Las aceitunas

 

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"Aceituna, una, y si es buena, una docena"

          Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite base de nuestra cocina milenaria.

          Es el fruto del olivo, en forma de pequeña drupa, compuesto por el hueso y la pulpa. La palabra aceituna procede del vocablo árabe "zait" (aceite). Aparece documentado por primera vez al año 1251 en el libro "Calila e Dimna", una colección de cuentos de chacales probablemente mandados traducir por Alfonso X el Sabio. Originariamente era una obra india que se tradujo luego al persa.

          A excepción del castellano y el portugués, en todas las demás lenguas, la palabra oliva deriva del latín "olivum": el fruto del árbol "olivus". Es curioso que antiguamente se comíeran como postre. En el siglo XVII, "llegar a las aceitunas" era sinónimo de llegar tarde a algún convite, lo que se meniona muy a mnudo en los libros de aquella época.

Variedades

          Existe una gran variedad de aceitunas. Las más representativas cultivadas en españa son:

- Arbequina, predominante en Cataluña.

- Cornicabra, la segunda en españa por la importancia de cultivo.

- Hojiblanca, la tercera en importancia del olivar español.

- Manzanilla, la fina sevillana.

- Picual, la más extendida en Andalucía.

- Otras: empeltre, gordal, lechín y farga.

https://teleoliva.com/tipos-de-aceitunas/

Las aceitunas verdes y las negras

          Las aceitunas verdes son los frutos recogidos antes de su maduración, cuando tienen el tamaño adecuado y carecen de manchas. Suelen ser más grandes que las destinadas a producir aceite. Las verdes poseen un 15% de grasas. Las salmueras retiran su amargor y las hacen deliciosas al paladar.

          Las negras son frutos totalmente maduros y pueden variar de tonalidad según la zona de recolección. Poseen un 55% de grasas. es la única fruta, junto con el aguacate, que contiene grasas.

          Todas las aceitunas deben estar curadas y aliñadas. Nuestro país, de muy antiguo, es maestro en el arte de estos aderezos, no faltando el laurel, el tomillo, la ajedrea, el romero, el orégano, el hinojo y el chorrito leve de vinagre, amén de corteza de limón y sal.

Datos nutricionales

          Suelen tener 150 calorías por 100 gramos de pulpa verde. Se recomienda consumir unas siete olivas por día. Esta dosis no amenaza la salud ni por grasa ni por sal. Además, parece que hace prevención del cáncer de colon.

          Son ricas en aminoácidos esenciales. Sus grasas son en un 80% insaturadas. Contienen vitaminas B, E y provitamina A. Sucontenido en azúcares es bajo. Son ricas en minerales como el azufre, el calcio, el cobre, el fósforo, el hierro, el magnesio y el potasio. Aportan una destacada cantidad de fibra y también proteínas de origen vegetal.

          Su ácido oleico (un ácido graso omega 9) y sus polifenoles disminuyen el riesgo de eventos cardiovasculares.