Las anguilas
La anguila es un pez de crecimiento lento, de la familia de los angúlidos, de cuerpo cilíndrico, sin aletas, de hasta metro y medio de longitud y 2 kilos de peso. Las hembras pueden llegar a alcanzar los 2 metros, siendo los machos algo menores...
La anguila adulta vive en los ríos y estuarios de Europa y América. En España los ríos anguileros están en el norte: rías de Galicia, País Vasco y Cantabria. Se hallan también en los ríos del norte de Portugal y País Vasco francés. Sin embargo, la contaminación de otros lares hace que sea el río Miño donde se realice el mayor número de capturas de anguilas.
Cuando la anguila hembra alcanza su madurez sexual, entre los 12 y los 15 años, deja de ser voraz y sedentaria y se muestra inquieta, empieza a cambiar de forma y color (del amarillo pasa al plateado), deja de comer y sus órganos reproductores se desarrollan. A mediados de otoño, y debido a un impulso reproductor irresistible, abandona los ríos donde ha crecido, atraviesa el océano Atlántico y se dirije salvando todo tipo de obstáculos hasta un curso de agua que la lleve al mar de los Sargazos (las algas), situado en la parte central del Atlántico norte, cerca de las islas Bermudas. Después de un viaje de meses, la hembra desova y muere por la presión del fondo oceánico.
Cuando los millones de huevos depositados en aguas profundas han sido fecundados flotarán en el agua tibia (unos 20º C) hasta que estén a punto de abrirse. La eclosión se produce de marzo a julio.
Fue el danés Johannes Schmidt quien descubrió, en 1921, el lugar exacto del océano Atlántico donde se reproducen todas las anguilas.
Las anguilas se producen también en piscifactorías.
Las angulas
Las angulas son las larvas de la anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Al nacer miden solamente 7 milímetros y son transparentes. Tres meses más tarde, a los 2 cm, el alevín, que se alimenta de plancton, flota inerte dejándose llevar por la Corriente del Golfo. tardan tres o cuatro años - sin comer- en llegar a la desembocadura de los ríos europeos de sus madres, recorriendo miles de kilómetros. Las angulas americanas llegan antes que las europeas a sus respectivos ríos, en año y medio. Si consiguen llegar, ya son angulas y miden unos 10 cm de largo. Al llegar y remontar los ríos son casi blancas. Al contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, en las frías noches invernales de luna nueva.
Al llegar están agotadas y se acercan a la orilla a descansar. Para pescarlas no se pueden emplear ni barcas ni redes en medio del río; de otra manera, en una sola campaña se acabaría todo el ciclo de la anguila. Solo pueden cogerse en las orillas.
Una vez capturadas hay que sacrificarlas. Se hace con extracto de nicotina diluido en agua, donde se lavan hasta que desaparece la mucosidad escurridiza que las envuelve. Entonces ya están listas para consumir frescas o para congelarlas.
Si no han muerto o han sido capturadas en el camino, remontan los cursos fluviales hasta que un año más tarde las angulas se han convertido en jóvenes anguilas. Permanecerán en esas aguas entre ocho y diez años, cuando alcanzan su madurez sexual, apunto de comenzar nuevamente su ciclo vital.
Para hacer un kilo de angulas se necesitan entre 2000 y 4000 ejemplares. De todas las especies que viven en el mar son los peces con mayor cantidad de vitamina C, amén de ser un manjar "delicatessen" para los gastrónomos.
Desde el punto de vista gastronómico, las angulas son algo insípidas, salvo por los ajos y la guindilla con que se preparan, ligeramente doradas con aceite de oliva, en cazuelita de barro y servidas con tenedor de madera.
El altísimo precio que alcanzan en España por Navidad se debe a la incesante disminución de la especie por las capturas masivas y la contaminación de sus ríos.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/las-gulas-falsas-angulas-o-sucedanea.html
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