Los 13 postres navideños de La Provenza

 

Maison Brémond 1830 (Épicerie Fine de Provence)

          La Provenza está situada en el sureste de Francia, es la región denominada Provence-Alpes-Côte d´Azur, que limita con Italia y el mar Mediterráneo.

          Durante la Navidad existe la tradición de ofrecer los famosos "treize desserts de Noël". Ya el poeta francés en lengua provenzal Frédéric Mistral (1830-1914) los celebraba en sus escritos.

          Como curiosidad detallamos estos 13 postres que pueden variar algo según las familias: uvas pasas, higos secos (o dátiles), almendras, nueces, ciruelas secas, peras, manzanas de invierno, cidra confitada, dulce de membrillo, "nougat" (especie de turrón blando de avellanas y piñones), galletas de leche al comino, buñuelos fritos y "fougasse" (pan que se cuece bajo la ceniza, con aceite).

          Se toman tras una gran cena, en la que se degustan "delicatessen" como fuagrás trufado, capón relleno, cardos a la provenzal (con anchoas y ajo), trufas en papillote, etc. Quedan unos días en la mesa, sobre una gran bandeja decorada, por si se quieren ir tomando.

          Se riegan con un vaso de ratafía Después, la familia se dirige a la iglesia para celebrar la Misa de Nochebuena con cantos tradicionales.

          Una pequeña explicación de lo que representan puede ser la siguiente. Los 4 mendicantes son los higos secos (franciscanos), las almendras (carmelitas), uvas secas (dominicanos) y nueces (agustinos). Los dátiles simbolizan al Cristo, venido de Oriente. El "nougat" blanco, suave y untuoso, simboliza la pureza y el bien. El pan quizá simboliza la penitencia. El número 13 sería por los 12 apóstoles más Jesús. 

NOTA

https://www.maregionsud.fr/actualites/detail/les-13-desserts-origines-dune-tradition-provencale

Zampone con lentejas

          El zampone es una especialidad italiana originaria de Módena (Emilia Romaña) allá por el siglo XVI para preservar bien la carne de cerdo. Es un fiambre con Indicación Geográfica Protegida. Consiste en un envoltorio o corteza con forma de manita de cerdo donde se mete carne de cerdo picada, deshuesada, salada y secada al horno.

         Para prepararlo con lentejas, se suele poner en remojo una noche, se rasca la piel y se envuelve en un paño fino antes de guisarlo, atado por los extremos, pinchado un par de veces y aderezado con buenas especias. Tiene una textura firme, un color cercano al rojo y sabor denso y aromático. Combina bien con el vino rojo lambrusco.

          Es un plato típico de Navidad y de Año Nuevo. Los romanos lo eligieron para su mesa navideña y forma parte de la tradición.  El pie guisado se acompaña de lentejas, pues creen los italianos que si se toman en la noche de Navidad o en Noche Vieja, atraen el dinero...

          Según la famosa actriz Sofía Loren, la receta sería como sigue:

- 1 ó 2 zampone remojados

- 1 kilo de lentejas remojadas

- 3 cucharadas de aceite de oliva

- 2 tomates basílico (con albahaca)

- 1 cebolla

- pimienta

          Una vez cocidas las lentejas en  agua salada, esta se retira casi en su totalidad. Se hace un sofrito con el tomate y la cebolla, al que se añaden las lentejas cocidas. El zampone se corta en rodajas y se sirve sobre el lecho de lentejas.

NOTA

          La salazón del zampone es una de las maravillas gastronómicas que los italianos hacen con el cerdo. Cuelgan habitualmente en las charcuterías al lado de sus múltiples "primos".

          

Los cangrejos

 

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          El cangrejo es un crustáceo decápodo de la familia de los portúnidos, de hasta 10 centímetros y de caparazón verdoso. Vive en zonas rocosas de mar.

El cangrejo común

          Hay cangrejos durante todo el año, pero su mejor momento es el verano. La mayoría tienen uncaparazón que deben cambiar de vez en cuando para poder crecer. En el primer año de vida las mudas son más frecuentes. Después, crecen más lentamente.

          Es uno de los mariscos más fáciles de obtener, tanto vivo como cocido. En España es ilegal capturar cangrejos de menos de 13 cm de diámetro o si son hembras con huevos.

El cangrejo de río

          La especie autóctono se halla en peligro de extinción a causa de la repoblación de ríos europeos con cangrejos rojos americanos, mucho más voraces, pero menos sabrosos...

          Mide de 10 a 12 cm. Su cuerpo es esbelto, con la cabeza aguzada, dos pinzas de talla notable y cuerpo acorazado. Se encuentra en aguas frías, lentas y remansadas.

          Las aguas de los ríos españoles habían sido siempre muy ricas en estos crustáceos. Pero últimamente la contaminación y un hongo parásito han diezmado su población.

          Como en todos los crustáceos, hay que quitar las tripas, que son amargas.

En gastronomía, los cangrejos quedan muy vistosos en platos de mariscos variados o como guarnición de algún pescado servido entero. Las colas, hervidas, se sirven sobre hojas de lechiga y con mayonesa.

          En Hungría, por Navidad, se suele comer el "porkolt", un plato de cangrejos de río. Es una pantagruélica cangrejada. El nombre quiere decir "calderada" o estofado. Aparte de cangrejo, lleva cebolla, manteca de cerdo, tomillo, laurel, vino blanco seco, sal, pimienta, paprika y nata o crema de leche batida..

NOTA

Recetas de cangrejos:

https://www.turismocastillayleon.com/es/gastronomia-enoturismo/platos-tipicos/guiso-cangrejos

          

Tronco de Navidad (Bûche de Noël)

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          Este postre tiene su origen en una costumbre francesa invernal. Los invitados acudían a celebrar el revellón a la casa del anfitrión llevando un tronco de árbol para contribuir a mantener la chimenea con un buen fuego durante toda la noche de Navidad, época fría y con escasos medios de calefacción.

          Pero en 1879 los troncos de madera casi no existían en el frío París. Por ello un pastelero llamado Antoine Charadot inventó un pastel en forma de tronco (la "bûche") para reemplazar simbólicamente el tradicional tronco que se ponía en la chimemea el 24 de diciembre. Esta "bûche" se ha convertido, desde los años veinte del siglo pasado, en el símbolo gastronómico de las fiestas navideñas y es preparado por todos los pasteleros de Francia.

          Viene recubierto con una crema de chocolate o moka para simular la corteza de un tronco. Generalmente se rellena la pasta con diversas cremas.

 Ingredientes:

- 150 g de harina
- 4 huevos separados
- 1 pellizco de vainilla
- 100 g de azúcar
- 50 g de mantequilla blanda
- 1 cucharada de levadura en polvo Royal

Preparación:

          Se separan yemas y claras. Se mezclan las yemas y el azúcar hasta blanquear. Se añade la harina poco a poco y las claras batidas a punto de nieve. Al final se añade la mantequilla moviendo un poco.

          Se vierte en un molde no muy alto, forrado con papel untado en aceite y se coloca en horno frío y se cuece durante 3/4 de hora a fuego lento. Se retira del molde, se quita el papel, se coloca sobre un paño, se rellena con la crema elegida (tibia) y se enrolla enseguida. Se cubre con una crema de chocolate haciendo unos surcos que simulen madera.

La codorniz

 

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          La codorniz común(Coturnix coturnix) es una gallinácea migratoria de la familia de los faisánidos. Llega a 20 cm la silvestre: caza menor, fácilmente reconocible por su plumaje. Es relativamente común en España y su carne es muy apreciada y sabrosa, debido a sus largas migraciones (pasa durante el otoño por España). Se camufla en campos de cereales o legumbres y en el monte bajo. Es omnívora y produce muchos huevos. Son más grandes las codornices hembras que los machos. Sin embargo, cada vez es más difícil conseguirla en tiendas no especializadas.

          Este ave se ha aclimatado perfectamente a la cría en cautividad en granjas. Estas no tienen el mismo excelente sabor ni el color de las silvestres, pero son a menudo las únicas que se pueden hallar en el mercado. Con la culinaria moderna se les puede sacar mucho provecho.

          Elaboraciones conocidas son la codorniz con pochas y la codorniz con uvas, de procedencia vizcaína pero frecuente en diversas zonas vinícolas. A veces se albarda con panceta en tiras para que proteja la carne durante el asado.

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          Sus pequeños y famosos huevos sirven para adornar canapés y rellenar volovanes. Están muy buenos los espagueti con huevos de codorniz y queso parmesano.

  

          La carne de la codorniz es fina y gustosa, pobre en colesterol y rica en hierro. Una ración de 120 gramos netos contiene 150 calorías y aporta la mitad de las necesidades diarias de hierro. Ello mejora la apariencia de las ojeras y reduce el riesgo de anemia. Contiene también mucha vitamina A.

Postres y dulces de Navidad

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          Según el diccionario de la Real Academia Española, el postre es "alimento, especialmente fruta o dulce, servido como final de una comida". Esta definición es muy parecida a la que el primer diccionario de la Real Academia (1726), conocido como "Diccionario de Autoridades", daba para el vocablo plural "postres": "Se llaman las frutas, dulces y otras cosas que se sirven al final de las comidas o banquetes". Esta era también semejante a la del primer verdadero diccionario , el "Tesoro de la Lengua Castellana o Española" (1611), compuesto por Sebastián de Covarrubias: "se llaman postres las frutas y confituras que se dan al fin de la comida o cena.

          Los antiguos los llamaban "secundas mensas".

          El diccionario de María Moliner da para el postre la siguiente definición: "fruta, plato dulce o cualquier golosina, que se toma al final de las comidas".

          Como ya lo lamentaba un gran escritor y gastrónomo, nuestro académico Néstor Luján, los diccionarios oficiales nuestros son poco explícitos. El Diccionario "Larousse Gastronómico en Español" es más concreto: "el término genérico de postre engloba el queso, las preparaciones dulces (postres emplatados, elaboraciones de pastelería y helados) y frutas crudas". Nosotros añadiríamos también los frutos secos.

          La palabra postre deriva del latín "poster", "que viene después".

          

          En la fiesta de Navidad -y en la víspera Nochebuena-, que conmemora el nacimiento de Jesús en el portal Belén, se suelen tomar todo tipo de delicias incluidos los postres. En Cataluña también se celebra mucho en familia la comida del día siguiente, San Esteban, en la que son famosos los canelones.

          Desde el punto de vista dietético hay que tener en cuenta el alto contenido calórico de los dulces que se detallan a continuación.

          Relación de los principales postres y dulces de Navidad

          - Barquillos (ver neules)
          - Christmas pudding (Inglaterra)
          - Compota de Navidad
          - Kugelhoff  (Austria)
          - Mantecados
          - Mazapán
          - Neules  (ver barquillos)
          - Panettone (Italia)
          - Polvorones
          - Roscón de Reyes
          - Sopa de almendras
          - Tronco de Navidad (bûche de Nöel, Francia)
          - Turrón
          - Zurracapote (País Vasco)

NOTAS

          Se aconseja acompañar estos postres con algún buen vino dulce -frío, mejor- o con algún cava.

          Véanse las delicias de Navidad en:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=navidad

          La gastronomía en Navidad:

https://almanaquegastronomico.wordpress.com/2016/12/24/los-judios-no-comian-pavo/

El bonito, pescado azul

 

gastronomia y cia

          Se trata de un pez de la familia de los escómbridos, primo hermano del atún, aunque más escaso. "Sarda sarda" llega a los 80 cm de largo y los 10 kilos de peso. Hay varios tipos de bonito.

Bonito del Norte

          Se pesca en el mar Cantábrico. Se conoce también como atún blanco. Su carne es delicada y sabrosa.

          Solo es bonito del norte el que sobrepasa los 10 kilos de peso y se captura con anzuelo, para que no sufra y su carne no pierda calidad. Es muy apreciado por la industria conservera. Su gran captura va de junio a septiembre.

Bonito del Atlántico o del sur

          Es el del Mediterráneo. Es más grande que el del norte. Su carne es salobre y es de las mejores para freír. Se utiliza fresco, desecado, ahumado, congelado y en conserva.

          No contiene hidratos de carbono y apenas colesterol. Lleva proteínas de gran calidad, potasio, calcio, yodo y fósforo.

          El bonito en conserva es sano para el corazón. Su alto contenido en ácidos grasos omega 3 mantiene a raya el colesterol malo y los triglicéridos. Así, la sangre es más fluida y se aleja el riesgo de trombosis. Es rico en vitamina B3, que produce colágeno. Es muy rico en vitamina B12.