Diferencias entre dos tipos de salmón

 

          El salmón es un pez que nace en el río y vive en el mar. Existe el salmón salvaje (el de Alaska, con cinco especies)) y el de piscifactoría, aunque esté en los fiordos noruegos. Es uno de los pescados azules (a pesar de su color se clasifica como azul) más apreciados.

          El de cría tiene entre el 10 y el 15% de grasa, ya que se mueve menos al vivir en espacios más reducidos. El salvaje tiene entre el 4 y el 13% de grasa, dependiendo de la variedad. Está en continuo movimiento y recorre grandes distancias.

          El de cría se alimenta de pienso, muchas veces a base de harina de pescado a la que se añaden astaxantinas, que le dan su característico color. El salvaje se alimenta de plancton.

          El de cría es más suave al paladar; el salvaje es de sabor más intenso y de carne más firme.

NOTA

https://www.krustagroup.com/diferencia-entre-salmon-de-granja-y-salvaje/

Alimentos deshidratados

 

          La extracción de agua de los alimentos se ha empleado desde hace siglos y todas las civilizaciones la han desarrollado, en mayor o menor medida, al no existir los actuales sistemas de refrigerado, enlatado, adición de conservantes, etc.

          Frutas, verduras, carnes o pescados se han secado y salado desde hace mucho. Así, se ha prolongado su vida útil, concentrado su sabor y nutrientes, moldeado su textura y facilitado su transporte. Son muy buenos como tentempiés.

Lonchas finas de mojama. Se suelen tomar con almendras fritas sin sal, hueva y habas tiernas. Todo ello acompañado de una cerveza fría bien tirada.

          La forma más primitiva de secado fue la exposición al sol y al aire: higos, manzanas, pasas, ciruelas, tomates (el famoso tomate de colgar), pimientos, mojama, jamones, cecinas y demás embutidos.

          La deshidratación de frutas y verduras no altera sus calorías pero puede cambiar los valores nutricionales que se concentran, salvo la vitamina C, que es sensible al calor.

          Hoy en día están de moda las chips deshidratadas de frutas y verduras.

NOTA

          Un desayuno espacial, según la NASA:

https://plus.nasa.gov/video/desayuno-espacial/

Rabo de toro a la cordobesa

 

https://tabernabeatillas.com/rabo-de-toro/

          En Andalucía, el rabo de toro es muy apreciado y se cocina a menudo en distintas localidades. En Córdoba se hace un estofado cuyo origen se sitúa en el siglo XVI. Se preparaba los los rabos de toros bravos después de las corridas.

          La receta de hoy en día es del siglo XIX y puede incluir rabos de toros de pastoreo. Debe cocinarse a fuego lento. Se toman rabos troceados, previamente lavados y hervidos hasta que se ablanden. Después se enharinan. También, cebollas, ajos, zanahorias, tomates, puerros, hojas de laurel, brandy, caldo de carne, vino de Jerez (o vino tinto), pimentón, pimienta molida y en grano, clavos de especias, aceite de oliva andaluz, harina, sal y patatas como acompañamiento.

 

          Se sofríen los trozos de rabo enharinados y, en la misma cazuela, cebollas, ajos picados y zanahoria. Se añade luego tomate pelado troceado, laurel, pimienta clavo; y se sofríe hasta espesar. A continuación, se añade el pimentón y el rabo reservado. Se dan unas vueltas y se añade el brandy y el vino. Cuando se ha evaporado el alcohol, se añade el caldo y se cuece todo a fuego lento hasta ablandar bien la carne. Ello tardará tres horas o más, salvo si se hace en olla express (hora y media). Si es necesario se pone algo más de caldo para que no quede seco.

NOTA

          Tomado al día siguiente, el plato resulta todavía más apetitoso y meloso.

La esferificación en Gastronomía

 

          Consiste en fabricar bolitas rellenas de líquido que estallan en la boca. La ideó y patentó en 1948 el técnico inglés J.M. Peschardt mientras trabajaba para la empresa Unilever, que quería fabricar cerezas artificiales comestibles.

          No fue está técnica de encapsular líquidos en  membrana de gelatina muy conocida hasta que el chef catalán Ferran Adrià, impulsor de la cocina experimental, la popularizó en 2002. Así, las microesferas se convirtieron en un gran elemento de la cocina molecular: liberan su contenido al ser mordidas.

          Numerosas voces se han alzado para nombrar este tipo de cocina, desde el crítico y escritor Pau Arenas, que opta por la denominación de "tecnoemocional" hasta el crítico José Carlos Capel, que considera que "molécula" le casa muy bien...

          Según una teoría de la cocina, desde 1900 la "nouvelle cuisine" cede el testigo a la cocina tecnoemocional. De todos modos, Ferran Adrià, utiliza la expresión " cocina española de vanguardia".

          La esferificación, producto de la reacción entre dos líquidos, hace que las bolitas (burbujas) estallen dentro de la boca: una explosión de sabor. Por ejemplo, las esferas de aceituna. Son muy famosas en las bodas de los chicos de hoy en día.

          El líquido escogido se mezcla con arginato de sodio (de algas marinas); se deposita en un baño de cloruro de calcio (un espesante); se deja tres minutos y, en este tiempo, se forma una membrana flexible alrededor del líquido. Y, ¡voila!, ya tenemos la esfera. Es una vanguardia molecular y tecnoemocional.

          También se utilizan para decorar platos.

Una curiosa cerveza marina

 

          La Beer Nostrum es una cerveza catalana con un curioso añadido de ostras reales. Se inspira en una centenaria tradición. Madura bajo el mar durante seis meses, en ánforas de vidrio sumergidas bajo el agua, colgadas en bateas en el Delta del Ebro. El continuo movimiento marino mantiene activa la levadura en suspensión durante meses, como si se centrifugaran naturalmente los azúcares. Ello da a la cerveza una estructura diferente a la habitual.

https://lacervesera.net/es/

          Esta extraordinaria bebida ha sido ideada por "La cervesera artesana", el pub barcelonés que recupera la olvidada técnica británica (de la época victoriana) de añadir al mosto ostras reales del Delta. La Beer Nostrum es una joya de edición limitada. 

          Su perfil sensorial es complejo, de cuerpo robusto, textura sedosa, poca carbonatación y notas clave salinas yodadas. Ha recibido la medalla de oro European Beer Star.

La gamba roja fresca

 

          La gamba es un crustáceo comestible de caparazón articulado y patas para desplazarse. La conocida como Gran dama del Mediterráneo, la gamba roja, tiene su mejor momento entre mayo y octubre. Sabe intensamente a mar. Su carne es fina y sabrosa. Es de los mariscos más cotizados. Se halla en todas las costas levantinas.

          Se puede comprar en las lonjas catalanas, baleares, valencianas, murcianas o andaluzas. Toman nombre según el puerto de venta: de Cartagena, de Mazarón, de Águilas, de Rosas, de Palamós, de Denia, de santa Pola, etc. O de la isla Cristina de Huelva.

          Su color, que no influye en su calidad, depende de la mayor o menor profundidad a la que se hayan pescado, generalmente por debajo de los 500 metros. Cuanto más baja, tanto más cara. Las de rojo intenso son las capturadas más cerca de la superficie.

         Los sibaritas degustan su cabeza, aunque allí se depositen metales pesados... Son ricas en proteínas y hierro, aunque también en colesterol y ácido úrico.

NOTAS

          Las gambas rojas frescas de Palamós se encuentran entre las mejores.

          La gamba roja de Cartagena (Cartagena, Mazarrón y Águilas) se captura en aguas profundas y se conoce como "gambamedia" en el Mercado de Verónicas" de Murcia capital.

Las uvas pasas sin pepitas

 

          Las pasas son uvas secas, grandes y carnosas, con algunas pepitas según la variedad. Generalmente son moscatel, ya sea de Alejandría o de grano menudo. Contienen bastante fibra, fósforo y son antiinflamatorias. Las que carecen de pepitas son:

 Las pasas sultanas

          Provienen de uvas blancas muy dulces, de la variedad sultanina. Son originarias del Asia menor. Al deshidratarse, su color se intensifica al rubio. Su textura es suave, carnosa, sin semillas.

          Una buena parte de la producción se vendimia en Esmirna (Turquía). Antes de secarse, se sumergen en agua con caronato potásico y aceite de oliva. Esto ayuda a eliminar la capa serosa de la piel y acelera el proceso de secado. Luego se extienden sobre esteras de yute y se exponen al sol.

          Son ricas en antioxidantes, fibra, hierro, potasio, calcio y carbohidratos. Se utilizan en repostería, rellenos y salsa.

Pasas de Corinto

          Su ciudad griega de procedencia las ha hecho famosas. Proceden de uvas negras dulces. Son pequeñas, muy aromáticas, sin simientes. Se conservan durante un años. Contienen antioxidantes.

NOTA

          Una de las órdenes religiosas mendicantes de los siglos XVI y XVII, la de los agustinos, la órden del Papa Leon XIV, toma el color violeta de sus hábitos de la uva pasa de Corinto.