El romero

 

          El "Salvia rosmarinus" es un arbusto frondoso, de a veces más de un metro de altura, perenne, de la familia de las labiadas. Florece de mayo a junio. Sus flores, de color azul-violeta, desprenden un fuerte aroma. Procede del área mediterránea. 

          Parece se que llegó a Centroeuropa ya en el siglo primero. En guirnaldas y ramilletes se utilizó como adorno para novias y bodas. Además, se creía alejaba los malos espíritus y protegía de la peste.

          Simbolizaba la vida. Debido a su olor intenso parecía ayudar a conservar la juventud y la memoria. Su nombre deriva del latín "ros maris"(rocío de mar), ya que crece en zonas bañadas por la espuma marina. Del latín provienen todos los nombres europeos.

Romero = español

Rosmary = inglés

Romaní = catalán

Romerino = italiano

          Se menciona mucho en literatura. Ofelia, en Hamlet (siglo XVI), dice: "Este es el romero para el recuerdo; te ruego, amor, que recuerdes".

          El poeta irlandés Thomas Moore (1564-1616) "lo deja crecer en su jardín porque es la hierba consagrada al recuerdo y la amistad".

          Luis de Góngora (1561-1627) nos ofrece este pequeño cantar:

Las flores del romero,
Niña Isabel,
Hoy son flores azules,
Mañana serán miel

Hoy son flores azules,
Mañana serán miel.

Propiedades del romero

          Tiene efecto espasmolítico, estimula la circulación de la sangre y es analgésico. Con las hojas y las flores se obtienen extractos y aceites para la fabricación de jabones, perfumes y licores..

          Es una de las plantas medicinales y de condimento más tradicionales. Forma parte del "bouquet garni" francés, tan usado en Francia y aquí. Especialmente, con el cordero asado, el conejo a las hierbas, en los asados catalanes. Incluso es bueno para perfumar una paella, colocando unas ramas encima, casi a punto de servirla.

          En el comercio se puede comprar romero fresco (en maceta) y también seco (en rama). No lo aconsejo en polvo ya que pierde mucho aroma y sabor. Y puede amargar.

NOTA

          El libar el romero agrada mucho a las abejas. Nos regalan la tan famosa en España "miel de romero".

El conejo

 

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          El "Lepus cuniculus" es un mamífero lagoformo de la familia de los lepóridos, de hasta 40 cm, de carne magra y algo sosa. Requiere preparaciones especiales para aumentar su sabor.

          Tiene su origen más remoto en el norte de África, desde donde pasó a España y se extendió al sur de Francia y a Italia, gracias a los romanos. El profesor Antonio Bellido opina que la palabra conejo procede de una antigua raíz ibérica que da en latín "cuniculus". Des esta procede la voz castellana, que aparece por primera vez en 1230.

          Los fenicios llamaron a la Península "Sphania", derivado del griego "sphan", que quiere decir conejo. El nombre evolucionó a la Hispania de los romanos y a la España actual.

          La Península fue el punto de partida del conejo salvaje, que se extendió por toda Europa. Se han hallado fósiles ya en algunos yacimientos paleolíticos. 

          La abundancia de conejos en la Península la mencionan todos los escritores antiguos. El poeta Cátulo habla de la "caniculosa Hispania" y Varrón (111-26 a. C.) lo coloca entre las liebres.

          Según Plinio el Viejo (siglo I d. C.) la idea que el conejo da el nombre a España (la forma origina latina era Hispania) viene de "insephem.im" (costa o isla de conejos). En las medallas del emperador Adriano (siglos I y II d. C.), que era de origen hispano, llevan un conejo como símbolo.

La carne del conejo

          La carne del conejo doméstico es blanca, magra y rica en proteínas, vitaminas B, fósforo, hierro, selenio y zinc, según sea su alimentación.

          Contiene 260 calorías por 100 gramos netos. Su carne es tierna por su bajo contenido en elastina. Pero es algo sosa. Para reforzar su sabor se puede maridar unas horas antes con hierbas o vino. Se debe cocinar a fuego lento para que conserve sus nutrientes. Estos son sensibles al calor, especialmente los ácidos omega. Su ïndice Glucémico es de cero.

          Es fácil de digerir y forma parte de recetas de platos tradicionales, algo olvidados por los chefs cocineros. Se dice que un grupo de personas atrapadas en el Ártico no pudieron sobrevivir alimentándose solo de conejos ya que le faltan algunas sustancias esenciales.

https://www.yorokobu.es/por-que-no-podemos-sobrevivir-comiendo-solo-conejo/

NOTAS

          Los conejos se pueden conservar dos o tres días en el frigorífico, una vez adquiridos. El conejo de monte es mucho más fuerte de sabor y conviene macerarlo con algo de vinagre durantes 24 horas.

Melocotones, nectarinas y paraguayos

 

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El melocotón

          Es el fruto en drupa del melocotonero -"Prunus persica"- árbol rosáceo originario de China, según los botánicos. Se conocen más de 2000 variedades. Es uno de los regalos más importantes de China a la humanidad. Se consideraba el fruto de la inmortalidad, según consta en el libro de Chinung-King (siglo VI).

          Los chinos lo cultivan desde hace miles de años y antiguas poesías celebraban sus flores como símbolo de juventud y amor fugaz.

          El árbol llegó a Oriente medio gracias a  las rutas de caravanas. Los soldados de Alejandro Magno (s. IV a. C.) apreciaron los melocotones y llevaron sus árboles a Grecia, lo que abrió la estrada de estos frutos a la Cuenca mediterránea.

          Los antiguos romanos ya conocían esta fruta. Ya Plinio (siglo I d. C.) lo menciona. La Escuela de Salerno (siglo XII) recomendaba el melocotón bañado en vino como algo muy sano.

          El poeta granadino Pedro Soto de Rojas ( 1584-1658) decía en una de sus Eglogas:

 " De su piel despojado

entre el añejo vino, en vaso hermoso

te serviré el melocotón sabroso,

que después de cortado

sangre derrama en su color dorado"

          Es energético, diurético (87% de agua), previene la sequedad pulmonar e intestinal y favorece la digestión. Es fuente de vitaminas, minerales, fibras. Tiene solo 40 calorías por 100 gramos. Es el fruto estival por excelencia, uno de los más suculentos.

          Es muy famoso el melocotón Melba, ideado por Escoffier, jefe de cocina del Hotel Savoy de Londres, en honor de la cantante australiana Nellie Melba, en 1893.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=melba

El paraguayo

          Es un fruto de sabor y aspecto parecidos al melocotón pero con forma más aplanada y ligeramente más perfumado. Es muy sabroso y nutritivo, al igual que su primo hermano. Se suelen vender algo verdes y se aconseja dejarlos madurar unos días fuera del frigorífico.

          Se empezó a cultivar en Alcarràs, con nombre de Or de Ponent. La marca fue presentada en una feria frutal de Berlín en 2014.

          Esta fruta solo se cultiva, de momento, en el Valle del Ebro, Valencia y Murcia.

http://www.alsat1268.com/?page_id=6130&lang=es

La nectarina

          Es el fruto de un árbol rosáceo producto del injerto del melocotonero y del ciruelo. Su carne puede ser blanco-rosada o amarilla. Contiene muchos antioxidantes, es de acción diurética y fuente de vitaminas, minerales y fibra. Contiene 50 calorías por 100 gramos.

El mató o requesón

 

          Este queso típico de Cataluña y Baleares se obtiene cuajando leche entera por precipitación de las proteínas y eliminación del suero por calor y un medio ácido. No se cura ni fermenta. Se trata de una masa blanca, magra, blanda y esponjosa, de sabor suave y un poco dulzón. Es algo más pastoso al paladar que el queso fresco. Se conserva en frigorífico y se consume pronto, mejor cubierto de leche.

          Es habitual acompañar el mató con miel. Es ideal para servir con las torrijas. Y más sano que el helado con que algunos las combinan.

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Las torrijas

 

pequerecetas.com

          La torrijas, llamadas también cocas de santa Teresa en algunas regiones españolas ("torrades", en catalán), son, según el Diccionario de Autoridades de 1739, rebanadas de pan en vino u otro licor rebozadas con huevo batido y fritas en manteca o aceite. Hoy se acostumbra a empapar el pan o el bizcocho seco en leche, y se fríe en aceite de oliva no virgen. Se suele espolvorear con canela o untar en miel, según el lugar de fabricación.

          Es un postre antiguo, de aprovechamiento. Del latín "torrere" o "tostare". Esta última denominación prevaleció en catalán y en gallego. Lope de Vega (s.XVI-XVII) alude a la rebanada de pan frita...

          Se hacen en toda España. Era un postre casi exclusivamente familiar. En Semana Santa se hacen en todas las pastelerías del país, con diferentes líquidos (almíbar, vino, leche) y se espolvorean (azúcar glass, chocolate en polvo, algún fruto seco) o queman con miel o azúcar. Las que yo llamaría "auténticas" solo llevan pan, leche azucarada, piel de limón, huevo para rebozar, aceite para freír y canela en polvo en la superficie.

Clarificación sobre los tipos de marisco

 

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          Marisco es el nombre general que se da a los cuatro grandes grupos de especies marinas invertebradas comestibles. 

1.- Crustáceos (Gasterópodos): gamba, langosta, bogavante, etc.

2.- Moluscos de concha (lamelibranquios o bivalvos): almeja, mejillón, ostra, etc.

3.- Moluscos blandos (cefalópodos marinos): calamar, pulpo, sepia, etc.

4.- Otros (no clasificables): percebe, erizo de mar, espartenya, etc.

La salsa mayonesa

 

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          Es una salsa emulsionada fría hecha a base de huevo entero y aceite de oliva, con sal, zumo de limón o vinagre. Lo ideal es hacerla a mano.Varias teorías o leyendas han circulado para explicar el nombre de esta salsa. Las más creíbles son las siguientes:

1.- Las tropas del mariscal de Francia Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788), sobrino-nieto del famoso cardenal de mismo nombre, tomaron la ciudad de Mahón (capital de Menorca), entonces en manos de los ingleses; y la salsa habría sido probada por el mariscal que, al agradarle, pidió la receta. Se la pasó a su cocinero quien posiblemente la elaboró sin el ajo que solía llevar. Al llegar a Francia, el mariscal o su cocinero le pusieron el nombre de mahonesa.

2.- Un breve poema francés se titula "sauce mayonnaise". Es de unos de los tres autores del siglo XVII, anteriores a la toma de Mahón, llamados Lancelot (Claude, Nicolas, Antoine).

Sauce Mayonnaise

Dans votre bol en porcelaine,
Un jaune d’œuf étant placé,
Sel, poivre, du vinaigre à peine,
Et le travail est commencé.
L’huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Épaissisant sans qu’on s’en doute
En flots luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l’abondance
Peut suffire à votre repas,
Au frais mettez-la par prudence

Tout est fini — N’y touchez pas!

NOTA

          No hay duda que la salsa mayonesa pertenece al área mediterránea, todavez que su ingrediente principal es el aceite de oliva. Consta ya en el Diccionario de la Academia Española de 1884. Como mahonesa consta el el Boletín de la Real Academia Española, de febrero de 1924.