiene una acción antioxidante y antiinflamatoria. Es un protector cardiovascular y es antibacteriana. Contiene hierro, magnesio, potasio y zinc. Se emplea para aromatizar y colorear salsas (especialmente, la inglesa), platos a base de huevos y mostazas. 

          Se utiliza también en cosmética, en cremas, polvos de tocador y jabones.

NOTA

          El médico griego Dioscórides le dio el nombre de "azafrán indio".

Arroz a la milanesa

 

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          Este es el arroz dorado de la Lombardía (Italia), que en Cataluña se conoce como "arroz a la milanesa". Todos los arroces admiten numerosas variantes. Este es, en realidad, un arroz sencillo y doméstico.

 

          Los ingredientes esenciales eran: arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán y tuétano de buey. A veces se acompaña con salchicha de cerdo, menudillos de gallina o alguna seta.

          Se desconoce quién lo inventó. Se sabe que se elaboró en 1574. Las crónicas nos dicen que lo ideó un discípulo del creador de las vidrieras del Duomo de Milán, enamorado de la bella hija de su maestro, a la que pidió en matrimonio. Para solemnizar el festín nupcial, el joven esposo hizo preparar un plato de su invención: "arroz coloreado con azafrán" (esta especia venía de Venecia), en una fuente de color oro viejo que, al llegar a la mesa, maravilló a todos los comensales. Había nacido el original arroz dorado de Milán.

          Durante la primera mitad del siglo XIX acuden a Cataluña cocineros y hosteleros italianos, que fundan la restauración pública, trayendo unos platos que hoy son también tradición nuestra: macarrones, canelones, etc.

          Desde sus orígenes el arroz dorado ha cambiado bastante. Hoy se hace con aceite de oliva, guisantes, jamón, azafrán y queso de Parma. Yo solía dorarlo al horno un momento. En los recetarios catalanes se sigue describiendo como "arroz a la milanesa".

Arroz parellada

 

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          Es una paella a la barcelonesa. Nació en el Café Suizo de Barcelona a finales del siglo XIX. Estaba situado en la Rambla del Centre, 31, desde 1861. Cerró en 1949. En él se celebraba, durante la noche de Reyes, la votación del premio Nadal de novela. Allí acudía el gourmet don Julio María Parellada. Este sibarita, que ocupaba siempre la misma mesa, un día le pidió al camarero que le solía atender que le sirviera su arroz especial pero...con los tropezones limpios de huesos, espinas y pieles.

         

          La elaboración de este plato, con su consabida dificultad, gustó tanto al señor Parellada que lo encargaba a menudo. Para entenderse con la cocina, el camarero pedía un "arròs parellada". Los curiosos del lugar también quisieron probar el plato. Gustó tanto que se incorporó a la carta del restaurante Suizo.

 

          En síntesis, esta paella llevaba pollo tierno, lomo de cerdo, salchichas, langostinos grandes (o gambas), arandelas de calamar, mejillones sin valvas, rape (y algún otro pescado), guisantes cocidos, alcachofas, pimiento marrón, hebras de azafrán tostadas, cebolla, tomate, aceite y sal. Regado todo ello con agua o caldo y limpio de huesos, espinas y cáscaras.

          Hoy en día se sigue haciendo. Algunos restaurantes lo llaman "arròs del senyoret" (arroz del señorito).

          

El arroz "negre"

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          Este arroz oscuro es típico del Ampurdán, donde tiene una gran acogida. También se sirve en típicos restaurantes de la Costa Brava. De hecho, no es un arroz negro marinero, sino más bien pardo negruzco, al que no se le debe poner tinta de calamar. El color oscuro se debe en realidad al sofrito, sumamente concentrado de cebolla. elaborado con paciencia, con el  tiempo necesario, sin quemarlo, pero quedando pardo negruzco.

          Nunca fue un arroz de pescado, pues puede llevar cualquier tipo de ingrediente: pollo, costillas de cerdo, salchichas, sepia, calamar. No debe ponérsele la tinta del calamar ya que lo ensucia y perturba su sabor.

          Según el gastrónomo Néstor Luján, es una aberración oscurecer el arroz con la tinta. Según él, es una obra de paciencia, de amor, de fidelidad a unas reglas y tradiciones, el elaborar correctamente un arroz "negre".