Curiosidades sobre el vinagre

 

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Madame de Pompadour

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          Madame de Pompadour (Jeanne-Antoinette Poisson, 1721-1764), duquesa-marquesa de Pompadour, favorita del rey francés Luis XV, utilizaba hasta 37 vinagres diferentes para estimular el apetito del monarca.

          La ciudad de Orleans ostenta todavía hoy la capitalidad del vinagre francés. Debe su renombre a los excelentes vinos del Loira. 

https://martin-pouret.com/frh/6-histoire

El vinagre de los cuatro ladrones

          En la Edad media, durante las épocas de peste, los ladrones recorrían los lugares afectados para despojar a sus habitantes.Se frotaban el cuerpo con un vinagre en el que habían hecho macerar hierbas como salvia, tomillo, espliego, romero, clavo, canela, alcanfor. Posteriormente añadieron ajo a esta locaión, que se conocía con el nombre de "vinagre de los cuatro ladrones". Según Curnonsky era una receta afrodisíaca. La casa francesa Maille, además de las mostazas, presentaba en 1762 un "vinagre de los cuatro ladrones"...

http://samuellaroque.unblog.fr/2018/07/09/episode-43-le-vinaigre-et-la-peste/

Otras aplicaciones del vinagre

          El vinagre tiene otras aplicaciones además de la gastronómica:

- Suavizante para el cabello, después del lavado.

- Fijador del color en tejidos teñidos.

- Reparador de rasguños en la madera.

- Despegador de chicles.

- Abrillantador de cobre y del bronce.

- Aleja las pulgas de los animales domésticos.

Denominación de Origen del vinagre de Módena

          La Unión Europea otorgó Denominaciones de Origen al vinagre de Jerez (1995), al del Condado de Huelva y al de Módena.

          En la ciudad italiana de Módena (Emilia-Romagna) se elaboraba en la Edad media un vinagre ya famoso cuyo privilegio pertenecía a las grandes familias de la región. Su valor terapéutico, balsámico, fue reconocido en anales de 1747.

          Ya Lucrecia Borgia, mujer de tintes novelescos, parece que lo utilizó eficazmente en el momento del difícil parto de su primer hijo.

https://acetobalsamico.blog/2019/11/13/aggettivo-balsamico-e-ora-legalmente-protetto/

El vinagre

 

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          La palabra vinagre deriva de la francesa "vinaigre" (del latín "vinum acre" o vino agrio). Es el producto de la fermentación del vino por bacterias acéticas"Mycoderma aceti". Es un líquido de paladar agrio y áspero. Cualquier alimento que pueda ser fermentado para producir alcohol puede estar en el origen del vinagre (vino, sidra, etc.). Este fenómeno biológico fue descubierto por Louis Pasteur en 1862.

          El vinagre tiene propiedades antisépticas y conservantes naturales ya que su bajo ph impide la proliferación de microorganismos peligrosos para nuestro organismo y alarga la vida de muchos alimentos. Cuando es derivado del vino, posee también antioxidantes muy beneficiosos para nuestra salud.

Apuntes históricos

          Ha sido utilizado en cocina desde tiempos inmemoriales. En el Libro de Ruth, del Antiguo Testamento, se dice: "cuando llegue la hora, venid aquí y comed vuestro pan y remojadlo en el vinagre"...

          Los antiguos mesopotámicos (Babilonia) ya hacían vinagre a partir de cerveza 5000 años a. C. Los chinos, hace unos 4000 años, hacían fermentar y acidificar el aguardiente de arroz.

          Los antiguos griegos utilizaban el vinagre con cautela, aunque le atribuían propiedades conservantes. El médico griego Hipócrates (460-377 a. C.), considerado el padre de la Medicina, lo llegó a recetar.

          Los romanos colocaban sobre la mesa destinada a los manjares una vasija llamada "acetabulum" (vinagrera) para que los invitados pudieran mojar el pan en ella. Los ejércitos de Julio César se servían del vinagre por sus propiedades antisépticas. El poeta Marcial y el orador Cicerón alabaron su fuerza.

          Los árabes emplearon vinagre para conservar caza y pescados.

          Francia fue el primer país de Europa en elaborar vinagre de tipo industrial. La Corporación de Maestros Vinagreros fue creada primero en París en 1394 y sus estatutos completados por Luis XII en 1514. En Orleans, el rey Enrique III otorgó en 1580 el escudo de armas a la Corporación: un tonel tumbado sobre una carretilla. El vinagre se vendía por las calles de París llevado en barriles de madera.

Variedades de vinagre

1.- De vino (blanco, rosado, tinto o cava).

2.- De cereales (arroz, maíz, malta).

3.- De frutas (manzana, pera, agraz).

4.- Varios (caña de azúcar, melazas, miel).

Los aromas de los vinagres

          Se pueden perfumar de múltiples maneras y ello está de moda. Los más habituales son: frambuesa, mango, especias, estragón, ajo...

Las virtudes del vinagre

- No contiene grasas ni sal. Apenas tiene calorías.

- Es un conservante natural de los alimentos.

- Se conserva indefinidamente a temperatura ambiente. Los eventuales posos (en los vinagres de vino) no repercuten en la calidad. Solo en la estética.

- Neutraliza los malos olores.

          El vinagre de vino es el más usado en España. Para obtener un producto excelente hay que seleccionar bien la materia prima. pues el vinagre conserva algo el olor y el sabor del vino con que se elabora. Se podría decir que es el condimento rey en nuestras cocinas pero debe mantenerse lejos de la luz y del calor.

NOTA

          Las variedades de la Denominación de Origen del Vinagre de Jerez son: la palomino, la moscatel y la Pedro Ximénez.

https://www.vinagredejerez.org/

Las habas

 

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          La planta de las habas -"Vicia fava"- es una leguminosa anual de porte erguido, de unos 70 cm de altura; uno de los vegetales cultivados más antiguos. Se siembra a principios de primavera, presenta unas vainas con semillas grandes (entre una y cinco).

Apuntes históricos

          Es originaria de la Cuenca mediterránea. La planta de semillas más pequeñas procedería de Persia y de las riberas del mar Caspio. Se desconoce de dónde procedían las plantas salvajes.

          Es un cultivo milenario: Egipto, Asia, Península ibérica, Península italiana y en las regiones del Danubio. Se han descubierto ejemplares en los palafitos suizos de la Edad de bronce.

          San Isidro Labrador (1082-1172) afirma en sus "Etimologías" que esta legumbre fue la primera que alimentó a los hombres.

          Fueron famosas en Grecia, donde eran consumidas en cantidad y celebraban fiestas al "dios de las habas", en el mes de junio, en su templo de Atenas. Los pitagóricos las temían por provocar el favismo (anemia genética frecuente en el Mediterráneo) al comer habas o aspirar su polen.

          Junto con las lentejas y el mijo, las habas eran alimento de la plebe en la Roma antigua.

          Entraron en China desde las regiones occidentales en el siglo primero antes de Cristo. Se encontraban también en Asia central. Los eslavos cultivaron habas en Rusia (siglos VI al VIII).

Su consumo

          Suelen consumirse frescas, incluso se comen con sus vainas cuando son muy jóvenes y tiernas. También, secas, cuando no es el tiempo. Hoy en día se cultivan en todo el mundo.

          Es la más grande de las legumbres y su textura es harinosa y untuosa. Son ricas en fibra y proteínas, pobres en grasas y contienen vitaminas B9 y C, magnesio, potasio, cobre, fósforo y manganeso.

         Tienen 80 calorías por 100 gramos netos, en crudo; y 65 calorías, remojadas y hervidas.

         Sus féculas son fuente de energía alimentaria. Tienen fama de afrodisíacas.

          La culinaria de esta legumbre está más desarrollada en Murcia, Andalucía y en Cataluña, donde se comen habas desde tiempos remotos. Ya el libro de Sent Soví (siglo XV) describe varias recetas y son famosas elaboradas "a la catalana".

NOTA

          En Cataluña se acostumbra a esconder un haba en el roscón de Reyes.

          

La nuez y la ratafia

 

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          La nuez es el fruto en drupa -oleaginoso, oval, compuesto de cuatro gajos- del nogal ("Juglans regia"), árbol de hasta 15 m de altura. Es originario de Persia, Armenia y costas del mar Caspio. Se conoce en China desde la antigüedad.

          Quizá entró en Europa (Grecia) traído de Persia por Alejandro Magno (siglo IV a. C.), quien sentía verdadera pasión por las nueces. Se halla aclimatado aquí desde entonces. 

          En tiempos de Jesús abundaban los nogales en Galilea. De allí pasaron a Roma, que llamó a sus frutos "nueces de Júpiter" y las consideraba alimento de los dioses.

          Los griegos las llamaron "kara" (cabeza o semblante) , por recordar su forma un cerebro.

          Según el padre Esteban Ferreros fue Pompeyo quien trajo el nogal a la Península en el siglo I a.C.. Los españoles lo llevaron a América donde arraigó estupendamente, especialmente en California.

          El árbol necesita suelos calizos, clima templado algo fresco y lugares abrigados. Se cultiva en Francia, Inglaterra, Italia y España (Galicia, León, Burgos, Asturias) y abundantemente en California.

          La nuez contiene un 60% de ácidos grasos poliinsaturados (es el fruto que más omega 3 contiene), 20% de proteínas de alto valor biológico, 15% de hidratos de carbono, vitaminas B1, B6, E, potasio, cobre, magnesio, hierro y zinc. Es uno de los alimentos más calóricos (650 calorías por 100 mg). Gracias a su alta concentración de fitoesteroles y polifenoles su ingesta ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Posee un elevado poder saciante.

          Los frutos se recolectan en otoño, son astringentes, antisépticos, tónicos y vermífugos. Junto con la avellana y la almendra, la nuez forma el trío más alimenticio de todos los frutos secos.

          El aceite obtenido de este fruto es rico en omega 3 y vitaminas. Debe utiizarse en frío. Es, como la misma nuez, frágil y tiende a enranciarse. Es mejor conservarlo en el frigorífico. Es excelente para aliñar ensaladas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/09/aceites-vegetales-poco-conocidos-y-ii.html

La ratafía

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           Con nueces verdes o tiernas, maceradas en alcohol vínico (aguardiente o anisado) durante 2 ó 3 meses, con plantas, azúcar y hierbas aromáticas, se obtiene un licor famoso en Cataluña, la ratafia.

           Su nombre podría venir de la expresión latina "rata fiat" (sea así) utilizada para cerrar un trato. También se produce en Italia y en Francia y las recetas para su producción pasan de generación en generación y contienen diversos ingredientes.

           En los monasterios se utilizaba como medicina ya que el alcohol extrae muy bien las propiedades medicinales de los vegetales. Empezaba a prepararse el día de San Juan, ya que entonces había excelentes nueces verdes y buenas hierbas del campo. Se mezclaban en aguardiente con hierbabuena, tomillo, salvia, clavo, anís, romero, manzanilla, menta, lavanda, piel de cítrico, etc. Se dejaba reposar bajo el sol y la luna - a sol serena- durante 40 días, dejándo respirar y removiendo la mezcla. A mediados de agosto se filtraba y se colocaba en barricas de madera unos tres meses.       

https://ratafia.cat/39a-festa-de-la-ratafia/

Curiosidades sobre la pasta

 

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          La moda de la pasta empezó a perderse en España en el siglo XVII y regresó ya entrado el XVIII cuando Carlos III, después de reinar en Nápoles, trajo cocineros napolitanos al regresar a nuestro país. Los primeros fondistas que tuvieron casa de comidas en Barcelona fueron italianos y muchos de sus platos (canelones, macarrones, arroz a la milanesa) se han convertido, en algo más de dos siglos, en platos propios y tradicionales.

Vincisgrassi

          Es un plato muy conocido en la región italiana de Marcas. Una especie de lasaña ideada en 1799 por el cocinero del príncipe y general austríaco Windisch-Graetz cuando visitó las Marcas durante las guerras napoleónicas. Son pastas planas, una salsa de carne (ragú) y salsa bechamel con nuez moscada.

La pasta en los Estados Unidos de América

          Contrariamente a lo que se suele creer, no fueron los emigrantes italianos los que introdujeron la pasta en los Estados Unidos. Fue Benjamín Franklin (1706-1790). Este dio a conocer los fideos a sus amigos (de los cuales había llevado unos paquetes) a su regreso de Francia, donde había sido embajador de la recién creada república estadounidense.

Tortellini

          Una leyenda italiana asegura que los tortellini de Bolonia (pequeños redondeles de pasta rellenos de carne) se inspiran en el ombligo de Venus. En una de sus últimas apariciones Venus pasó por la Romaña italiana allá por el siglo XVII, acompañada de Baco y Marte; durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida en el lecho en feliz desnudez. El hostelero quedó pasmado y quiso inmortalizar la visión creando los tortellini...

Spaghetti

          Es un diminutivo de la palabra italiana "spago", es decir, cordel, por su forma larga y tubular.

Canelones

          La palabra italiana "cannelloni" es un superlativo de "cañas". Alude a la primitiva forma de la pasta que, por otra parte, conserva todavía. Tendría su origen en el siglo XVI.

          Los primeros canelones del mundo, que tuvieron los bordes dentados, fueron ideados por Ramón Fló, fundador de la empresa "La Central. Fábrica de pastas alimenticias para Sopa". Fue ideada en 1898 para facilitar la retirada de la pasta una vez cocida.

          Los primeros comercializados se llamaron "El Pavo" y aparecieron en 1914. La marca continúa siendo líder en el mercado de los canelones.

La pasta alimenticia

 

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          La pasta italiana o "pastasciutta" es la masa no fermentada de harina o sémola de trigo duro (o semiduro) con agua y, en ocasiones, huevos u otros ingredientes, torneada de muy diversas formas. Puede ser fresca o seca, artesanal, industrial o integral. A veces, su masa se colorea con espinacas, tinta de calamar, remolacha, etc. También, puede rellenarse de setas, queso, jamón.

          Es uno de los alimentos elaborados más consumidos del mundo, de conservación indefinida y con un amplio abanico de posibilidades culinarias.

 

          Posiblemente la pasta vio la luz en China, según se habla de ella en libros chinos de principios de la era cristiana. Luego habría pasado a Persia y sus suntuosas cocinas. De allí pasó a los árabes y estos la extendieron por occidente.

Sicilia

          En Cagliari (Sicilia) se producía abundantemente el tipo de trigo duro adecuado para la elaboración de la sémola con que se fabrica. En el siglo IX, durante la dominación musulmana de Palermo (Sicilia), se escribieron los documentos italianos más antiguos y venerados sobre los "maccheroni" (en italiano designa toda la pasta). Se fabricaba un alimento que llamaban con el nombre árabe de "atriya" u "hogaza cortada a tiras". Los sicilianos se inspirarían en este alimento, cambiando la materia prima por trigo, para fabricar los primeros "spaghetti", que llamaron simplemente "tría", palabra que pasó a significar una pasta alimenticia filiforme.

          El primero en indicar que Sicilia fue la promotora de este producto (en siciliano, "maccaruni") fue el escritos árabe Idrisi. En 1154 ya dejaba constancia de que "en Sicilia hay molinos y agua abundante y se fabrican cantidades de tría tan abundantes como para abastecer a la península (itálica) y a los territorios musulmanes". Debía de tratarse ya de pasta asecada pues de lo contrario no hubiera podido aguantar en buenas condiciones los viajes por el mar.

          Así, parece que no fue Marco Polo quien llevó la pasta a Italia desde China donde la conoció.

          Como para obtener una buena pasta se necesitaba sémola dura, buena agua potable, sal y buen sol, lógicamente la industria se desarrolló en las zonas de la península italiana que disponían de estos ingredientes. Desde allí se extendió por toda Italia.

          Fue solamente a principios del siglo XX que un tal Cirillo ideó un procedimiento para el secado artificial de la pasta. Fue en Torre Annunziata, Nápoles. Es quizá por ello que Nápoles ha adquirido fama de ser la "capital de la pastasciutta".

España

          A la Península ibérica la pasta entró por el sur, traída por los árabes; y por el este, a través de nuestras guerras con Nápoles. En España se conoció la pasta con el nombre de "alatria" (del mozárabe) y ya hablaban de ella con normalidad los libros de Sent Soví (siglo XIV) y de Rupert de Nola (siglo XV). También habla de ella Arnau de Vilanova (1240-1311).

          La pasta llegó a Francia con los cocineros del séquito de Catalina de Médicis (1519-1589) al casarse con el futuro rey francés Enrique II.

          

          

Las aceitunas

 

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"Aceituna, una, y si es buena, una docena"

          Aceituna y oliva son los dos sinónimos en castellano del viejo fruto mediterráneo del cual se extrae el aceite base de nuestra cocina milenaria.

          Es el fruto del olivo, en forma de pequeña drupa, compuesto por el hueso y la pulpa. La palabra aceituna procede del vocablo árabe "zait" (aceite). Aparece documentado por primera vez al año 1251 en el libro "Calila e Dimna", una colección de cuentos de chacales probablemente mandados traducir por Alfonso X el Sabio. Originariamente era una obra india que se tradujo luego al persa.

          A excepción del castellano y el portugués, en todas las demás lenguas, la palabra oliva deriva del latín "olivum": el fruto del árbol "olivus". Es curioso que antiguamente se comíeran como postre. En el siglo XVII, "llegar a las aceitunas" era sinónimo de llegar tarde a algún convite, lo que se meniona muy a mnudo en los libros de aquella época.

Variedades

          Existe una gran variedad de aceitunas. Las más representativas cultivadas en españa son:

- Arbequina, predominante en Cataluña.

- Cornicabra, la segunda en españa por la importancia de cultivo.

- Hojiblanca, la tercera en importancia del olivar español.

- Manzanilla, la fina sevillana.

- Picual, la más extendida en Andalucía.

- Otras: empeltre, gordal, lechín y farga.

https://teleoliva.com/tipos-de-aceitunas/

Las aceitunas verdes y las negras

          Las aceitunas verdes son los frutos recogidos antes de su maduración, cuando tienen el tamaño adecuado y carecen de manchas. Suelen ser más grandes que las destinadas a producir aceite. Las verdes poseen un 15% de grasas. Las salmueras retiran su amargor y las hacen deliciosas al paladar.

          Las negras son frutos totalmente maduros y pueden variar de tonalidad según la zona de recolección. Poseen un 55% de grasas. es la única fruta, junto con el aguacate, que contiene grasas.

          Todas las aceitunas deben estar curadas y aliñadas. Nuestro país, de muy antiguo, es maestro en el arte de estos aderezos, no faltando el laurel, el tomillo, la ajedrea, el romero, el orégano, el hinojo y el chorrito leve de vinagre, amén de corteza de limón y sal.

Datos nutricionales

          Suelen tener 150 calorías por 100 gramos de pulpa verde. Se recomienda consumir unas siete olivas por día. Esta dosis no amenaza la salud ni por grasa ni por sal. Además, parece que hace prevención del cáncer de colon.

          Son ricas en aminoácidos esenciales. Sus grasas son en un 80% insaturadas. Contienen vitaminas B, E y provitamina A. Sucontenido en azúcares es bajo. Son ricas en minerales como el azufre, el calcio, el cobre, el fósforo, el hierro, el magnesio y el potasio. Aportan una destacada cantidad de fibra y también proteínas de origen vegetal.

          Su ácido oleico (un ácido graso omega 9) y sus polifenoles disminuyen el riesgo de eventos cardiovasculares.