La raya es un pez cartilaginoso sin espinas, de la familia de los ráyidos, una familia mediterránea muy numerosa (15 especies). Su cuerpo es romboidal, rugoso, áspero, deprimido y grande. Se pesca por arrastre.
Su carne es sabrosa, tierna y jugosa. Son mejores las más pequeñas. Resiste poco fuera del agua ya que es poco consistente. Por ello se debe cocinar precozmente. En la cocina se utilizan sus alas, cortadas a través de las fibras. Debe lavarse bien varias veces para eliminar su olor a amoniaco.
Su hígado es un bocado delicado. La raya se emplea en guisos, pochada con salsa holandesa. O frita si es pequeña.
Una forma gourmet es con "mantequilla negra", un antiguo procedimiento que se solía hacer en Francia y que pasó a nuestro país en el siglo XVIII. En el libro "El Practicón", del escritor gastrónomo Ángel Muro (siglo XIX) se dice: " no se puede hablar de la raya sin pensar en la manteca negra, que es guiso obligado para este pez, para confeccionar este plato".
El plato ha caído en descrédito incluso en Francia. En Andalucía es típica la "raya en amarillo". Se aplica a pescados grandes. Se prepara caldo de pescado con azafrán, al que se añade un sofrito de cebolla y tomate, y majado de ajo, perejil, pan frito y especias. En todo ello se cuece el pescado.
La raya es pobre en grasa y contiene 90 calorías por 100 gramos. Aporta vitaminas B3 y B6, ideales para deportistas y adolescentes. Es rica en fósforo y magnesio. Su calcio aumenta si se hace con salsa de almendras o mantequilla. Lleva una buena dosis de vitamina B12, más que algunas carnes o lácteos.
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