Aceites vegetales poco conocidos

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ACEITES VEGETALES POCO CONOCIDOS  I y II

I parte: almendra, argán, coco, colza, germen de trigo.

ALMENDRA (“Prunus amygdalus dulcis”).

            La almendra, fruto del árbol almendro que se ha cultivado en la cuenca mediterránea desde hace miles de años, se recolecta hoy en toda Europa, en particular en el área mediterránea.

            Produce un aceite de color amarillo pálido fluido y se obtiene mediante presión en frío de la almendra dulce (nunca de la almendra amarga).

            Puede utilizarse en cocina, siempre en frío, aunque su precio elevado no lo hace apto para un consumo general, salvo en pastelería o aliños.

            Este aceite es rico en vitaminas A, B y E.

      Sus principales propiedades son cosméticas o medicinales ya que tiene una acción antiinflamatoria, antianémica, expectorante y favorece la eliminación de cálculos renales.

ARGÁN (“Argania spinosa”).

            El arganero, conocido como “el olivo de Marruecos”, es un árbol espino de la familia de las sapotáceas, siempre verde, que ha sobrevivido a la era terciaria y puede vivir hasta los 200 años. Es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos y crece a los pies del monte Atlas. Solo se encuentra allí, en la zona de Tamanar, que fue declarada en 1999 por la UNESCO “Reserva de la Biosfera” con el fin de evitar su sobreexplotación.

            El árbol es más bajo que el olivo pero igual de recio; sus frutos son comestibles, una drupas ovoides (una especie de nuez) oleaginosas, rugosas y oscuras contienen de 1 a 3 almendras, a las cuales se quita la primera cáscara; una vez seca se extrae una semilla blanca de la que se obtiene el aceite de argán, de sabor dulzón, con un ligero gusto y aroma de avellanas tostadas.

            La recolección de los frutos, que maduran de mayo a septiembre, se efectúa a finales de agosto y se recogen una vez caídos pues el argamero no debe sacudirse.

            De diez kilos de frutos se obtienen unos dos kilos de semillas de las  que se extraerá 1 litro de aceite, de un color entre el amarillo y el verde muy claro.

            Este aceite se utiliza en cocina solamente en crudo, en frío. Tiene propiedades antioxidantes gracias a sus ácidos Omega 3 y Omega 6, concentrado de vitamina E. Ayuda a regular el colesterol y protege el sistema cardiovascular.

            Debido a su elevado precio es empleado en cocina únicamente por reconocidos chefs, franceses en particular, aceite al que llaman “este oro líquido, el aceite mas caro del mundo”.

NOTA: debe protegerse de la luz, del calor y de la humedad.

ACEITE DE COCO (“Cocos nucifera”).

            El cocotero es un árbol oriundo de las costas tropicales del Pacífico. Produce frutos, la nuez de coco, a partir de los 6 años de edad y puede vivir hasta los 70 años. Se suele recolectar cada dos meses.

            Hoy en día el cocotero crece en todos los países tropicales y, además de su fruto comestible, proporciona un aceite (la copra) utilizado tanto en perfumería como en alimentación, también un alcohol y un azúcar, rojo y muy perfumado.

            El aceite obtenido de la pulpa blanca del coco, mediante presión a baja temperatura debe ser virgen y sin procesar, lo que garantiza propiedades beneficiosas inalteradas. Es de color blanco y sólido y debe adquirirse en envase de cristal transparente. Una vez abierta la botella debe conservarse en el frigorífico, bien tapada. A partir de 25ºC se licúa y tolera bien la cocción, aunque tarda mucho en calentarse. Su sabor fuerte es ideal para batidos, pasteles, helados o yogures y bombones.

            A pesar de que las grasas de este aceite son saturadas tienen un buen valor nutritivo pues según como se utilice para la cocción de alimentos (verduras por ejemplo) estas grasas aumentan la capacidad de absorción de los carotenoides (antioxidantes) que contienen, mejor que si se utilizaran aceites poliinsaturados.

COLZA (“ Brassica napus”).

            La colza es una planta herbácea de la familia de las crucíferas, originaria de Europa del Este.

            Se utiliza sus granos que se prensan una primera vez en frío, de los que se consigue el aceite. Este líquido obtenido es viscoso y graso y su color varia entre un amarillo ambarino y ligeramente verde.

            El aceite tiene un aroma potente pero al utilizarlo en cocina hay que evitar el calentarlo, por lo que se suele emplear como sazonador.

            Es un aceite rico en ácidos grasos, monoinsaturados que ayudan a evitar colesterol, a estimular la actividad cerebral y a prevenir el envejecimiento de las células.

Utilícese en frío.

GERMEN DE TRIGO (Triticum vulgare”).

            La planta que da el trigo, de la familia de las poaceas, es tan antigua como el hombre.

            Para elaborar el aceite se utiliza el germen que se halla en el corazón del grano, en primera presión en frío.

            Tiene un aspecto viscoso y relativamente espeso, de un color amarillo anaranjado, un agradable sabor a avellanas, delicado y poco pronunciado.

            El aceite es rico en vitaminas B,D, E y K y en provitamina A, así como numerosas proteínas y aminoácidos esenciales.

Este aceite muy nutritivo y un poderoso antiarrugas, y tiene acción  antiinflamatoria.

No hay que calentarlo nunca pues solo se utiliza en frío, en ensaladas o aliños.

Puede causar alguna alergia a las personas que no toleran el trigo.

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II parte: maíz, nuez, pepitas de calabaza, pepitas de uva, sésamo.

MAÍZ (“Zea mays” o germen de maíz ). Rico en ácidos grasos poliinsaturados.

            El maíz o mazorca es el fruto de una planta gigante originaria de América del sur, perteneciente a la familia de las gramíneas que se ha utilizado desde tiempos remotos y constituía el alimento de numerosos pueblos como  los Mayas, los Incas y los Aztecas.

Para obtener el aceite se utilizan los granos de la mazorca, prensados de los que se obtiene un líquido aceitoso, viscoso, pero poco graso de un color variable entre amarillo claro o amarillo ambarino con un aroma que recuerda al maíz.

Este aceite obtenido se utiliza en la cocina, tanto en frío como en frituras (hasta 180ª máximo) o guisados, y también como protector de la piel y antiarrugas.

Es un potente antioxidante, tiene una acción preventiva y curativa contra el colesterol y protege el sistema nervioso y el cerebro.

NUEZ (“Junglans regia”).

            La nuez es el fruto del nogal, árbol de hojas caducas que pertenece a la familia de las juglandáceas. originario de Oriente Medio, se encuentra en toda Europa, de una altura que puede alcanzar los 25-30 metros y es longevo pues vive un promedio de 200 años.

            El aceite se extrae de la nuez, fruto recubierto por una cáscara dura, y mediante presión, se obtiene el aceite que es bastante graso, de color amarillo dorado o ligeramente ambarino y de sabor pronunciado.

            Tiene propiedades medicinales ya que, como la nuez, protege de las enfermedades cardiovasculares y favorece el buen funcionamiento del cerebro y de los tejidos y controla el colesterol.

            Es rico en Omega 3 y en vitaminas E y B6, es ideal para aderezar las ensaladas y perfumar algún plato. Debe utilizarse en frío y conservarse mejor en frigorífico pues, con el tiempo tiende a  enranciarse.

PEPITAS DE CALABAZA (“Cucurbita pepo”).

            La calabaza es una planta leguminosa, originaria de América del Norte y América Central, que pertenece a la familia de las cucurbitáceas y fue traída a Europa en el siglo XVI, junto con el tomate.

            El aceite se extrae de sus pepitas, mediante prensado. Es bastante fluido, de un color verde apagado, un ligero sabor a avellanas y un aroma delicado.

            Sus propiedades cicatrizantes y calmantes benefician el sistema digestivo.

            En cocina se utiliza para aderezar los platos o las ensaladas, siempre en frío (nunca calentar). Es eficaz como vermífugo si se toma dos cucharadas diarias durante un mes, mañana y noche y evitar la aparición de aftas.

PEPITAS DE UVA (“Vitis europea”).

            La uva se obtiene de la viña, originaria (según los sabios nos dicen) de Asía Menor.

            El aceite se extrae de sus pepitas mediante prensado y se obtiene un liquido muy fluido, ligeramente aceitoso, de un color verde muy claro, un discreto sabor dulce y un ligero aroma afrutado. Es frágil al aire y a la luz.

            Se utiliza en cocina como aceite de base o para sazonar, aunque se oxida o se enrancia muy rápidamente, y en cosmética es excelente para los cabellos y la piel (que regenera) y para masajes, gracias a su fluidez y ligereza.

            Como la extracción de este aceite necesita de unas instalaciones complejas su precio es relativamente alto.

SÉSAMO (“Sesamum indicum”).

            Se trata de una planta herbácea de la familia de las pedaliáceas, originaria de las regiones tropicales.

            Para obtener el aceite se utilizan sus granos que se prensan, obteniendo un producto oleáceo, ligeramente viscoso de un bonito color dorado, como el de la flor del girasol y con un sabor suave y perfumado, pero sin olor.

            Gracias a sus ácidos grasos esenciales, se aconseja su consumo para combatir las enfermedades cardiovasculares y el colesterol.

Aunque puede utilizarse también en caliente resiste menos el calor que otros aceites.

Y el “gomasio” con el se hace la crema “tahini” muy apreciada en la cocina de Oriente Medio.