Es un plato de la Provenza francesa. Nimes es su ciudad. Pero también en Aix, Avignon y Marsella se aprecia mucho.
Se trata de un puré de carne de bacalao desalado, desmigajado, emulsionado con aceite de oliva y leche, servido con tiras de pan frito a veces frotado con ajo. En la sencilla cocina familiar se le añade un poco de puré de patata para alargar el plato.
La palabra viene del provenzal "brandar", es decir, "remover enérgicamente". Hay que trabajar mucho para trabar la emulsión.
El escritor y gastrónomo francés Grimod de La Reynière la dio a conocer en su "Almanach des Gourmands" (1803). El historiador y político marsellés Adolphe Thiers, presidente provisional de Francia de 1871 a 1873, sentía una auténtica pasión por la brandada. Su amigo François- Auguste Mignet le llevaba este plato a pesar de sus doctores...
Receta esquemática
Se escalfa el bacalao desalado en agua a fuego lento unos 8 minutos. Se escurre, se retiran las pieles y se desmenuza. Se calienta una cazuela plana, de fondo grueso, a fuego vivo, con un poco de aceite. Se añade el bacalao y se trabaja, a fuego muy lento, removiendo.
Cuando la pasta está fina, se remueve, se retira y se deja enfriar, sin dejar de remover. Se añade poco a poco aceite de oliva, alternando con leche entera tebia, siempre sin dejar de remover. Se sazona con pimienta blanca y se vigila la sal. Se sigue removiendo. Debe llegar a tener la consistencia de un puré de patata. Se decora con triángulos de pan frito, frotados o no con ajo.
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