Barbacoa

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          Barbacoa es una voz del taíno, la lengua de las Antillas antes de llegar los españoles. Según el diccionario es también la parrilla usada al aire libre para asar carne o pescado. Se usa la expresión "parrillada" como sinónimo de fiesta campestre.

          Los indígenas de las islas del Caribe preparaban el cerdo ahumado con una técnica que llamaban "boucan". Construían un enrejado de palos sobre el que colocaban la carne cortada a lonchas, carne que curaban previamente al sol o con sal, bajo el que después encendían una hoguera alimentada con ramas verdes (para que hicieran mucho humo) que secaba la carne y así adquiría un sabor muy agradable todavez que se conservaba muy bien.

            A principios del siglo XVII, un grupo de colonos franceses, holandeses e ingleses establecidos en aquellas islas (especialmente en la costa norte de Haití, isla de la Tortuga, etc.) aprendieron la técnica de los nativos, que aplicaban a la carne de las reses salvajes que cazaban en cantidad. Carne o "boucan" se vendían a buen precio a los navíos de paso, muy necesitados de alimento frescos. A estos hombres se les llamó "boucaneros", esto es, preparadores de boucan.

          Posteriormente, en su lucha contra los españoles, que deseaban expulsar, simultanearon su actividad con la piratería (s. XVII-XVIII).  La palabra pasó a nuestro léxico - ya se menciona en algunos documentos- a principios del siglo XVI, siendo barbacoa una de las palabras americanas que se incorporó al léxico español.

          De las islas del Caribe pasó a Norteamérica, donde se popularizó con el nombre de "barbecue" que le dieron los tramperos canadienses franceses: "de la barbe a la queue". Se asaba la pieza entera. Con el tiempo el nombre nos fue devuelto en substitución de parrilla.

NOTA

          El humo que desprende la leña cuando se quema contiene componentes cancerígenos y es tóxico para el aparato respiratorio. El carbón es algo mejor en este sentido para hacer barbacoas. Lo ideal es hacerlas en lugares bien ventilados.