Callos a la madrileña

 

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          Los callos, del latín "callum", según el diccionario de Antonio de Nebrija (finales del siglo XV), eran "cada uno de los pedazos de estómago de la vaca o carnero que se comen guisados".

          Según el médico y escritor Mateo Alemán, en su libro "Guzmán de Alfarache", crea una diferencia entre tripas (la parte más tenue del intestino) y callos del vientre, que era lo más consistente.

          Hoy en día no existe ninguna diferencia en estos despojos o tripas, que forman parte de los menudillos que los cocineros denominan callos y comprenden ambos pedazos, así como a los morros.

          En Francia se llaman "tripes" a los callos y forman parte de los despojos, a los que llaman "abats". Todo ello puede confundir a los que deseen elaborar este plato.

          La cocina de los despojos siempre fue una cocina popular. Se solía comer en las tabernas. Más tarde pasó a convertirse en platos clásicos y familiares. Los comían personas de encopetado abolengo, como los que frecuentaban Lhardy (restaurante madrileño).

https://lhardy.com/menu/callos-a-la-madrilena/

          Este plato existe en todas las cocinas de España, desde el Pías Vasco a Andalucía, La Rioja, Cataluña. Pero el nombre que ha quedado para el recuerdo es el de callos a la madrileña.

NOTA

          En Cataluña también se solía decir "menjar cap i pota".

Las tripas a la moda de Caen, Normandía

 

          Es una especialidad de gran tradición en las cocinas populares francesas. Se comía en las tabernas del antiguo mercado de las Halles de París, cuando los vendedores se preparaban para recibir las mercancías y los clientes en las primeras horas de la noche. En el siglo XIX se vendían por las calles, ya condimentadas y calientes. Los pregoneros callejeros les cantaban sus alabanzas.

Del impresionista Edouard Manet. Le Père Lathuille.

          Los restaurantes pronto se especializaron en el plato. En "Le Père Lathuille" se servían las mejores tripas a la moda de Caen. Además de tripas llevaban buey o ternera, manos del mismo animal, cebollas, zanahorias, el "bouquet-garni", pimienta, vino blanco, sidra y calvados (licor de sidra). Se cuece 12 horas. Era o es uno de los platos más sabrosos de Normandía y quizá de toda Francia. Se debe consumir muy caliente. La sidra es un buen acompañamiento.

El licor pacharán

 

          Pacharán es endrina en vasco. Una pequeña fruta redonda, azul oscura, casi negra, producida por el endrino. Es un árbol pequeño, de hojas verdes en verano, de la familia de las rosáceas. Una especie de ciruelo silvestre. En catalán se llama "aranyoner".

          Una vez recogidas las endrinas, pacharanes o arañones, se ponen en maceración con un licor anisado dulce durante varios meses. Con el tiempo, su sabor irá enriqueciendo el anís con su aroma y su color de grosella.

          De la armonía entre el dulzor del anisado y el leve amargor de la fruta le viene su sabor característico. Es típico de Navarra y Aragón. Se suele tomar después de comer. Algunos lo toman con hielo o con jugo de naranja, por la tarde: 4 partes de zumo por una parte de pacharán, además de una corteza de limón.

https://www.pacharannavarro.org/

NOTA

          El primer pacharán industrial se elaboró a principios del siglo XX en Viana, siendo los Velasco los primeros embotellados, aunque ya existía el casero.

El estragón

 

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          La "Artemisa dracunculus" es una planta perenne, frondosa, de 50 a 150 cm de altura, tallo fino redondo y hojas lanceoladas de color verde brillante. Es de la familia de las compuestas, originaria de las altiplanicies de Siberia y del sur de Asia. Se introdujo hace mucho en el área mediterránea, desde donde se extendió a centroeuropa, traída posiblemente por los cruzados hacia finales del siglo XVI:

          Ya en los herbarios de la Edad Media se recomendaba como remedio para ciertos males. La Planta florece en marzo-abril, en lugares soleados, y se cosecha en junio. Sus hojas tienen un perfume intenso que recuerda el anís y la vainilla. Son ligeramente avinagradas. Pueden usarse frescas pero pueden congelarse recolectando la rama entera justo antes de la floración. Se secan cuidadosamente las hojas para que conserven todo su sabor al recolectarlas. 

          La palabra estragón procede del árabe "tarhum" y del francés "targon". Ya aparece en las obras de François Rabelais.

          La primera cita castellana es de 1762. El catalán "estragó" aparece en 1839 en el Diccionari de la Llengua Catalana y latina de Pere Labernia. No obstante, no fue admitido hasta la edición de 1899 en el Diccionario de la Real Academia Española.

          El estragón se usó como medicina y como condimento. Los grandes médicos persas y árabes, como Avicena, hablan elogiosamente de ella. Como planta ùtil para disipar la atmósfera infectada y purificar el aire pestilente.

         A los huertos franceses llegó con el Renacimiento y se aconsejó con entusiasmo. Los franceses la han hecho un condimento ideal que puede reemplazar la sal, la pimienta o el vinagre. Según el Dr. Henri Leclerc -el gran Carême rey de los cocineros- conquistó el paladar del príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV.

          Es una planta vermífuga, antiséptica, diurética, estimula el apetito y alivia las molestias menstruales. No debe tomarse durante el embarazo.

          En la cocina sus hojas se usan en platos de pollo, huevos y ensaladas. Es ideal para encurtidos, vinagres, salsas. Indispensable en la salsa bearnesa y la tártara.

La alcaparra

 

          La alcaparra es el botón floral o capullo aun no abierto de la planta arbustiva "Capparis spinosa". Procede del Asia Menor, desde donde se expandió por toda Asia y por el sur de Europa. Crece también en estado silvestre.

          Es un arbusto resistente a las heladas, de tallos rastreros de un metro de altura, ramas leñosas de hasta 4 metros de largo, hojas ovaladas, flores axilares con estambres blancos. En las ramas se van formando unos pequeños botones que se recolectan antes de abrirse las flores.

          La planta de la alcaparra no se menciona en los antiguos textos egipcios, lo que hace suponer que en el área mediterránea se conoce desde hace 2000 años, como planta de condimento. en la antigüedad se preparaban distintos remedios, especialmente para las molestias menstruales.

          Los antiguos griegos ya la conocían, aunque Dioscórides las creyera no convenientes para el estómago, quizá por tomarlas crudas... El doctor Andrés Laguna (siglo XVI) creía que eran muy conocidas y las comían para restituir el apetito y desembarazar los riñones a pesar de su poco "mantenimiento". Dijo crecían en Egipto, de donde se traían a Venecia conservadas en salmuera, sin la cual ciertamente se corrompían. También creía que, a parte de las silvestres, las alcaparras eran cultivadas y se extendían de forma alarmante por su alta fecundidad.

          En España se cultivan los alcaparros, de secano o de regadío,. La recolección es desde mayo hasta septiembre, teniendo diferentes calibres. Somos el mayor productor del mundo y se exportan a Suiza, Inglaterra, Italia, Alemania.

          Tienen un gusto ligeramente amargo, agrio-salado. Se han dejado marchitar después de cogidas y, una vez saladas, se introducen en vinagre. Forman parte de los aperitivos de encurtidos. Combinan con salsas, guisos aves y ensaladas. 

          Su consumo es beneficioso para nuestra flora intestinal (la biota) y el sistema inmunológico. Es España tienen fama las de Murcia y las de Baleares.

https://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,1216&r=ReP-20241-DETALLE_REPORTAJESPADRE

Las barricas de madera para vinos

 

          La barrica es un recipiente, generalmente de madera de roble, donde se desarrolla la crianza del vino.

          Es el contenedor por excelencia del vino ya que permite potenciar al máximo la calidad de un caldo. La crianza o envejecimiento produce unas transformaciones físico-químicas sin las que el vino no podría ser encerrado en botellas hasta conseguir todo su "bouquet".

          Después de mucho experimentar se llegó a la conclusión de que las barricas de madera de roble (las bordelesas, de 225 litros) son las ideales para la crianza de los vinos, especialmente de los tintos, pues su porosidad permite la lenta y continua oxigenación del vino, necesaria para la condensación de los taninos, estabilizar su color y para su afinamiento. Esta óxido-reducción es también responsable de la evolución aromática del vino, lo que le proporciona su carácter definitivo.

          De las más de 250 especies de roble conocidas -el quercus- solo tres se utilizan para hacer barricas:

1.- Quercus alba. Es el roble americano. Su madera es compacta y aporta al vino aromas de coco. Pocos taninos. Se encuentra en california, Misuri, Oregón, Virginia.

2.- Quercus robur. Es el roble francés limousín. Su madera es muy porosa y tánica. Se halla en el Limousín de Francia y en Navarra. 

3.- Quercus petraes. Es el roble francés. Su madera es poco porosa, fina, y aporta al vino aromas avainillados. Se halla en la Borgoña, Nevers, Vosgos, norte de España.

          Según los entendidos el carácter aromático de la madera depende de su variedad y del tipo de secado. Las barricas se pueden fabricar de dos maneras:

1.- Artesanalmente. Sus duelas (la tira de madera de 32 mm de espesor) son hendidas a mano. Según los enólogos son las mejores para grandes vinos, especialmente si se hacen con roble francés.

          La fabricación de barricas es un trabajo laborioso: la tala, el secado, la confección de las duelas o del tonel, el quemado o tostado interior, la comprobación de la estanqueidad, etc. Con todo, el oficio de tonelero tiene más de arte que de negocio.

2.- Industrialmente. Sus duelas se sierran a máquina.  Algunos bodegueros riojanos prefieren las de roble americano aserradas a máquina, de menor precio y similar calidad. 

Datos varios sobre el agua

 

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"El agua, ¡qué maravilla!"

Odas. Píndaro. Poeta griego del s. V a. C.

          En la actualidad existen "bares de aguas" en los que se pueden degustar todo tipo de aguas. Ya en la China clásica había una docta escuela de epicúreos catadores de agua. En el restaurante deberíamos siempre ver cómo nos abren la botella de agua mineral. No se deberían utilizar nunca cubitos de hielo para las infusiones: podrían desvirtuar nuestras bebidas con un sabor desagradable, especialmente si no están fabricados con agua mineral. Las botellas deben consrvarse lejos del sol, de los fuegos y malos olores, en un lugar fresco y seco.

          El médico griego Hipócrates escribía que es necesario tener mucho cuidado al elegir la naturaleza de las aguas, examinar si son claras, puras, dulces o duras. Es un punto del cual depende totalmente nuestra salud.

          El escritor y humorista Mark Twain afirmaba: " El agua bebida con moderación, que yo sepa, no ha dañado a nadie..."

          Según el hidrólogo Francisco Maraver hay varias razones para beber agua mineral natural. Entre otras, ayuda al organismo a eliminar desechos sin aportar calorías.

Minerales del agua

          De los muchos minerales que puede contener el agua mineral natural, los más importantes son:

1.- El bicarbonato. Hace que el agua sea digestiva.

2.- Calcio. Es fundamental para huesos y dientes.

3.- Magnesio. Regula la presión arterial.

4.- Sodio. Es básico en la presión arterial. En caso de dietas pobres en sal, el agua mineral no debería contener más de 20 mg de sodio por litro.

          Beber agua muy fría retrasa la acción natural del jugo gástrico y puede afectar la digestión. Tampoco es recomendable beberla durante o después del ejercicio ya que puede provocar problemas digestivos.