L´all negre

“Molta gent creu que el secret de una llarga vida consisteix en menjar un all diari; l’única cosa difícil és guardar el secret.

Noel Clarasó

1.- L’all

L’all (Allium Sativum L.) és una planta herbàcia, de la família de les liliáceas, que posseeix un bulb blanc i rodó compost per cert nombre de grillons,  anomenades dents, que formen l’anomena’t cap. És originari de les estepes d’Àsia central, de la desèrtica regió de Kirguiz (Kirguizistán)

La utilització de l’all com a condiment es remonta a èpoques llunyanes. Sembla ser que al segle VIII abans de crist la planta creixia en els jardins penjants de babilònia (antiga mesopotàmia). També es conreava a Egipte, a on va ser l’aliment bàsic de la dieta dels esclaus els qui, en sortir d’Egipte, van estendre la seva ocupació per la mediterrània.

En l’Edat Mitjana l’all es va utilitzar, a més de condiment, com a mesura terapèutica, doncs servia per intentar sanar, entre uns altres, el mal d’oïda, l’úlcera i la pesta. Durant les epidèmies d’aquesta última els monjos ho mastegaven per protegir-se del contagi.
Els metges portaven també alls en les butxaques per preservar-se de el contagi de les malalties dels seus pacients.

L’all conté un 64% d’aigua, proteiques, hidrats de carboni, fibra, zinc, calci, fòsfor, potassi i vitamina C.

A Espanya l’all es conrea per onsevulla però és la comunitat de Castella La Manxa la primera regió productora de la Unió Europea, sent la Vila Conquense de les Pedroñeras i els seus voltants on el cultiu, iniciat en 1827, va adquirir l’any 2001 el segell d’Indicació Geogràfica Protegida (IGP) per al seu all morat.

Els quatre grans centres del cultiu mundial són: el centre asiàtic, l’europeu o mediterrani, el centre americà i el sud-americà.

2.- L’all Negre

Aquest tipus d’all s’aconsegueix utilitzant una tècnica japonesa segons la qual s’aplica a l’all fresc un sistema de fermentació enzimàtica, a una temperatura d’uns 60 graus centígrads. Després d’una mica més d’un mes (entre 30 i 40 dies) l’adquireix un to ennegrit, com el del raïm pansa, i una estructura gomosa i un sabor dolç.

En passar pel procés de fermentació, els sucres i aminoàcids presents en l’all fresc es converteixen en una substància ensucrada (melanoidinas) responsable de la seva coloració fosca. Canvia llavors el seu fort sabor natural ja que la alzina responsable del mal alè en menjar-ho fresc, es transforma donant lloc a un all sense olor, amb una aroma delicada i un dolç sabor, amb matisos de regalèssia o de melassa.

El seu poder antioxidant és cinc vegades major que el de l’all fresc corrent i nombrosos estudis demostren els beneficis d’incloure aquest aliment 100% natural (però que embruta els dits) en la nostra dieta.
Sembla ser que va ser el xef Ferrán Adriá qui va descobrir aquest all negre a Japó, el va portar en el seu equipatge, i va començar a investigar les seves qualitats culinàries.

Un gran nombre de cuiners professionals, entre ells els xefs Joan Roca, Rodrigo de la Calle, Martín Berasategui, Manolo de la Osa  i molts altres, els utilitzen en alguna de les seves creacions.
L’all negre es pot adquirir en botigues especialitzades i es comercialitza sota el nom de “Black Allium”, però el seu preu és sensiblement superior que el de l’all fresc corrent.

Utilització
Per proporcionar-li un agradable sabor al “all-i-oli”, a les botifarres i a les “gachas”, i com a substitut de l’all comú en alguns plats o menjars per evitar el fort sabor del fresc.