Caracoles

Caracoles a la mallorquina
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          El caracol es un molusco terrestre comestible del que existen más de 4000 especies. Sin embargo, solo son comestibles unas docenas. Las que tienen más interés gastronómico para su cría en cautividad (helicicultura) son las Helix aspersa, Helix aspersa maxima (ambas en España) y la Helix pomatia (Francia).

          La carne de caracol es rica en proteínas esenciales y apenas tiene grasa. Por su riqueza en minerales, de la concha se obtiene un fertilizante de gran calidad.

          Parece ser que fue uno de los primeros gasterópodos consumidos por el hombre si juzgamos el hecho que en los yacimientos prehistóricos se han encontrado miles de conchas.

          Los antiguos romanos hacían con los caracoles preparaciones culinarias. Los consumían al final de algunas comidas, nos indica Plinio el Viejo en su Historia Natural (23-79 d. C.). Los llegaron a engordar con salvado y vino, encerrándolos en jaulas o "caracoleras". Según este autor fue el patricio Fulvius Harpinius el primero en crear granjas para la cría de caracoles. En Tarquinia, norte del Lazio, cerca de Roma, antes de la guerra civil entre César y pompeyo (46-47 a C.).

          Los Galos también fueron comedores de caracoles. En la Edad Media se degustaban con placer, en particular durante la Cuaresma, pues su carne era considerada "magra" (ni carne ni pescado).

          Después de cierto tiempo olvidados, fue el príncipe Talleyrand (1754-1838) el que los puso nuevamente de moda tras servírselos al zar de Rusia preparados por el gran cocinero Careme.

          España es el segundo consumidor mundial de caracoles, solo por detrás de Francia (allí se llaman "escargots"). Como el animal salvaje tarda dos años en hacerse adulto frente a los cuatro meses del de granja, este último es el más usado.

         La empresa Helifrusa empezó a comercializar caracoles congelados después de varios años desarrollando el producto. En la actualidad disponen de diferentes preparaciones: en salsa, congelados, en tarros de cristal, listos para calentar y servir, etc.

http://www.helifrusa.com/

         La mayor granja de helicicultura de España se halla en la villa medieval de Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Fue montada en 2002 por el aragonés José Melero. En la temporada de 2006 crió 12 millones de ejemplares.