El caviar

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EL CAVIAR    (Iª parte)

           

            La palabra caviar designa, exclusivamente, a las huevas del pez esturión hembra.

        Existen unas 26 especies de esturiones y la hembra de cada una de ellas produce un tipo diferente de huevas, el caviar.

            Las especies mas representativas son de los géneros HUSO Y ACIPENSER. El caviar de los esturiones HUSO recibe el nombre de beluga. Si procede de este género en la etiqueta blanca de la caja que contiene el caviar debe constar Huso-Huso. Si procede del género ACIPENSER el caviar se denomina según la especie.

- baerí (A. baerii)

- nacarí (A. naccarii)

- trans (A. transmontanus)

- oscietra (A. gueldenstraedtii o persicus)

- severuga (A. stellatus)

            La iniciativa del esturión en cautividad, cuyo "cultivo" se inicio en 1970, propició el estudio sobre su proceso de producción. Al inicio, los alevines de esturión requieren un cuidado especial de las aguas en las que se desarrollan. Hasta los 2 años y medio no definen su sexo y no es hasta casi los tres años que no pueden separarse los machos de las hembras. Los machos se destinan a carne de pescado  y las hembras deben esperar un mínimo de 7 u 8 años para producir huevas y son fértiles solo una vez al año.

            Los esturiones en libertad estaban en peligro crítico de extinción debido a la exhaustiva pesca furtiva durante el siglo XX y al deterioro de su hábitat,  según fuentes de la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza. La venta de caviar salvaje fue totalmente prohibida el año 2008 con el fin de evitar la desaparición de los esturiones en libertad.

            Para combatir la amenaza de su extinción, la CITES (la convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestre) acordó en Harare en 1997 y ratificó en el marco del Acuerdo de Paris de junio de 2001, la protección de los esturiones y demás especies en peligro. Se obligó entonces a especificar en las etiquetas blancas de las latas de caviar el tipo de esturión y se prohibió etiquetar como caviar las huevas de otros pescados. El acuerdo internacional de conservación tuvo gran éxito.

            En la actualidad el caviar de cualquiera de los tipos que se encuentra en el mercado (ruso, iraní, etc.) procede de esturiones de acuicultura (en cautividad).

            Debido al alto precio del caviar uno de los problemas que ha sufrido su venta son los numerosos engaños en la comercialización de estas “huevas de calidad”, pues gran parte del caviar suele ser de otras especies y generalmente procede de la China, en cuya etiqueta consta CN o CHN.

EL CAVIAR ESPAÑOL  (IIª parte)

1.-El caviar de Riofrío, (Granada, Sierra Nevada).

            En el año 1963 se instaló en el pequeño pueblo de Riofrío la empresa de acuicultura, que tomó el mismo nombre, donde las aguas puras del Guadalquivir permitieron la cría primero de truchas y mas tarde de esturiones a partir de 1987; del género ACIPENSER especie NACARÍ.

            En el año 2000 la Empresa Caviar de Riofrío fue la primera de acuicultura del mundo en conseguir la certificación oficial de producción ecológica para esturiones y su caviar, certificación que continúan conservando para el caviar con la máxima garantía de elaboración.

            El agua donde se crían los esturiones, de flujo continuo, nace de un manantial situado a unos 300 metros de las piscinas, donde los peces nadan libremente; y su calidad y gran estabilidad dan al producto una pureza única. Además los esturiones comen únicamente alimentos con certificación ecológica lo que hace que los peces crezcan pacientemente de forma natural. Con ello se tarda más tiempo, pues las hembras de esturión tardan una media de 14 años antes que den caviar, pero se consigue una calidad excelente.

            En el catalogo de la empresa figura principalmente el caviar fresco ecológico, su producto estrella, sin conservantes y las otras variedades con conservantes:

            - Russian Style, de sabor más suave.

         - Tradicional, más pronunciado en matices, lo que incrementa el sabor pero resta riqueza.

            Este caviar de Riofrío puede encontrarse en casi todos los restaurantes de lujo de todos los continentes, ya que está considerado uno de los mejores del mundo.

            El caviar debe conservarse en frigorífico entre menos de 3ºC y 3ºC y para su degustación se servirá entre 10 y 12ºC.

            Las instalaciones de esta piscifactoría pueden visitarse, previa reserva.

            (Tel 958- 32 26 21)

            www.caviardeRiofrío.com

2.- Caviar de Les (Valle de Arán, Pirineo Catalán).

            Este caviar procede de la variedad de esturiones hembra ACIPENSER BAERII y ACIPENSER NACARII, criados en la piscifactoría de Les en las aguas puras del río Garona, muy cerca de su fuente aranesa.

            Estos esturiones originariamente provienen del lago Baikal (Siberia). Se  alimentan con un pienso elaborado con vegetales y gambas, según explica Blanca Ohisson, directora de la empresa artesana Caviar Nacarii.

            De un pez hembra, de unos 80 cm de longitud, se obtienen alrededor de 1,7 kilos de caviar, que lavan con agua y sal y enlatan a una temperatura de 6º C. La carne del esturión también se enlata para su venta.

            El caviar se extrae artesanalmente por el maestro caviarero, dos veces al año, en primavera y en otoño. Es un caviar fresco, poco curado con un intenso sabor a mar y con un suave retrogusto a bosque debido a la localización de la piscifactoría. Se le denomina “caviar de temporada”. Debe conservarse en frigorífico entre -3º C y 3º C y su temperatura optima de degustación estará entre 10º C y 12º C.

            Caviar Nacarii dispone de tres tipos de caviar, y solo comercializa caviar fresco, sin someterlo ningún tipo de pasteurización:

-  Las huevas Tradición, de un calibre de unos 2mm de diámetro.

-  Las huevas Selección, entre 3y 3,5mm de diámetro.

--   Las huevas Premium de mas de 3,5 mm de diámetro.

            Elaboran también “caviar maduro” que se puede adquirir en establecimientos gourmet durante todo el año.

            En la etiqueta de las latas debe aparecer en cumplimiento de la normativa vigente, la fecha de elaboración y envasado del caviar.

www. caviarnacarii.com

Tel. 973-64 87 08

3.- Otros caviares españoles.

- Tsar Nikolay. Caviar variedad Osetra .

            Esturiones criados en el Parque Natural del Delta del Ebro, “Reserva Natural”, lugar nutrido por las cálidas aguas del Mediterráneo y las del río Ebro (aguas dulces y saladas) condiciones ambientales ideales para la cría de los esturiones y la obtención de un caviar de gran calidad, sin ningún tipo de  conservantes químicos.

- Caviar Perse. Yesa, Navarra.

            Variedad Acipenser naccarii, criado en las aguas del río Aragón, afluente del Ebro, beneficiándose del deshielo del Pirineo.

     www.caviarperse.com

HUEVAS DE OTROS PECES (IIIª parte)

(pseudo o “falso” caviar)

            Desde el año 2001 está prohibido etiquetar como caviar (salvo las del esturión) las huevas de otros pescados.