Dentro de la especie de pez bacalao (Gadus morhua o Gadus callarias) existe una variedad noruega de bacalao polar que, cuando ha vuelto para desovar a las aguas donde nació, se designa con el nombre de skrei (del noruego "antiguo nómada"). En el lenguaje corriente, si no se especifica otra cosa, se entiende por skrei a este bacalao en estado de pescado fresco (sin salar).
El futuro skrei, es decir, el correspondiente bacalao polar adulto, vive en bancos o cardúmenes en las frías aguas del mar de Barents (parte del Océano Ártico, entre Svalbard y Nueva Zembla, que baña las costas de Noruega y Rusia). Pasados unos cuatro, cinco o seis años, ya maduro sexualmente, un ancestral instinto de reproducción le impulsa a emprender, nadando contra corriente, un larguísimo viaje migratorio de vuelta que se estima en unos 4.000 kilómetros.
Entre febrero y mediados de abril llega a las aguas limpias y necesariamente menos frías donde nació, las de las islas Lofoten y Vesteralen (archipiélagos noruegos del Atlántico Norte situados cerca de la costa de Noruega y por encima del Círculo Polar Ártico), en las que, si no se le captura, efectuará la puesta de unos 400.000 a 3.000.000 huevos. Gracias al largo viaje hasta las citadas islas noruegas, que fortalece su musculatura y le hace perder mucha grasa y, por tanto, también peso, la blanca y brillante carne del skrei es de consistencia firme y sabor exquisito.
Disponible solo dos meses al año
Desde hace siglos, cada año, de febrero a abril, numerosos pescadores noruegos acuden a esperar la llegada a su destino de miles de bacalaos nómadas para, siguiendo las normas oficiales que la regulan, proceder a su pesca. Faenan, pescando y realizando las operaciones de limpieza y conservación del skrei a bordo de sus pesqueros, durante largas y duras jornadas.
Una vez llevado a tierra, gran parte de la población se dedica a prepararlo y dejarle listo para su exportación (refrigerado a -4ºC de temperatura), principalmente a los países del sur de Europa, entre ellos España, donde es muy apreciado y en los que solo tarda unos tres días en llegar.
Del skrei se aprovecha también y son muy apreciados: la lengua (sencillo engrosamiento carnoso del suelo de la boca), que se acostumbra a comer rebozada, el hígado (del que se hace un buen paté) y los huevos, que se consumen como sucedáneos del caviar. La lengua, el hígado y los huevos, convenientemente cocinados, pueden servir de acompañamiento en los platos a base de trozos o lomos de skrei.
El cocinero Paul Bocuse popularizó este pescado
El skrei fresco solo está disponible en los mercados un par de meses al año. Es uno de los mejores pescados pues, además de fácil digestión y su delicioso sabor, es un alimento sano, natural, y una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (unos 17,5-18 gramos de proteínas por 100 gramos de parte comestible). Es, por otra parte, pobre en grasas (0,25-0,3 g %) y relativamente rico en sales minerales (yodo, hierro, calcio, etc.) y vitaminas A, D y del complejo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina y niacina o vitamina PP). Su valor energético no es grande, de solo 75-76 calorías (Kcal) por 100 gramos.
La fama de este pescado nómada de carne blanca traspasó hace años, gracias al genial cocinero francés Paul Bocuse, las fronteras de Noruega, donde es comida habitual durante la temporada de su pesca. En efecto, en el año 1987 fue uno de los principales protagonistas del primer “Bocuse d’Or“, prestigiosa competición culinaria mundial de celebración bienal en la ciudad de Lyon (Francia).
Salado o seco
El skrei se comercializa también como bacalao salado, secado en unas estructuras piramidales de madera, llamadas “catedrales bacaladeras”, donde las planchas de carne resultantes de abrir el pescado en dos mitades son colgadas de dos en dos y atadas por la cola, en espera de que el sol y el aire frío se encarguen de transformarlas en un duradero y sabroso bacalao seco.
El skrei se comercializa también como bacalao salado, secado en unas estructuras piramidales de madera, llamadas “catedrales bacaladeras”, donde las planchas de carne resultantes de abrir el pescado en dos mitades son colgadas de dos en dos y atadas por la cola, en espera de que el sol y el aire frío se encarguen de transformarlas en un duradero y sabroso bacalao seco.
NOTA: Las personas hipertensas o con problemas cardiovasculares deben evitar el consumo de pescado salado seco, aunque sea rehidratado y, como es habitual, insuficientemente desalado.
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