El queso francés Gruyère

 

          Este queso es más conocido como proveniente de la población de Gruyère, en el cantón suizo de Friburgo. Sin embargo existen buenos quesos Gruyère en el Franco-Condado y en Saboya, regiones históricas y culturales del este de Francia. Se beneficia de una Indicación Geográfica Protegida.

https://www.gruyere-france.fr/

          Se elabora con leche cruda de vaca. La pasta prensada se afina un mínimo de cuatro meses. A diferencia del queso suizo homónimo sí tiene agujeros, de tamaño que varía desde el de un guisante al de una cereza.

          Su sabor es suave y casa bien con los aperitivos, productos de charcutería, gratinados, panachés de frutas o fondues. Atenúa el sabor intenso de sus compañeros.

NOTA

          El queso Emmental suizo sí tiene muchos agujeros. En realidad, cuando se habla con sorna de los agujeros del queso suizo de Gruyère, nos referimos al Emmental. Durante mucho tiempo el emmental se distribuía bajo en nombre genérico de Gruyère.

La planta jícama

 

          La jícama, nabo mejicano o yacón, es una enredadera leguminosa de la familia de las fabáceas. es originaria de América central. Se cultiva por sus raíces tuberosas comestibles. La palabra viene del náhuatl "xicamatl", que significa raíz de agua.

          Su única parte comestible es la raíz ya que vainas, hojas y tallos contienen una sustancia tóxica para el ser humano. Se utiliza como pesticida.

          Su mejor temporada es en diciembre. Una buena jícama debe pesar de medio a un kilo. Si pesa más la textura es más gruesa y pierde el sabor dulce y jugoso. Es un buen sustituto de la patata. Contiene pocas calorías y aporta fibra y vitamina C. Se toma fresca, cortada en rodajas y en ensaladas.

El ganache, cobertura de chocolate

 

Bon Viveur

          Se trata de una de las mayores especialidades de la tradición chocolatera, una crema hecha con 2/3 de virutas de chocolate de cobertura y 1/3 de nata hirviendo (con mantequilla) además de una pequeña cantidad de glucosa. Se mezcla todo bien con espátula en movimientos circulares hasta obtener una cobertura  elástica, sedosa, casi fría, a punto de ser utilizada.

          

          Puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate o nata hirviendo. Se puede hacer con chocolate blanco y aromatizarse con vainilla, especias, moka, licores. 

  

          Se emplea para recubrir bombones, en las lionesas, en pastas de té o como relleno de tartas. Es ideal para el tronco de Navidad o para confeccionar helados de chocolate con manga pastelera.

Pequeña historia del nombre

          A mediados del siglo XIX, en un obrador de chocolate de París, se oyó un fuerte grito dirigido a un inexperto ayudante: "ganache!". Significaba tonto. Por equivocación había vetido leche espesa hirviendo en un recipiente repleto de tabletas de chocolate. Parecía que el chocolate se había estropeado, volviéndose blanquecino. Pero como en aquellos tiempos no se desperdiciaba nada, el pastelero removió rápidamente la mezcla y asombrado constató que se había formado una estupenda crema de chocolate.

         Para el nombre escogió el de "ganache", en recuerdo del insulto proferido al infeliz aprendiz.

NOTA

          También se llama canache y crema parisina.

La tortilla vaga (o para extranjeros)

 

Canal Cocina

          El cocinero Sacha Hormaechea, del clásico restaurante madrileño Sacha, diseñó en 1972 esta curiosa tortilla para vagos. Fue gracias al arquitecto Rafael Moneo, que siempre le pedía un revuelto como el que le hacía su abuela pero que no siempre acertaba. Debido a lo mal que lo hacía, un día decidió cuajarla únicamente por un lado. Quedó así a gusto de su cliente.

          La elaboración de sencillez viene del hecho que no hay que darle la vuelta, labor difícil para los no iniciados. Además, mantiene su sabor y su esencia.

          Para hacerla se sofríen los ingredientes que deseemos incluir, a parte de las patatas. Se baten los huevos, se ponen en una sartén con algo de aceite y por encima se coloca lo sofrito. Se deja a fuego medio para que cuaje por debajo, es decir, de un lado, y se apaga.

         No se le da la vuelta a la tortilla, con lo que se evita el espectacular giro de muñeca de la tortilla clásica.

El queso azul Bleu de Gex

 

                    La región de Gex está situada entre Suiza y el Jura, departamento francés que debe su nombre a la cadena de montañas que lo atraviesan, y es un auténtico jardín, poco conocido. En el mismo se halla el Parque Nacional del Alto Jura, uno de los mayores de Francia y con el pico más alto. Allí se elabora el "Bleu de Gex", un queso azul con Denominación de Origen Protegida.

https://www.bleu-de-gex.com/

           Este queso de moho azul se hace con leche cruda de vaca en las montañas. Tiene forma de rueda con corteza fina y amarillenta. Pesa de 6 a 9 kilos. Su período de maduración es de un mes.

           Es especialmente sabroso de mayo a octubre. En el Jura se come junto con patatas hervidas con piel. Se aprecia mucho en fondues y raclettes. Se acompaña con "vino de paja" del Jura.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/03/vinos-famosos-de-arbois.html

          La tradición afirma que en el siglo XIII, en la Abadía de Sainte Claude, ya se hacía, pero con leche de cabra. En el siglo XVI su reputación se extendió por los dominios de Carlos V, gran amante de esta especialidad.

NOTA

https://www.bleu-gex.mon-paysdegex.fr/

          Este queso tiene ardientes embajadores en la Cofradía de los amantes del azul de Gex.

La leche dorada

 

Cuerpomente

          Esta leche dorada (golden milk) es una reconfortante bebida caliente invernal, una receta ayurvédica ("ayur" es vida y "veda" es conocimiento, en el indio sánscrito) llamada "haldidooh". Equivaldría a una leche caliente con miel o a un grog sin alcohol.

          Esta leche va llena de especias. Le da su color la cúrcuma, tan llena de virtudes. Se pone media cucharilla de cúrcuma por taza. Se le añade igual cantidad de jengibre en polvo. También, miel, canela, pimienta en polvo. Se mezcla con la leche entera bien caliente. Esta puede ser vegetal, de almendra o de coco.

NOTA

          El grog es una bebida invernal de ron, agua caliente, azúcar o miel, canela, clavo, limón.

La lúcuma, oro de los incas

 

          La lúcuma es el fruto comestible del lúcumo, especie arbórea de la familia de las sapotáceas. Es un fruto originario de las montañas andinas (Perú, Bolivia, Ecuador, Chile). Es una especie muy apreciada, de 8 a 15 metros de altura, hoja perenne, copa esférica con muchas ramas y hojas estrechas.

          El fruto es del tamaño de una manzana, con la piel fina y verde. Es rico en betacarotenos. Se recolecta maduro. El verde no es comestible ya que contiene un látex amargo. La pulpa es dulce y contiene potasio, calcio, hierro, magnesio, vitaminas (A, B3 y C) e hidratos de carbono.

          Se emplea en batidos, mermeladas, tartas o como endulzante.

NOTA

          En Francia se encuentra en polvo o formando parte del dulce macaron junto con jengibre confitado. Es el llamado "Jardín del Perú".