El tiramisú

 

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          El tiramisú no es solamente un postre italiano. Estambién una deliciosa especialidad de culto en toda Italia. Todas las regiones reivindican la creación de este dulce, por lo que existen diversas recetas. Una de las polémicas mayores implica el alcohol que debería llevar. Este postre se ha extendido por todo el mundo.

          La palabra, coloquialmente, significa "tírame para arriba, reconfórtame, súbeme el ánimo!. Quizá se elaboró por primera vez en Treviso, ciudad del noreste de Italia, en el Véneto, a final de los años 60.

          Suele llevar los siguientes ingredientes: queso mascarpone, capas de bizcochos emborrachados con vino de Marsala, azúcar, yemas de huevo, café expresso, nata, claras batidas en nieve. Todo ello se mezcla, se deja reposar unas horas en la nevera. Se sirve frío, espolvoreado con cacao amargo. Hay quien, en lugar de vino Marsala, pone un licor amaretto.

Mascarpone

          Es un queso fresco a base de crema de leche de vaca, con un 60% de materia grasa. El nombre viene de la palabra "mascerpa", que en dialecto lombardo significa ricota o requesón.

Vino Marsala

          Famoso vino dulce de licor que se elabora en la provincia de Trepani, al oeste de la isla italiana de Sicilia. Su capital es Marsala. La mayoría de estos vinos proceden de uvas blancas.

Sumilleres del mundo

 

http://www.asi.info/es/

          Sumiller es la persona encargada en un restaurante de la conservación y servicio de vinos y licores. Un buen profesional ofrecerá al cliente el vino que más convenga a la camida que vaya a degustar.

          La Asociación Internacional de Sumilleres (ASI) se fundó en 1969. Agrupa a 61 países y 50.000 asociados. Hoy, el francés Philippe Faure-Brac, que fue en Río de Janeiro, en 1992, el mejor sumiller del mundo, es el presidente de la "Sommellerie Française" y tesorero de la internacional. desde hace 18 años.

          El concurso de "mejor sumiller del mundo" se celebraba cada tres años. La crisis de la COVID ha retrasado las reuniones. La próxima tendrá lugar en Francia en 2023. Este concurso tiene en cuenta todos los aspectos de la profesión y todos los participantes sueñan con ser elegidos ganadores.

           Philippe, además de sumiller, es periodista y ha publicado libros sobre vinos. Fundó en 1984 un restaurante en París. Su nombre era muy apropiado: "Le bistrot du sommelier".

https://bistrotdusommelier.eu/bds/

           Tiene también un programa sobre vinos en la "Sud Radio". Puede sintonizarse los sábados a las 12.30. Se llama "in vino".

NOTA

          He creído interesante comentar sobre este personaje como inspiración para que nuestros excelentes sumilleres opten a este premio internacional "mejor sumiller del mundo".

El famoso queso inglés cheddar

 

directoalpaladar.com

          Se trata de uno de los quesos ingleses más conocidos y apreciados. Los ingleses están orgullosos del mismo y representa el 40% del total de su producción. Ha tomado el nombre de la pequeña ciudad de Cheddar, en el suroeste de Inglaterra, y se fabrica según una receta varias veces centenaria.

          Es un queso de barra cilíndrica, de pasta dura prensada, hecho con leche de vaca. Tiene un 45% de materia grasa en extracto seco. De color amarillento, su sabor delicado, típico, recuerda el de la avellana. Su corteza es fuerte, seca y compacta. 

          Se elaboran en las granjas de mayo a octubre. Hasta el siglo XIX no se hizo la producción a gran escala.

          Los primeros datos que se tienen se remontan a 1170. En 1840 los habitantes de Somerset ofrecieron a la reina Victoria un queso cheddar de 550 kilos, elaborado con la leche de 750 vacas...

NOTA

          Su elaboración hoy es relativamente sencilla por lo que también se fabrica en Estados Unidos, Canadá o Nueva Zelanda.

La achicoria o hierba del café

 

Diario Vasco

          Es una planta vivaz rígida, muy común en los terrenos baldíos, bordes de los caminos y lugares secos. Se reconoce por su gran raíz principal. Puede alcanzar hasta un metro de altura.

          Ya se utilizaba con fines terapéuticos hace 6000 años y fue mencionada por el famoso papiro de Ebers. La raíz de una de sus variedades, bien tostada y pulverizada, de gusto agradable, se ha usado para dar más amargor al café, así como un color más negro. También como su sucedáneo, para abaratar costes.

          Es abundante en Europa y se recolecta en julio y agosto. Como infusión se emplean las raíces, flores u hojas secas. Son laxantes, depurativas (estimulan la secreción de bilis), antiparasitarias y diuréticas.

 

          De otros tipos, normalmente de origen italiano, se comen sus hojas (algo amargas) en ensaladas. La achicoria roja ("radicchio") y la endivia, también son variedades muy apreciadas. En Francia la llaman achicoria para ensalada ("chicorée à salade").

NOTA

          La raíz de la achicoria es azucarada, ya que contiene inulina y al tostarla se transforma en fructosa y en caramelo, lo que le da color oscuro a la infusión.

  

La chirivía o pastinaca

 

Wiki

          La chirivía es la raíz fusiforme de la planta umbelífera bianual Pastinaca sativa. Se encuentra en el norte de Europa en estado salvaje. Desde la antigüedad se consume en invierno. A partir de la especie salvaje, se han creado chirivías con largas raíces y algo más grandes que las zanahorias, con las que se confundían (son blanquecinas antes de tomar el color anaranjado).

          Es una raíz harinosa y azucarada. Con el frío, el mucho almidón que contiene se transforma en azúcar. Contiene vitaminas y minerales.

          Cortada muy fina -o rallada- se come en ensaladas; aunque se prefiere para caldos o purés. Hay que escoger las más jóvenes y finas, pues su corazón es fibroso. Transformada en polvo, se usa como condimento. También existe el "vino de chirivías". Tiene 75 calorías por 100 gramos.

          En el siglo XIX era una de las raíces más consumidas, pero casi desapareció en favor de la zanahoria. Hoy existe en el norte de España.

NOTA

          Comer chirivía salvaje puede ser peligroso pues provoca urticaria si la planta crece al sol.

FENAVIN 2022

 

https://www.fenavin.com/

          FENAVIN es la Feria Nacional del Vino. La penúltima edición se celebró en 2019. Tras el parón por la pandemia de COVID, la actual se ha celebrado con muchas ganas los días 10, 11 y 12 de mayo, en el Pabellón Real de Ciudad Real, impulsora de este gran evento vinícola.

          Ha vuelto a ser el epicentro vinícola de Europa. En ella se han citado dos mil entidades, entre cooperativas, bodegas, vinos de diversas denominaciones, tanto españoles como internacionales.

Premios España Selección

          Es la feria de referencia del vino español. Dentro de sus actividades tuvo lugar la IV edición de los Premios España Selección, a los que se presentaron vinos elaborados con algunas de las más de 200 variedades españolas de uvas. Todas las opiniones del sector concuerdan en decir que FENAVIN es la feria más profesional e importante del vino español.

          Según Robert-Parker, la empresa crítica de vinos, "España se ha convertido rápidamente en uno de los principales productores de vinos del mundo. La idea de que haya una joven generación de hombres y mujeres que se comprometan a crear grandes vinos es inconmensurable".

El rape, un pescado feo pero sabroso

 

Pescaderías Coruñesas

          Del catalán "rap" viene la palabra castellana rape y solo hasta 1925 la Academia de la Lengua admitió esta denominación. Es un pez de la familia de los teleósteos, plano, blanco, de cabeza grande y aplastada, y de ojos hundidos. Su enorme boca es tan grande como su cabeza y su corto cuello se estrecha rápidamente. Su piel es entre grisácea y marrón. Mide de 30 centímetros a un metro. Puede pesar hasta 30 kilos de peso. Un estudioso llegó a decir que es un pez compuesto de cabeza y cola.

          Su carne es firme, consistente, una de las más blancas y magras del mar. Su excelente sabor recuerda al del marisco. A veces, se prepara rape alangostado. Su piel no es escamosa pero está protegida por una abundante mucosidad.

          Por su fealdad recibe nombres despectivos como pejesapo, rana de mar o zorro de mar; en este último caso por su astucia en camuflarse y engañar a otros peces más pequeños para devorarlos.

El rape vive en todo el litoral ibérico y se pesca en aguas mediterráneas y atlánticas.

           Admite casi cualquier preparación y por su falta de espinas (tiene solo 8 espinas muy largas en la aleta dorsal) es ideal para los niños. Con su cabeza y columna se puede elaborar uno de los mejores "fumets" para sopas. Cada 100 g tienen 75 calorías. Es un ingrediente esencial en la sopa bullabesa. 

          En Cataluña, tradicionalmente, la sopa de rape fue considerada la sopa de pescado por excelencia.

NOTAS

          El poeta griego Opiano de Anazarba (siglo II), en su famosa obra de la pesca, dedica algunas estrofas al rape y a su forma de "pescar" con su gran boca provista de dientes.

          El poeta Arquéstrato de Gela (siglo IV a. C.) aconsejaba a los cocineros sobre la mejor comida y decía que prefería los rapes no muy grandes cocinados al horno.