La Piper nigrum es la baya del pimentero, un arbusto trepador tropical de la familia de las piperáceas. Procede de la India y de Indonesia. Se cultiva en climas semi-tropicales de distintas partes del mundo. Se considera la reina de las especias (negra, blanca, verde o rosa). Como era cara nacieron sucedáneos suyos.
La pimienta larga
Es una prima de la pimienta aunque son distintas. Sus bayas están encerradas en una espiga de algunos centímetros. Su sabor es algo dulzón y menos fuerte. Es muy útil en los postres.
La pimienta salvaje de Madagascar o borbonense
Es endémica en la isla de Madagascar, donde se recolecta de lianas de las cimas de árboles altos, de 10 a 20 metros. Sus frutos son pequeños, con una colita y de color tirando a rojizo. Se recogen en su madurez. Son dulces y afrutados. Se comen enteros ya que son muy aromáticos y pierden al molerlos. Casan muy bien con los mariscos.
La pimienta de Sichuán
Las bayas de esta falsa pimienta, de la cual no se come el pericarpio, son muy perfumadas, de aromas cítricos y amaderados.
Una baya de buena calidad debe provocar sobre la lengua una sensación eléctrica, debido a su poder anestésico. Otros tipos de bayas, de Indonesia o Japón, tienen perfiles aromáticos que se le aproximan.
La pimienta de Jamaica, Chiapas o inglesa
Presenta sabores de canela, de clavo de olor y de nuez moscada. Se llama también "madera de la India". Fue traída de América por Cristóbal Colón. Se utiliza en su lugar de origen y en Oriente medio y Polonia.
Es excelente en compotas, pasteles, chutneys y mariscos. Es la pimienta del Tabasco.
NOTA
Es preferible comprar las falsas pimientas en tiendas especializadas.
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