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Los erizos de mar ya se consumían en el Neolítico. Los recomendaba el griego Aristóteles (384-322 a. C.) y el romano Apicio incluyó varias recetas en su obra " De re coquinaria" (La cocina).
El escritor Julio Camba les dedicó una serie de calificativos como: esencia de tempestades, extracto de mar, hábito de borrasca y bocado exquisito.
Los erizos viven en los fondos arenosos, en guaridas que ellos mismos excavan en las rocas calcáreas. Se alimentan de algas y de pequeños invertebrados, que les confieren un potente sabor cuando se degustan frescos.
El erizo es redondo, una bola de 5 a 8 cm de diámetro y está recubierto de unas peligrosas púas de color violáceo obscuro.
Lo que se come, después de haber limpiado su interior, solo son sus gónadas, sus órganos sexuales, cinco pequeñas yemas de forma estrellada y color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máximo sabor a mar se obtiene al comerlos frescos: un contundente sabor yodado, una vez abiertos con guantes y partidos por la mitad horizontalmente con unas tijeras.
Están en su mejor momento entre enero y marzo. Se los encuentra abundantemente en el Mediterráneo o en Galicia. Es famosa la "garoinada" (comida de erizos) de la población gerundense de Palafrugell.
Tienen un alto contenido en yodo. Cada 100g nos aportan 126 calorías, 12g de proteínas, 2,7g de azúcares, 2,8g de materia grasa, minerales, vitaminas A y D, etc.
Durante muchos años han sido un manjar exclusivo de pescadores y de un pequeño grupo de sibaritas. En la actualidad están de moda y los chefs los preparan de diferentes maneras. Ferran Adrià llevó los erizos a la alta cocina.
Erismar, de Calonge (Gerona) fue la primera empresa europea en comercializar las yemas de erizo de mar del Mediterráneo, envasadas en latas, al natural, únicamente lavadas con agua de mar.
http://erismar.com/
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