Conservación al vacío, cocción al vacío y cocción a baja temperatura

1.- CONSERVACIÓN AL VACÍO

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          La conservación al vacío se consigue con la extracción total del aire de los alimentos con la ayuda de máquinas de vacío. Anula la mayor parte de bacterias nocivas, no a todas. Se inhibe el crecimiento de las bacterias denominadas aeróbicas (necesitan aire, oxígeno) pero no el de las bacterias anaeróbicas (las que no necesitan oxígeno). Tampoco se eliminan las esporas, las cuales se pueden activar al abrir los envases. La conservación al vacío se puede combinar con antioxidantes y tratamientos térmicos.   

          Los alimentos al vacío deberán conservarse en frigorífico entre seis y quince días; e incluso podrán congelarse, siendo ello mucho mejor que congelarlos sin vacío. Este tipo de conservación se utiliza tanto para alimentos frescos como para platos cocinados, siempre con productos de primera calidad.

          Esta técnica fue desarrollada en los Estados Unidos allá por los años cincuenta y en Francia algo más tarde.


2.- COCCIÓN AL VACÍO

          Como durante el proceso habitual de cocción de los alimentos estos pueden perder parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas, este tipo de cocción es más sana, mejora el sabor y la textura de los alimentos, requiere menos sal y menos grasas y, en general, se hace sin colorantes ni conservantes.

          La operación se realiza colocando el alimento y su aderezo dentro de una bolsa (o bandeja) transparente, estanca y resistente al calor, de la que se extraerá el aire mediante una técnica de vacío. Se suelda la bolsa herméticamente y se somete a la acción de una fuente de calor, a menos de 100 grados centígrados, en horno de vapor o multihorno. A continuación se procede a un enfriamiento rápido en una célula de refrigeración para llegar al corazón del producto (pasa de menos de 100 a unos 3 grados) en poco tiempo.

          El sistema se controla mediante sondas y termómetros. Con el mismo se evita la desecación y se prolonga el tiempo de conservación así como se consigue una textura más suave y un sabor más intenso.

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3.- COCCIÓN A BAJA TEMPERATURA

          Con este sistema la cocción se lleva a cabo a temperaturas inferiores a las de los métodos clásicos (entre 50 y 80 grados), por lo que los alimentos no hierven, no pierden humedad, no se pegan, se cocinan sin grasa, concentran los aromas y no se pierden vitaminas. Sin embargo, el tiempo de cocción se prolonga durante horas y no se eliminan las bacterias como al hervir el alimento...

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