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En España existen 28 Denominaciones de Origen de quesos y mantequillas, de un total de más de cien variedades. Se empezaron a aplicar a partir del año 1974.
https://qdequesos.com/2017/07/24/mapa-de-quesos-y-mantequillas-con-denominacion-de-origen-en-espana/
Los agujeros del queso de Gruyère
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Las responsables de los agujeros del queso de Gruyère, conocida localidad del cantón suizo de Friburgo, son las bacterias como la Lactococcus cremoris, que fermentan el lactado producido por otros organismos dentro del queso, el cual se transforma en gases. Éstos se expanden y forman las burbujas que crearán los característicos agujeros. Su tamaño, pequeño en el Gruyère y más grande en el emmenthal, depende de la densidad de la masa y del tipo de molde en que ésta se aloje. Los restos de heno de las vaquerias actúan como concentradores del gas CO2 y, por tanto, contribuyen a formar los agujeros.
Para fabricar un queso de Gruyère, pieza redonda de 35 kg de peso, se necesitan unos 400 litros de leche de vaca y entre cinco y doce meses de permanencia en las refinerías (tiempo de reposo en húmedas cavas de afinado).
Queso e intolerancia a la lactosa
Las personas intolerantes a la lactosa (el azúcar de la leche) pueden comer el queso italiano parmesano pues su proceso de maduración superior a los 24 meses hace que el contenido en lactosa sea nulo.
El queso de Parma se conoce en España desde que lo trajera Isabel de Farnesio, segunda esposa de Felipe V (1683-1746), acompañando el equipaje del personal de su séquito.
Queso y microbiota
Las bacterias lácticas que contienen algunos quesos ayudan a mejorar la capacidad para asimilar los alimentos, facilitan la digestión y regeneran la flora intestinal.
La Vache qui rit
La quesería francesa Bel inició en 1922 lo que sería una novedad: un queso fundido envasado en porciones y comercializado en una caja redonda, típica de algunos quesos franceses, pero con una tapa sobre la que imprimieron una vaca sonriendo. Los quesitos de "la Vaca que ríe" son todavía en el siglo XXI iconos de los quesitos en porciones.
Las primeras porciones de queso fundido se elaboraron en España en la fábrica de Pedro Montanés "Queserías Flor de Menorca". Ideadas después de una visita que el empresario había hecho a los propietarios de la marca "La Vache qui rit", salieron al mercado el 7 de enero de 1931. A partir de 1939 la empresa tomó el nombre comercial de "El Caserío". En 1992 la multinacional norteamericana "Kraft" adquirió la empresa que había acuñado el nombre coloquial de "quesitos".
Queso cuadrado
Los primeros quesos cuadrados fueron ideados por James L. Kraft (1874-1953), canadiense afincado en Chicago desde 1903. Regentaba junto con sus hermanos un negocio de distribución de quesos. Cierto día decidieron envasar unos quesos en pequeñas cajas rectangulares de madera y ponerles su nombre. Posteriormente la empresa ideó el queso en lonchas y lo patentaron.
Queso al final de la comida
La costumbre de comer queso al final de las comidas podría ser muy antigua, pues ya en el siglo XV el autor y gastrónomo italiano Bartolomeo Sacchi (conocido como Platina) recomendaba tomarlo al final del ágape pues "cierra el estómago, empuja los alimentos, quita la pesadez de los manjares grasos, ayuda a la digestión y reprime los humores que van al cerebro".
Mozzarella
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La mozzarella se fabrica mayormente en la región del sur de Italia de la Campania. Está elaborada con leche de búfala, una especie vacuna importada de Asia central que se cría cerca del agua, gracias a lo cual su leche es ligera pero rica en nutrientes.
Tiene una Denominación de Origen desde 1996. Es un queso de pasta blanda, de forma esférica, húmeda y filamentosa. Viene embalado bañado en suero en bolsas de plástico con cierre hermético. Debe conservarse en el frigorífico.
En España existen al menos dos granjas de búfalas con cuya leche se elabora un queso mezcla de leches de vaca y de búfala.
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