El pesto es una crema , salsa o condimento elaborada con albahaca. Es famosa en la región de Liguria (capital Génova) por ser allí donde echó raíces y se llamó "pesto genovés). Es valorada por muchos gourmets, a pesar de su sencillez. Además de la pasta sirve para condimentar la sopa de verduras, la minestrone.
El pesto tradicional consiste en hojas frescas de albahaca majadas en mortero, ajos, piñones tostados, aceite de oliva y queso. Este en Italia suele ser pecorino o parmesano rallado. Si queda muy espeso se puede aclarar con el agua de hervir la pasta. En italiano la albahaca se llama "basilico".
En la Provenza francesa elaboran la llamada "soupe au piston", sin piñones o queso, con la albahaca machacada y con aceite para evitar su oxidación. Tanto la Provenza como Génova han heredado las salsas que en la región Mediterránea se hacen a partir de aceite de oliva y cuyo origen podría ser el "moretum" del que hablaba el poeta Virgilio unos años antes de Cristo. Contenía hierbas, aceite y queso machacado.
En 2011 la Liguria solicitó a la Unión Europea la Denominación de Origen D.O.) para el famoso pesto genovés. Según su consorcio es uno de los pilares de la cocina italiana.
https://www.basilicogenovese.it/
NOTAS
Para conservar un sobrante de pesto y evitar que se ennegrezca, puede guardarse en la nevera dentro de un tarro de cristal con aceite de oliva.
https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/la-albahaca-y-el-pesto.html
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