El buey

arteespana.com

 
          Es un mamífero rumiante vacuno, generalmente castrado, domesticado desde hace unos 10.000 años en el Mediterráneo oriental.

          Existen unas pinturas rupestres, de unos 17.000 años, en las grutas de Lascaux (sudoeste de Francia) que representan al que sería su antecesor, el Aurochs, gran buey de Europa procedente del cebú de Asia.

          El buey es posterior al uro, buey salvaje de gran tamaño representado en diversas pinturas rupestres como las de Altamira.

          Suele sacrificarse sobre los 5 años y su carne es la más sabrosa de entre las de vacuno. Es preferible dejar la carne asentarse unos quince días después de muerto. Tiene 170 calorías por 100g, Se cocina poco hecha para apreciar su sabor y ternura. Es rico en ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales.

Buey de Kobe

          Se cría en la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe (Japón) y pertenece a la raza de ganado vacuno wagyu ("vaca japonesa").

          Es famoso por el tratamiento regalado que se le proporciona desde que nace. Es masajeado diariamente con vino sake para que la grasa se infiltre en el músculo en lugar de almacenarse separadamente. Ello proporciona una carne entreverada, tierna, suave y de sabor intenso. Se lo alimenta con cereales seleccionados (arroz, salvado de arroz y alubias) y se le da cerveza caliente para beber para afinar su crecimiento. Viven en establos con música y su carne ("shimofuri") está considerada la mejor del mundo y posiblemente la más cara.

          En una finca de Burgos- la Cabaña de santa Rosalía- en la localidad de Vizmalo, iniciaron hace algunos años la cría de la raza japonesa wagyu. En 2007 necieron los primeros ejemplares, con cuidados especiales, cuidada alimentación, criados en establos especiales para que su carne ("Kobe Style Beef") se adapte al paladar europeo, pero sea jugosa, tierna y saludable por su contenido en ácidos grasos insaturados.

         El "kobe español" es un animal autóctono de España, de raza sayaguesa, alimentado en los pastos de los montes de León, en la cabecera de los ríos Sil y Omaña.

          En Italia existe el buey "fassone", de excelente calidad y comparable a los anteriores, al decir de sus criadores.